Bière rouge de Flandre

Le royaume historique de Flandre englobe une grande partie du nord de la Belgique. Pendant des siècles, la bière traditionnelle des Flandres était une bière brune et aigre vieillie en fûts de chêne à la brasserie. Fabriqués à partir de malts principalement Pils ou moyennement cuits et d’une certaine forme de maïs, avec de faibles niveaux de houblonnage, de nombreux exemples actuels présentent une teinte rougeâtre. Le nom Flanders red ale ou, de manière plus descriptive, Flanders acid ale désigne une bière qui fermente avec beaucoup plus de micro-organismes que la levure de bière traditionnelle. L’exemple le plus largement reconnu du style est fabriqué par Brouwerij Rodenbach, dans la ville de Roulers.

Contrairement à la plupart des autres bières, les sous—produits de micro—organismes que de nombreux brasseurs évitent scrupuleusement – y compris Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces et Acetobacter – définissent la saveur et l’arôme des bières acides de Flandre. Vieillis jusqu’à trois ans en fûts de chêne, les micro-organismes résidents produisent des acides et des esters bien différents de la levure de bière traditionnelle. Seuls ou en grande concentration, ces sous-produits ne sont pas terriblement attrayants, mais dans le bon assemblage, ils peuvent composer une bière vraiment sublime.

Un Bourgogne fin

Souvent appelé les « Bourguignons de Belgique », en grande partie en raison de la couleur brun rougeâtre à bordeaux profonde ressemblant à un vin rouge, certaines saveurs et arômes typiques et traditionnels rappellent plus le raisin que le grain. Un fruité ressemblant aux saveurs de cerises noires, de prunes et de groseilles rouges est typique, parfois complété par le caractère épicé et vanillé associé au chêne. Les tanins du bois ajoutent une astringence croquante et acidulée et une bouche pleine. Une acidité caractéristique à la fois dans la saveur et l’arôme, due à l’acide lactique et à l’acide acétique, définit les bières Flanders acid comme rappelant le vin rouge.

Un long vieillissement avec des microorganismes « sauvages » conduit à une bière d’acidité et d’atténuation considérables. Bien qu’elles ne soient pas traditionnelles, de nombreuses bières de style flamand d’aujourd’hui sont pasteurisées et mélangées avec du sucre ou de l’aspartame pour redonner douceur et corps. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) protège le corps de sa bière acide, La Folie, en centrifugant la bière avant la mise en bouteille. Le taux d’alcool oscille autour de 6 à 6,5 % d’alcool en volume (VAB). La consistance de l’alcool, du corps et du caractère est obtenue en mélangeant des lots vieillis dans plusieurs fûts.

Comment ça se fait

Les brasseurs traditionnels des Flandres produisent souvent leurs bières à partir de malts moyennement cuits — en particulier de Vienne et, dans une moindre mesure, de Munich — et de houblon continental ou britannique à faible teneur en acide alpha. D’autre part, certaines brasseries produisent un moût fabriqué uniquement à partir de malt Pilsner et se mélangent à une bière brune lors de la mise en bouteille. Mis à part la couleur, les bières pâles constituent également une bière savoureuse à elles seules. Les brasseries traditionnelles gardent la composition exacte de leur facture de grain, et les malts spécifiques utilisés sont adaptés aux spécifications de chaque brasserie. Ce qui est disponible dans le commerce doit suffire au brasseur à domicile.

Les brasseurs de Flanders acid ale jettent du gruau de maïs — jusqu’à 20% — dans la purée, d’abord bouilli pour obtenir une gélatinisation. Pour les brasseurs à domicile, le maïs en flocons est une alternative pratique. Le maïs apporte une douceur au moût et un peu d’amidon pour les éventuels microorganismes.

Bien qu’il ne soit pas courant en Flandre, les laboratoires Wyeast ont trouvé l’utilisation de blé non fondu très bénéfique. Les amidons présents dans le blé non fondu apportent une matière plus complexe que l’orge maltée ou le maïs qui se décomposera également plus lentement, fournissant du carburant à la levure et aux bactéries pendant une longue période de fermentation. Vous pouvez utiliser jusqu’à 20% de blé non fondu à la place du maïs.

