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C’est peut-être parce que les croustilles, comme tant d’aliments dans l’alimentation américaine, peuvent contenir un mélange d’ingrédients susceptibles d’éclairer les circuits neuronaux de récompense cérébrale des gens et de maîtriser les mécanismes censés signaler quand nous en avons assez à manger.

Les chercheurs appellent cette classe d’aliments – souvent des aliments transformés ou des bonbons avec des combinaisons séduisantes de matières grasses, de sucre, de glucides et de sodium – « hyper appétissants. »Alors qu’un grand nombre de films, de livres populaires et d’études universitaires ont abordé les aliments hyper-appétissants au cours des 15 dernières années, aucun n’a encore offert une définition quantitative largement acceptée de ce qui constitue un aliment hyper-appétissant.

La recherche publiée aujourd’hui dans Obesity et présentée à 16h45 PST lors du 7e Symposium annuel de la Revue Obesity à ObesityWeek au Mandalay Bay South Convention Centre à Las Vegas changera cela, en offrant des mesures spécifiques qui pourraient qualifier les aliments comme hyper appétissants — et en constatant que la plupart des aliments consommés aux États-Unis répondent à ces critères.

« Plusieurs documentaires ont souligné que les entreprises alimentaires ont des formules très bien conçues pour ces types d’aliments afin de les rendre appétissants et d’améliorer essentiellement la consommation », a déclaré l’auteur principal Tera Fazzino, professeur adjoint de psychologie à l’Université du Kansas et directeur associé du Centre Cofrin Logan pour la recherche et le traitement de la toxicomanie au Life Span Institute de KU. « Mais ces définitions sont pratiquement inconnues de la communauté scientifique, ce qui constitue une limitation majeure. S’il n’y a pas de définition standardisée, nous ne pouvons pas comparer d’une étude à l’autre – nous avons simplement utilisé des définitions descriptives comme « bonbons », « desserts » et « fast-foods ». »Ce type de définition descriptive n’est pas spécifique aux mécanismes réels par lesquels les ingrédients conduisent à cette appétence accrue. Cela a été une limitation substantielle dans le domaine que je pensais qu’il était important d’essayer de résoudre. »

Fazzino et ses coauteurs de la KU Ka Kaitlyn Rohde, assistante de recherche au Centre Cofrin Logan et Debra K. Sullivan, du Département de diététique et de Nutrition du Centre médical de l’Université du Kansas, a cherché à définir des critères pour les aliments hyperpalatables en effectuant une revue de la littérature, puis en utilisant un logiciel de nutrition et en appliquant leur définition à 7 757 aliments dans la Base de données sur les aliments et les nutriments pour les études diététiques (FNDDS) du Département américain de l’Agriculture.

 » Nous avons essentiellement pris toutes les définitions descriptives des aliments de la littérature – par exemple Oreos ou mac et fromage – et nous les avons entrées une par une dans un programme de nutrition qui est très prudent dans la façon dont il quantifie les ingrédients d’un aliment « , a déclaré Fazzino. « Ce logiciel de nutrition fournit essentiellement en détail un ensemble de données qui spécifie le nombre de calories par portion dans cet aliment et la quantité de matières grasses, de sodium, de sucre, de glucides, de fibres et toutes sortes d’autres choses. »

L’équipe a cherché des éléments qui répondaient aux critères établis par leur revue de la littérature comme améliorant l’appétence, en particulier lorsque « la synergie entre les ingrédients clés d’un aliment crée une expérience d’appétence artificiellement améliorée qui est supérieure à ce que n’importe quel ingrédient clé produirait seul. »

Ils ont identifié ces synergies avec des valeurs spécifiques appliquées à trois « grappes « : des combinaisons de matières grasses et de sodium (comme les hot-dogs ou le bacon); des combinaisons de matières grasses et de sucres simples (comme les gâteaux, les glaces et les brownies); et des combinaisons de glucides et de sodium (comme les craquelins, les bretzels et le maïs soufflé).

« Essentiellement, nous voulions identifier les aliments qui semblent se regrouper avec ce qui semblait être des niveaux similaires d’au moins deux ingrédients, car c’est la base théorique pour induire l’effet de palatabilité synergique », a déclaré Fazzino. « Grâce à un processus de visualisation, nous avons pu voir qu’il y avait essentiellement trois types d’aliments qui semblaient se regrouper en termes d’ingrédients. »

Une fois que les chercheurs ont pu quantifier les caractéristiques de l’hyper-appétence, ils ont appliqué leur définition aux aliments catalogués dans les FNDDS. Ils espéraient découvrir à quel point les aliments hyper appétissants sont devenus répandus dans l’alimentation américaine.

Les auteurs ont constaté que 62 % des aliments contenus dans les FNDD répondaient aux critères d’au moins un des trois groupes qu’ils avaient identifiés. La plupart (70%) des aliments qualifiés étaient riches en matières grasses et en sodium, comme les plats de viande ou les aliments à base d’œufs et de lait comme les omelettes ou les trempettes au fromage. Environ 25% des aliments hyperpalatables étaient riches en graisses et en sucre, et 16% de ces aliments étaient riches en glucides et en sodium. Moins de 10 % sont qualifiés dans plus d’un cluster.

Plus choquant, les articles étiquetés comme étant réduits ou sans gras, sucre, sel ou calories représentaient 5% des aliments hyperpalatables identifiés par les chercheurs. De plus, de tous les articles étiquetés comme étant faibles/ réduits / sans sucre, gras, sodium et / ou sucre dans les FNDD, 49% répondaient aux critères d’hyperpalatabilité.

Fazzino a déclaré qu’un jour, les recherches de l’équipe pourraient offrir des conseils aux décideurs politiques dans l’espoir d’avertir les consommateurs des aliments hyper appétissants et d’améliorer l’alimentation des enfants.

« Nous avons besoin de plus de preuves but mais finalement, si la recherche commence à confirmer que ces aliments peuvent être particulièrement problématiques pour la société, je pense que cela pourrait justifier quelque chose comme une étiquette alimentaire disant « c’est hyperpalatable » », a-t-elle déclaré. « Nous pourrions même penser à la restriction de certains types d’aliments disponibles à certains endroits for par exemple, dans les cafétérias des écoles primaires pour les enfants dont le cerveau est encore en développement et qui peuvent être touchés par ces types d’aliments. »

Fazzino prévoit de s’appuyer sur ces travaux en analysant comment l’omniprésence des aliments hyper-appétissants dans l’alimentation américaine se compare aux aliments disponibles dans d’autres pays. Elle a récemment demandé une subvention pour comparer les aliments américains à ceux consommés dans le sud de l’Italie, où un régime méditerranéen est répandu.