Cardamome: Heaven’s Scent

05 Jan Cardamome: Heaven’s Scent

Cet article a été initialement publié en avril 2005 et était si délicieux que nous avons dû le partager à nouveau avec vous.

par Donna Marie Desfor

Comme toute indulgence évocatrice, ma première rencontre avec la cardamome a été étrange et éthérée. À vrai dire, j’avais probablement fait l’expérience de la cardamome bien avant de le savoir. La cardamome est comme ça.

Une fois que vous connaissez son parfum, cependant, vous le reconnaissez instantanément. Cela devient presque obsédant: Vous en rêvez; vous le désirez. Pourtant, avec son prix élevé (troisième après le safran et la vanille sur le marché des épices) et sa qualité aromatique (sans parler du goût) rapide à s’estomper, quand je l’ai, j’ai tendance à l’accumuler.

La cardamome a la particularité d’être l’une des épices anciennes. Il est originaire du sud de l’Inde, où il pousse à l’état sauvage dans les forêts des Ghâts occidentaux (une chaîne de montagnes allant de Bombay à la pointe sud de l’Inde). Aujourd’hui, il est cultivé dans le sud de l’Inde, au Sri Lanka, au Guatemala, en Indochine et en Tanzanie, le Guatemala étant le principal exportateur. S’il est vrai que les plus grandes quantités de cardamome sont cultivées en Inde, les exportations sont relativement faibles compte tenu de la forte demande intérieure. Il n’est pas difficile de comprendre pourquoi, compte tenu de son histoire distinguée.

Depuis l’Egypte ancienne, la cardamome a été utilisée comme désodorisant et nettoyant pour les dents, parfum, épice et aphrodisiaque. C’est un stimulant et un carminatif, mais il est utilisé comme base aromatisante dans les préparations médicinales des cultures occidentales, plutôt que comme médicament lui-même. Le plus souvent, cependant, la cardamome se trouve dans les lieux culinaires et est réputée pour ses qualités piquantes, chaudes et aromatiques.

Lorsque vous écrasez la gousse de cardamome en papier de forme oblongue et grossière, libérant son parfum capiteux, vous découvrez des rangées de petites graines collantes brun-noir. Le parfum enivrant est à la fois citronné et camphré. À moins que vous n’achetiez cet arôme indulgent pour des plaisirs aromatiques purs, évitez les trucs du sol. Il est vendu en gousses, en graines en vrac ou moulues. Je recommande d’acheter des gousses de cardamome, ou au moins les graines en vrac, s’il y a une chance que vous ayez des épices restantes après utilisation.

Les graines de cardamome perdent rapidement leur saveur lorsqu’elles sont broyées; même si elles sont laissées entières, les graines perdent environ 40% de leurs huiles essentielles par an. Compte tenu du prix (30US US + la livre), cela ne vaut certainement pas la peine de risquer la déception. Si vous avez déjà ouvert un récipient d’épices de cardamome qui aspire à ce parfum magnifique, pour découvrir une odeur de moisi rappelant la sciure de bois, vous savez ce que je veux dire. Si ce n’est pas le cas, épargnez-vous le chagrin. Collez-vous aux gousses ou achetez de la cardamome moulue en petites quantités. (Les fournisseurs qui vous permettent d’acheter vos épices en petites quantités pour assurer la fraîcheur, la saveur maximale et l’arôme sont un trésor qui vaut la peine d’être recherché.)

Les gousses de cardamome sont disponibles en vert ou en noir, le noir ayant une saveur plus eucalyptique, ce qui vaut la peine d’être traité à part entière. Les gousses vertes sont nettement supérieures en parfum aux gousses blanchies jaunes ou blanches, et les plus courantes dans notre cuisine contemporaine. Curieusement, le plus grand marché d’exportation de la cardamome est composé des pays arabes, où une quantité substantielle de l’épice est utilisée pour préparer le café (en été, certaines boissons peuvent contenir jusqu’à 80% de cardamome). Considérée comme un symbole d’hospitalité, la célèbre tradition du café fortement infusé à la cardamome prospère encore aujourd’hui.

Cependant, pour les préparations culinaires plus contemporaines, aussi insaisissable soit-elle, cette épice se retrouve fréquemment dans tout, du pain à la pâte à pâtisserie, en passant par les sauces et les desserts, les marinades et les frottements. La cardamome peut raviver les gâteaux et les biscuits aux épices fatigués, et est un complément impressionnant au pain d’épice (après tout, elle a ses racines dans la famille du gingembre). La cuisine scandinave est célèbre pour son utilisation libérale de la cardamome — principalement en substitution de la cannelle.

Mijotées dans des soupes ou des bouillons charnus, quelques gousses écrasées illuminent les saveurs et rehaussent les arômes. La cardamome est particulièrement convaincante lorsqu’elle est ajoutée à un bouquet garni. Et, un peu comme une gousse de vanille, les gousses peuvent parfumer le sucre avec une chaleur subtile qui crée une dépendance lorsqu’elles sont saupoudrées sur les fruits et les baies d’été.

Pour un arôme aussi intrigant, j’ai trouvé assez étrange que la cardamome soit si peu connue et si peu utilisée. Mais un rapide voyage dans ma bibliothèque personnelle a révélé ce que je suppose que j’avais secrètement connu: Ce n’est pas du tout insaisissable. Aucun. En fait, il est fréquemment utilisé bien que dans un rôle de soutien subtil, mais perceptible. Mes recherches ont produit de nombreuses recettes de cardamome et toutes sortes de manières de l’utiliser. Internet s’est avéré être une autre source fiable pour une foule de recettes, même si je ne peux pas dire que je fais confiance à toutes les préparations que j’ai rencontrées. Néanmoins, quoi que vous vouliez cuisiner, quelque part en cours de route, quelqu’un l’a fait avec de la cardamome. Sa mystique avait disparu. Et à vrai dire, j’ai trouvé cela plutôt décevant. La cardamome est plus que cela.

L’arôme d’une gousse écrasée peut être surprenant. Comme un nouvel amant, il distrait votre esprit et son parfum séduit vos sens de toute raison. Une fois que vous l’avez eu, vous vous en souvenez—vous – vous pouvez le goûter dans votre esprit. Vous commencez à en avoir envie, et cela devient addictif, comme un puissant engouement.

Au final, notre cuisine d’essai propose des infusions subtiles mais sublimes de cardamome — dans sa forme la plus élémentaire, et dans sa forme la plus compétitive. Chaque recette vous invite dans les royaumes capiteux du plaisir gastronomique en vous entourant des parfums et des saveurs de cette épice séduisante et éthérée. C’est quelque chose de tout à fait hors de ce monde — une indulgence qui est vraiment le parfum du Ciel.

Recettes

Carottes Glacées à la Cardamome
Chocolat Chaud à la Cardamome
Riz au Lait Parfumé à la Cardamome
Thé à la Cardamome
Pots de Crème Chai
Thé Chai au Miel
Poires Pochées au Sirop de Vin à la Cardamome
Café Glacé Thaï

Photo du haut: Kelly Cline
Photo du bas: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor est la fondatrice et chef exécutive de There’s A Chef in My Kitchen, une école culinaire portative à Harrisburg, en Pennsylvanie.