Les niveaux de saut doivent être maintenus bas, sous 10 IBU. Une combinaison désagréable, les saveurs amères et acides / acides sont de mauvais goût ensemble. De plus, le houblon a des propriétés antibactériennes et des taux de houblonnage élevés peuvent inhiber certaines des souches bactériennes que vous souhaitez cultiver dans votre bière. Les variétés de houblon continental comme le Hallertauer sont courantes, bien que des dérivés américains comme le Liberty ou même le Willamette suffiront également. Éloignez-vous des variétés américaines de pamplemousses plus distinctes, piney, car leur caractère dominant n’est pas à leur place dans une bière flamande traditionnelle. Contrairement au brassage d’un lambic, vous utilisez du houblon vieilli.

Une idée fausse populaire concerne l’utilisation d’une longue ébullition pour assombrir la couleur de l’infusion. Alors que certains brasseurs en Flandre faisaient bouillir leurs moûts jusqu’à trente heures, aucun producteur actuel ne choisit de les faire bouillir plus de deux heures. Le mythe de l’ébullition marathon a peut-être proliféré à la brasserie Liefmans. Sur leur ancien système de brassage, faire bouillir le moût prenait jusqu’à douze heures. La chaudière était si inefficace qu’il a fallu douze heures pour réaliser ce que toute bouilloire à infusion raisonnablement moderne peut faire en environ deux heures.

Les bières acides de Flandre peuvent être fermentées avec une souche pure de levure Saccharomyces, en s’appuyant sur les levures sauvages et les bactéries résidentes en fûts de chêne pour acidifier la bière sur une période allant jusqu’à trois ans. Cela l’assombrira également un peu par exposition au bois et à l’oxygène. Une méthode de production mieux laissée aux vrais experts, le reste d’entre nous utilisera la méthode non moins traditionnelle de fermentation avec une culture mixte de diverses levures et bactéries.

Fermenter la bière à des températures de fermentation typiques de la bière, 68-72 °F (20-22 °C). Le long conditionnement peut se produire à température de cave. Des températures plus élevées favorisent l’action bactérienne.

Les caractéristiques des bières rouges de Flandre traditionnelles se développent lors d’un long vieillissement en fûts de chêne, où les microorganismes résidents apportent plus de caractère que tout autre produit réellement dérivé du bois. Les levures et les bactéries ayant des besoins en oxygène différents répondent toutes à leurs besoins nutritionnels individuels dans l’environnement poreux d’un tonneau en bois.

L’assemblage de bières d’âges et de couleurs différentes équilibre le caractère acide et produit une bière de consistance raisonnable sinon identique. Un seul lot présente rarement la complexité d’un mélange de plusieurs lots. La bouche du brasseur détermine l’équilibre de l’assemblage.

Microbiologie au travail

La cousine de la Flanders acid ale, la lambic, partage un certain nombre des mêmes microorganismes. Pedicoccus et Brettan-omyces jouent un rôle important dans la fermentation. Alors que le brasseur lambic tente d’éviter les Lactobacilles et l’Acétobacter naturels, ces microorganismes sont très importants pour le brasseur traditionnel flamand.

En termes simples, le Lactobacille, le Pédiocoque et l’Acétobacter produisent des acides et des esters correspondants. Leurs sous-produits de fermentation contribuent à la majeure partie de la saveur et de l’arôme d’une Flanders acid ale. Brettanomyces produit des esters et une petite quantité d’acides supplémentaires et contribue également à l’atténuation. Alors que la plupart de ces microorganismes font partie de la culture mixte de levures et de bactéries utilisées pour la fermentation, l’acétobacter est présent dans l’environnement — pensez à l’odeur d’une barre impure. L’acétobacter se multiplie lorsque la bière est exposée à l’oxygène. Trop, et vous aurez du vinaigre, d’où l’importance de la nature poreuse du bois. Juste la bonne quantité d’air passe à travers le bois vers le liquide à l’intérieur.

Vous n’avez pas l’espace pour une collection de fûts en bois autour de la maison? Bonne nouvelle: une bonbonne de verre fonctionne très bien. Un fermenteur en plastique est en fait trop poreux, tandis que la quantité d’oxygène qui s’infiltre à travers le sas au-dessus d’une bonbonne et lors du retrait périodique pour le reniflement et l’échantillonnage est assez adéquate.

