L’acidité libre est un défaut de l’huile d’olive insipide et inodore, qui ne peut donc pas être détecté par analyse sensorielle. Étant donné que les huiles végétales ne sont pas des fluides aqueux, un pH-mètre ne peut pas être utilisé pour cette mesure. Il existe différentes approches permettant de mesurer l’acidité de l’huile avec une bonne précision.
Titrage manuelmodifier
La technique officielle de mesure de l’acidité libre dans l’huile d’olive (telle que définie par le règlement no 2568/91 de la Commission européenne) est une procédure de titrage manuelle: un volume connu de l’huile à tester est ajouté à un mélange d’éther, de méthanol et de phénolphtaléine, des volumes connus de potasse KOH 0,1M (le titrant) sont ajoutés jusqu’à changement de couleur de la solution. Le volume total de titrant ajouté est ensuite utilisé pour estimer l’acidité libre. La technique officielle de mesure de l’acidité dans l’huile d’olive est précise et fiable, mais il s’agit essentiellement d’une méthode de laboratoire qui doit être effectuée par du personnel qualifié (principalement en raison des composés toxiques utilisés). Par conséquent, il ne convient pas aux mesures in situ dans les petites huileries.
Spectroscopie proche infrarouge
L’une des méthodes les plus prometteuses est basée sur la spectroscopie optique proche infrarouge (NIR) où l’absorbance optique, c’est-à-dire la fraction d’intensité de la lumière incidente absorbée par l’échantillon d’huile, est utilisée pour estimer l’acidité de l’huile. Un échantillon d’huile est placé dans une cuvette et analysé par un spectrophotomètre sur une large gamme de longueurs d’onde. Les résultats (c.-à-d. les données d’absorbance pour chaque longueur d’onde testée) sont ainsi traitées par un algorithme statistique, tel que l’Analyse en Composantes Principales (PCA) ou la régression par les Moindres Carrés partiels (PLS), pour estimer l’acidité de l’huile. La faisabilité de mesurer l’acidité sans huile d’olive et la valeur de peroxyde par spectroscopie NIR dans la plage de nombres d’ondes 4,541 à 11,726 cm−1 a été rapportée. Il existe de nombreux spectrophotomètres commerciaux qui peuvent être utilisés pour l’analyse de différents paramètres de qualité dans l’huile d’olive. Le principal avantage de la spectroscopie NIR est la possibilité d’effectuer l’analyse sur des échantillons d’huile d’olive brute, sans aucun prétraitement chimique. Les principaux inconvénients sont le coût élevé du spectrophotomètre commercial et le besoin d’étalonnage pour différents types d’huile (produits par des olives de différentes variétés, d’origine géographique différente, etc.).
Spectroscopie d’impédance électrochimiquedit
Une autre approche est basée sur la spectroscopie d’impédance électrochimique (EIS). L’EIS est une technique puissante qui a été largement utilisée pour caractériser différents produits alimentaires tels que l’analyse de la composition du lait, la caractérisation et la détermination du point final de congélation des mélanges de crème glacée, la mesure du vieillissement de la viande et l’étude de la maturité et de la qualité des fruits.
