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Épaississants pour tarte
Lequel dois-je utiliser?
Quelle est la différence entre la fécule de maïs, le tapioca et la farine?
Chut.. l’épaississant secret utilisé par les boulangers
- Épaississants pour les garnitures juteuses de tarte
- Comment la farine, la fécule de maïs, la racine de flèche et les amidons épaississent les garnitures à tarte:
- La quantité d’épaississant, amidon, à utiliser:
- Utilisez moins d’épaississement pour les tartes à face ouverte
- Épaississant de substitution
- Épaississants à tarte en détail
- Épaississant de Garniture à tarte à la fécule de maïs
- Farine de blé – Épaississant de remplissage de tarte
- ClearGel ® Le Meilleur Épaississant pour tarte
- Tapioca – Épaississant de remplissage de tarte
- Arrow–Glaçage aux fruits
Épaississants pour les garnitures juteuses de tarte
L’épaississant d’amidon pour une garniture de tarte est l’un des ingrédients les plus importants dans la fabrication de tarte. Une tarte avec une garniture aqueuse résultant d’un épaississant insuffisant et une tarte avec une garniture pâteuse ou caoutchouteuse résultant d’un épaississant trop important sont également indésirables.
Les épaississants les plus couramment utilisés pour les garnitures à tarte sont la farine, la fécule de maïs et le tapioca. Ces amidons fonctionnent tous bien pour épaissir les jus de garniture de tarte, mais pas de puissance égale.
Tous les épaississants présentent des avantages et des inconvénients. L’astuce consiste à utiliser la bonne quantité pour obtenir l’épaisseur souhaitée après la cuisson de la tarte.
Comment la farine, la fécule de maïs, la racine de flèche et les amidons épaississent les garnitures à tarte:
La chaleur fait que l’amidon contenu dans les épaississants se lie aux molécules d’eau. Les granules d’amidon commencent alors à grossir comme un ballon, absorbant l’eau qui l’entoure lorsqu’elle gonfle.
Lorsque la température augmente de plus de 150 degrés F et jusqu’à un point juste en dessous de l’ébullition, la structure rigide de l’amidon se sépare, créant un réseau de toiles d’araignée composé de molécules d’amidon et d’eau liées.
Ce filet empêche la libre circulation des molécules d’eau et donne une sauce épaisse. Vous pouvez remarquer qu’à ce stade, la sauce devient plus claire. En effet, les molécules d’amidon ne sont plus emballées étroitement ensemble. Ils sont dans un maillage plus lâche et s’écartent plus loin après l’échauffement. Par conséquent, la lumière est moins susceptible d’être déviée par l’amidon.
Si l’amidon est trop chauffé au-dessus de 205 degrés F pendant une longue période, les gros ballons d’amidon commencent à rétrécir en taille, libérant l’eau qu’il contenait autrefois. Au fur et à mesure que cela se produit, le remplissage devient plus mince.
Lorsque les granules d’amidon absorbent le liquide, ils gonflent comme des ballons amylacés et deviennent fragiles. Il est très important lors de la fabrication d’un pudding ou d’un glaçage de ne pas remuer vigoureusement après l’épaississement, car vous décomposerez ces ballons d’amidon fragiles.
La quantité d’épaississant, amidon, à utiliser:
Si vous utilisez plus de sucre dans une garniture à tarte que la recette ne l’exige, plus d’épaississant sera nécessaire car le sucre contient de l’humidité et une fois cuit, il produira plus de jus, en particulier avec les baies.
La même quantité d’épaississant nécessaire pour une tarte cuite avec des fruits ou des baies frais à congelés ne sera pas la même. Congelé aura très probablement besoin d’un peu plus d’épaississement.
Tapioca et cassave
sont fondamentalement la même chose.
Le tapioca est fabriqué à partir de manioc séché
mais formé en minuscules perles.
Si vous faites cuire une tarte à manger peu de temps après avoir quitté le four en raison du manque de temps, vous pouvez remplacer la moitié de la fécule de maïs par du manioc. La tarte n’aura pas besoin de refroidir autant et de rendre la garniture suffisamment ferme pour trancher et manger.
Par exemple: remplacez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs par 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de manioc.
2 cuillères à soupe de fécule de maïs = 1 cuillère à soupe de fécule de maïs + 1 cuillère à soupe de manioc + 1 cuillère à café de manioc
Si vous préparez une tarte à manger le lendemain, réduisez la quantité d’épaississement. L’épaississant continuera à s’épaissir sur une période de 24 heures.
Utilisez moins d’épaississement pour les tartes à face ouverte
Pour une tarte en treillis ou à face ouverte, utilisez un peu moins d’épaississement que pour une tarte à double croûte, car une plus grande partie du liquide s’évaporera pendant le processus de cuisson.
La quantité moyenne de fécule de maïs pour 4 onces de fruits est de 1 à 2 cuillères à café.
Épaississant de substitution
Si vous souhaitez expérimenter avec de la farine de tapioca ou de manioc, ils sont égaux au maïs??amidon en poids mais pas en volume:
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de tapioca fin = 4 cuillères à café de farine de manioc.
1 cuillère à soupe de farine de manioc = 2 1/2 cuillères à café plus 1/4 cuillère à café de fécule de maïs ou de tapioca fin
Épaississants à tarte en détail
Épaississant de Garniture à tarte à la fécule de maïs
L’amidon de maïs est quelque peu sans saveur, soyeux et épaissit la garniture à tarte au point d’ébullition.
Farine de blé – Épaississant de remplissage de tarte
La farine de blé est un épaississant très stable pour les garnitures de tarte.
ClearGel ® Le Meilleur Épaississant pour tarte
Un secret plus. La façon sûre d’épaissir vos tartes aux fruits.
Tapioca – Épaississant de remplissage de tarte
Il donne un brillant transparent aux fruits.
Arrow–Glaçage aux fruits
Ne pas utiliser comme épaississant pour tarte.