Un certain type de bois dans le fermenteur est bénéfique, qu’il s’agisse de copeaux, de cubes ou de barres. Brettanomyces est partial du bois et un caractère tannique et même plat sur le chêne est le bienvenu. Attention, cependant, une bière vieillie pendant des années sur de nouveaux copeaux de chêne peut devenir imbuvable. Bien qu’elle soit souvent utilisée, l’ébullition n’enlèvera pas suffisamment le caractère du bois. L’exposition à l’alcool fait sortir des composés que l’eau ne fera pas. Faites tremper vos frites dans de la bière neutre pendant quelques semaines avant utilisation. Une fois que vous avez utilisé du chêne dans une Flanders acid ale, vous pouvez l’utiliser encore et encore, tout comme un tonneau. Utilisez environ 1,0 à 2,0 onces (28 à 57 g) de cubes de chêne par lot de 19 L (5,0 gallons).

En Flandre, les fûts contiennent tous les microorganismes nécessaires à l’acidification d’une bière. Contrairement à l’acier ou au verre, le bois ne peut jamais être complètement stérilisé, de sorte que tout type de nettoyage n’enlève que les bestioles paresseuses à la surface, laissant derrière elles ce qui vit plus profondément. Après un certain nombre d’utilisations, un tonneau est bien nettoyé et gratté, puis de la bière vieillie est ajoutée pour reconditionner le tonneau avec les micro-organismes appropriés.

Selon ce qui pourrait vivre dans la lie ligneuse d’un lot de brassage maison précédent au fond d’une bonbonne n’est pas une option fiable, c’est pourquoi nous utilisons une nouvelle culture de levure et de bactéries chaque fois que nous brassons. La culture peut être repiquée, mais l’acidité augmentera à chaque génération jusqu’à ce que le résultat devienne oppressant.

Un brasseur peut choisir de travailler avec des cultures pures des microorganismes nécessaires à la fermentation; les employés de Wyeast et de White Labs proposent des cultures individuelles de tous les microorganismes nécessaires. Ma culture préférée, cependant, est la culture mixte Wyeast 3763 (Roeselare Blend), maintenant une variété de spécialité non disponible toute l’année. Bien qu’il existe de nombreux facteurs, la levure et les bactéries se développeront proportionnellement, de sorte que l’ajout d’un de chacun séparément ne présente aucun avantage discernable. Comme les exemples commerciaux sont filtrés ou pasteurisés, vous ne trouverez aucun micro-organisme viable dans une bouteille.

Finition

Un sujet en soi, les fruits peuvent être ajoutés à une bière rouge de Flandre, les cerises et les framboises étant les choix courants. Les saveurs et les arômes apportés par ces fruits complètent les caractéristiques de la bière. Une bière est généralement vieillie au moins six mois avant que les fruits ne soient ajoutés au fermenteur. La bière doit développer sa propre saveur avant d’ajouter celle du fruit. Ajoutez des fruits à votre goût, mais plus d’une livre par gallon de bière est courant.

Un autre inconvénient pour le brasseur à domicile est le manque d’approvisionnement en différents lots de bière vieillis, du moins au début. En termes simples, un seul lot présente rarement la complexité d’un bon mélange. En Flandre, certains brasseurs mélangent une bière plus grosse (OG 1.052), qui a été vieilli en bois jusqu’à 3 ans avec une bière plus petite (OG 1.044), qui n’a vieilli que quelques mois en acier inoxydable. La bière plus jeune fournit des sucres non fermentés et du corps au mélange. L’assemblage n’atteint pas une cohérence absolue pour une brasserie, mais la plupart des brasseries s’efforcent d’obtenir un caractère « signature » dans leurs bières grâce à l’assemblage.

Cela ne veut pas dire, cependant, que vous ne pouvez pas produire une excellente bière dans un seul fermenteur. Le mélange est également un art qui prend du temps à maîtriser, donc un seul lot est plus simple. Récemment, j’ai commencé à n’utiliser qu’une partie d’un lot et à laisser quelques gallons pour la prochaine mise en bouteille.

Embouteillage

Embouteillage d’une Flanders acid ale présente ses propres défis. Si vous choisissez de mélanger, avoir un récipient assez grand pour contenir des parties de deux lots ou plus est une nécessité. N’utilisez pas le même seau en plastique que vous pouvez utiliser pour la mise en bouteille d’autres bières. Vous ne vous débarrasserez probablement jamais des Brettanomyces et des bactéries productrices d’acide lactique du plastique poreux.

