30 hace años, no mucha gente fuera de Japón ha probado uno de sus alimentos más delicados: el sushi. Sin embargo, en estos días es probable que haya comido sushi al estilo Edomae al menos una vez antes. ¿Qué es exactamente el sushi al estilo Edomae? ¿Y cómo se les ocurrió?
En Frente de la Bahía de Tokio
La palabra Japonesa ‘Edomae’ tiene varios significados. Literalmente significa «frente a (mae) la bahía de Tokio» (Edo es el antiguo nombre de Tokio). Se dice que esta bahía estaba repleta de peces y otras formas de vida marina en los primeros días. Los lugareños finalmente comenzaron a referirse a delicias como gambas, mariscos, anguilas y pulpos capturados en la bahía de Tokio con la palabra Edomae. Otro significado de la palabra es «trabajo duro», en el sentido de que los chefs de sushi durante los primeros días en el viejo Edo estaban limitados en su trabajo debido a la falta de tecnologías avanzadas de transporte y refrigeración. Debido a eso, tuvieron que trabajar minuciosamente con los ingredientes que tenían a mano para aumentar la vida útil del pescado y sacar los mejores sabores de la comida.
La Tradición Edomae
Según los registros históricos, fue Hanaya Yohei (un chef de sushi de Edo) quien fue pionero de la tradición Edomae en la década de 1800. Esto incluso está inscrito en la placa encontrada en el monumento dedicado al chef en el distrito Ryogoku de Sumida, el «Lugar de nacimiento de Yohei-zushi». También se describe en la placa cómo el chef fue capaz de crear un nuevo estilo de sushi: usó shari (arroz de sushi, que es pegajoso y ligeramente agrio) como base, y luego hizo una cobertura prensada a mano para hacer piezas individuales del tamaño de un bocado basadas en los siguientes ingredientes: vinagre, arroz y neta (ingredientes de mariscos). El chef Yohei ha desarrollado técnicas que incluyen cocinar a fuego lento la neta en dashi (caldo de pescado) o marinar con sal y vinagre para resaltar el sabor de la comida. La comida que el chef Yohei creó era difícil de comercializar al principio, y él iba por ahí y buscaba clientes a los que vender sus productos. Sin embargo, cuando construyó un quiosco en el que podía preparar su sushi justo delante de sus clientes, esto finalmente se convirtió en un gran éxito, y nació el primer sushi Edomae, la comida rápida del siglo XIX.
Atún rojo
Durante el período Edo, el maguro (atún rojo) no era tan popular como un relleno de sushi como lo es hoy en día. Si bien hoy en día es la calidad del atún que sirven lo que determina el rango de una tienda de sushi en Japón, el atún en realidad solía clasificarse como un «pescado inferior». De hecho, el atún se consideraba inferior a otras variedades que se comían comúnmente en el período Edo porque el pescado pierde rápidamente su frescura. Debido a la falta de tecnología de refrigeración, el atún proveniente de otras partes de Japón generalmente comenzó a estropearse antes de llegar a Edo, y el corte rojo magro de atún que se conoce como ‘akami’ siempre se come con una gran cantidad de salsa de soja (debido a su falta de sabor). Sin embargo, a medida que la tecnología ha mejorado enormemente, las personas ahora pueden disfrutar de más grasa (¡y más sabrosa!) cortes de atún del vientre, como o-toro (graso) y chu-toro (graso medio).
Ahora que sabes más sobre la historia del tipo de sushi que se convirtió en uno de los favoritos en todo el mundo, ¿ya empezaste a sentir hambre? Dirígete a tu restaurante de sushi más cercano, o mejor aún, ven a Tokio, donde todo comenzó, y prueba el sushi más fresco de la zona de Tsukiji.
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