La carbonatation est un problème plus important dans une bière acide que dans votre IPA quotidienne. Les micro-organismes qui fermentent la Flanders acid ale, même ceux qui la produisent, n’aiment pas vraiment l’acide. Plus la concentration d’acide est élevée, plus les micro-organismes qui produisent du dioxyde de carbone (CO2) doivent travailler dur. Après de nombreuses années de vieillissement, l’utilisation d’une culture de levure fraîche est essentielle. Choisissez un cheval de bataille, comme la levure Wyeast 1007 (Ale allemande) ou White Labs WLP001 (Ale californienne). Alternativement, vous pouvez utiliser une levure de vin qui a une plus grande tolérance à l’acidité. Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing utilise une levure de vin maison pour mettre en bouteille ses bières vieillies avec beaucoup de succès.

Contrairement à la levure de bière ordinaire, les Brettanomyces, les Pediococcus et les Lacto-bacilles peuvent fermenter n’importe quel sucre disponible, en particulier lorsqu’ils sont utilisés en combinaison. Techniquement, une bière ainsi fermentée pourrait connaître un degré d’atténuation apparente presque total, jusqu’à 98%. Les gravités finales des bières rouges de Flandre sont généralement comprises entre 1,002 et 1,012. La perte de corps qui en résulte est un problème potentiel. Un éventuel jaillissement et, à l’extrême extrémité, des bouteilles qui explosent, en est un autre. Assurez-vous d’avoir une gravité stable à votre bière et une production d’acide suffisante avant la mise en bouteille. Les acides qui remplissent la bouche et les apports de blé non fondu et de malts moyennement cuits compensent, espérons-le,
pour la sécheresse qui en résulte après la fermentation.

Plus important encore, ne vous découragez pas si vous n’avez pas produit une bière Rodenbach-esque la première (ou la deuxième) fois. Brasser une Flanders acid ale peut prendre un peu de pratique. Et rappelez-vous, vous n’avez pas le même environnement de barils et de micro-organismes résidents. Plus un produit de l’environnement (terroir) que le moût réel, le caractère des ales acides de Flandre sont aussi différents que les brasseries elles-mêmes. Fruit de décennies de brassage, une Flanders acid ale est unique en soi, et non le résultat d’une tentative d’atteindre une ligne directrice de style. Demandez à un brasseur de Flandre à propos du style Flanders red et il pourrait simplement répondre: « Comment s’appelle ce style? »

Recettes

Bière rouge de Flandre occidentale
de Jeff Sparrow
(5 gallons/ 19 L, tout grain)
OG =1,057 FG = 1,002-1,012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6,5%

Ingrédients

• 5 livres. 5 oz. (2,4 kg) Malt de Vienne
• 2 lb. 8 oz. (1,1 kg) Malt Pils
• 15 oz. (0.43 kg) malt aromatique
• 15 oz. (0,43 kg) Malt caravienne
• 2 lb. 2 oz. (0,96 kg) blé brut
• 5,0 oz. (0,14 kg) malt spécial B
• 3 houblons Hallertau AAU (60 minutes)
  • (0,75 oz./ 21 g d’acides alpha à 4,0%)
• 2.0 oz. (57 g) cubes de chêne (pain grillé moyen)
• Wyeast 3763 (mélange de Roulers) ou White Labs WLP655 (Mélange Aigre belge)

Étape par étape
Utilisez 1,33 litre d’eau par livre de grain (2,8 L / kg). Pâte – dans 90% des grains maltés, frapper à 50 ° C (122 ° F) et maintenir pendant 20 minutes. Écraser le blé non fondu et les 10 % restants du grain malté à 63 ° C (145 ° F) et maintenir pendant 15 minutes, puis ajouter la purée d’appoint à la purée principale. Traditionnellement, les brasseurs utilisent un programme de purée en plusieurs étapes: Élever à 63 ° C (145 ° F) et maintenir pendant 40 minutes, puis élever à 72 ° C (162 ° F) et maintenir pendant 30 minutes. Récemment, j’ai expérimenté une seule étape d’environ 70 ° C (158 ° F), pour favoriser la formation de « sucre non fermentable » afin de rendre la levure et les bactéries plus actives. Lever à 76 °C (169 °F) et maintenir pendant 10 minutes. Une fois terminé, éponger avec de l’eau à 80 °C (176 °F).

Faire bouillir pendant 2 heures à ébullition roulante. Refroidir la bière à 21 °C (70 °F) et la broyer avec votre mélange de levure dans une bonbonne. La culture de Roulers est un mélange complet de toutes les levures et bactéries nécessaires à la fermentation. Fermenter à 21 °C (70 °F). Une fois les signes visibles de fermentation terminés, étalez l’équivalent de 2,0 oz. (57 g) de cubes de chêne pour 5 gallons (19 L) dans une deuxième bonbonne. Mettez-le dans un coin à température ambiante et attendez (et attendez). Avec le temps, un mince film blanc (pellicule) se formera sur le dessus de la bière. Finalement, vous goûterez la bière et déterminerez qu’elle est prête. Bouteille avec de la levure neuve et la quantité de sucre d’amorçage souhaitée. Comme toujours, garde-moi une bouteille.
Ale rouge flamande
(5 gallons/ 19 L, tout grain)
OG = 1,062 FG = 1,012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6,4%
par Paul Zocco

Ingrédients

• 7.0 livres. (3,2 kg) malt pâle
• 1,5 lb. (0,68 kg) maïs en flocons
• 1,0 lb. (0,45 kg) Malt de Vienne
• 1,4 lb. (0,64 kg) Malt CaraMunich®
• 3,0 oz. (85 g) malt de chocolat
• 8,0 oz. (0.23 kg) malt de biscuit
• 10 oz. (0,28 kg) malt acidulé
• 2,0 oz. (57 g) malt spécial B
• 12 oz. (0,34 kg) malt de blé
• 1,0 lb. (0,45 kg) coques de riz (en purée)
• 2 houblon doré de Styrie AAU (60 minutes)
  • (0,5 oz./ 14 g à 4,0% d’acides alpha)
• 4.6 Houblon AAU Northern Brewer (30 minutes)
  • (0,5 oz./ 14 g d’acides alpha à 9,1%)
• 2 Houblon doré styrien AAU (5 minutes)
  • (0,5 oz./ 14 g de 4.0% d’acides alpha)
• Levure Wyeast 1028 (London Ale) et Wyeast 3278 (Mélange de Lambic)
• Levure Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) ou White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus)
• 11/4 tasse d’extrait de malt séché (pour l’amorçage)

Purée étape par étape
à 66 °C (150 °F) pendant 1 heure. Aspergé d’eau à 77 °C (170 °F) jusqu’à ce que j’ai recueilli 23 L (6 gallons). Bouillie jusqu’à 5 gallons (19 L). A lancé à la fois Wyeast 1028 (London ale) et Wyeast Lambic Blend en même temps. J’ai utilisé un
1,6 qt. Démarreur (1,5 L) à base d’extrait de malt séché. La fermentation primaire a duré 4 semaines. Secondaire environ 6 mois. J’ai ajouté un paquet de culture Wyeast Brettanomyces lambicus au secondaire à environ 6 mois, je l’ai laissé au secondaire pendant 2 mois de plus, embouteillé avec 11/4 tasse d’extrait de malt séché.

Depuis que j’ai brassé le rouge flamand ci-dessus, j’en ai fait 2 de plus, les deux en fermentation en ce moment. Je ne les mettrai pas dans le secondaire. Je veux que les arômes d’oxydation et de levure se développent. Je veux rendre le personnage aigre aussi complexe que possible. J’attends deux grandes bières rouges, mais je les laisserai toutes les deux en fermentation pendant au moins 2 ans.

Rosée Rouge de Flandre

(5 gallons/ 19 L, tout grain)
OG = 1,056 FG = 1,011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5,9%
Inspiré du Grand Cru Rodenbach, de La Nouvelle Belgique La Folie et de l’Amour, ainsi que de la Pizza Port Le Woody. Formulé avec l’aide de brasseurs professionnels en Amérique et en Belgique qui ont de l’expérience avec ce style.
par Dan et Joelle Dewberry

Ingrédients

• 6 lb. 10 oz. (3,0 kg) Malt 2 rangs
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) Malt de Vienne
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) maïs en flocons
• 0,50 lb. (0,23 kg) malt spécial B
• 3.3 AAU Fuggles houblon (60 minutes)
  • (0,73 oz./ 21 g d’acides alpha à 4,5%)
• Wyeast 3763 (Mélange de Roulers)

Étape par étape
Étape écraser avec un repos à 55 ° C (122 ° F) pendant 20 minutes, un repos à 63 ° C (145 ° F) pendant 40 minutes et un repos de saccrification à 72 ° C (162 ° F) pendant 40 minutes. Barboter avec de l’eau à 76 °C (168 °F) pendant une heure. Faire bouillir le moût pendant 90 minutes, en ajoutant du houblon pour les 60 dernières minutes d’ébullition. Pitch la levure et les bactéries emballent directement dans le moût refroidi (pas de démarreur). Fermenter dans un seau en plastique pendant 27 jours à 21 °C (70 °F), puis transférer dans un autre seau en plastique et conditionner la bière à 21 °C (70 °F) pendant 5,5 mois. Bière en fût.
Dos de Rhodan (Ale Acide ambrée)
(5 gallons / 19 L, purée partielle de comptoir) par Chris Colby
OG = 1,053 FG = 1,006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5,4%
Ingrédients

• 3.0 livres. (1,4 kg) Malt de Vienne
• 8,0 oz. (0,23 kg) Malt CaraMunich® Type II (45 °L)
• 5,0 oz. (0,14 kg) malt aromatique
• 3,0 oz. (85 g) malt spécial B
• 2,0 lb. (0.91 kg) extrait de malt séché de blé
• 3.0 lbs. (1,8 kg) extrait de malt liquide léger
• 4 AAU Mt. Houblon de hotte (60 minutes)
  • (1.o oz./ 28 g d’acides alpha à 5%)
• 1.0 oz. (28 g) cubes de chêne (pain grillé moyen)
• Deux paquets (11 g) de levure sèche Danstar Nottingham
• Bactéries Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) ou White Labs WLP677 (Lactobacillus)
• Bactéries Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae)
• Levure Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) ou White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus)

Étape par étape
Chaleur 5.5 qts. (5,2 L) d’eau à 74 °C (165 °F) et verser dans un refroidisseur de boisson de 7,6 L (2 gallons). Placez les grains broyés dans un sac de trempage en nylon (ou une passoire à peinture jetable) et immergez lentement les grains dans de l’eau chaude. Utilisez une grande cuillère à infuser pour remuer les grains et arroser soigneusement. Écraser, à partir de 68 °C (154 °F), pendant 45 minutes. (La température baissera – peut—être aussi bas que 65 ° C (149 ° F) – au cours de cette période. Ça va.) Notez le niveau de liquide dans le refroidisseur. Vers la fin de la période de purée, faites chauffer 1,9 L (0,5 gallon) d’eau à ébullition dans votre pot à bière. De plus, dans une grande casserole, chauffer
5,5 qts. (5,2 L) d’eau à 82 °C (180 °F).

Une fois la purée terminée, recirculer 3,0 qts. (2,8 L) de moût, puis égouttez tout le moût. Ajoutez du moût à l’eau bouillante de votre pot à bière. Ajouter de l’eau à 82 °C (180 °F) au refroidisseur jusqu’à ce que le liquide soit au niveau précédent. Remuez les grains, laissez-les reposer pendant 5 minutes, puis recirculez et faites couler le deuxième moût.

Porter le moût — environ 3,0 gallons (11 L) au total – à ébullition. À l’ébullition, éteignez le feu et incorporez l’extrait de malt séché de blé. Reprendre le chauffage et ramener le moût à ébullition. Ajouter Mt. Hotte houblonnée et faire bouillir pendant 60 minutes.

Avec 15 minutes restantes à ébullition, incorporer l’extrait de malt liquide. (Bien remuer pour éviter les brûlures.) Après ébullition, refroidir la marmite dans l’évier (ou avec un refroidisseur de moût) jusqu’à ce que le côté de la marmite soit frais au toucher. Transférer le moût dans le fermenteur à godets et ajouter de l’eau fraîche pour obtenir 19 L (5 gallons). Aérer le moût et la levure séchée à la brai. Laisser fermenter à 21 °C (70 °F).

Lorsque la fermentation primaire ralentit, ouvrez les cultures de lactobacilles et de pédiocoques en seau et en brai. Laisser la bière conditionner, dans le seau primaire, pendant 3-4 mois à 70-80 °F (21-27 °C).

Après cette période, ajouter la culture Brettan-omyces et les cubes de chêne, puis déposer la bière dans une bonbonne de verre. (Faire tremper les cubes de chêne dans la bière pendant 2 semaines avant de les ajouter. S’il vous arrive d’avoir du vin qui s’est transformé en vinaigre, ajoutez quelques gouttes à la bière de trempage.) Vieillir encore 6-9 mois à 60-70 °F (16-21 °C), puis mettre en fût et carburer la bière.