Le pétrole, plat national de la Grenade, est un creuset de son histoire culturelle. Ce ragoût copieux est composé de légumes locaux, de viande salée et d’épices aromatiques. C’est un plat préparé à la manière d’un barbecue lors de réunions sociales, où tout le monde apporte quelque chose à mettre dans la casserole. Scott Neuman pour NPR masquer la légende
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Scott Neuman pour NPR
Le pétrole, plat national de la Grenade, est un creuset de son histoire culturelle. Ce ragoût copieux est composé de légumes locaux, de viande salée et d’épices aromatiques. C’est un plat préparé à la manière d’un barbecue lors de réunions sociales, où tout le monde apporte quelque chose à mettre dans la casserole.
Scott Neuman pour NPR
Lorsqu’on décrit l’histoire culturelle de l’île caribéenne de la Grenade, c’est la marmite plutôt que le melting-pot qui vient à l’esprit. Et il n’y a pas de meilleure métaphore culinaire que « l’huile », le plat national particulièrement nommé de la Grenade, un mélange de viandes et de légumes.
Presque tous les ingrédients de ce ragoût copieux ont une origine et une histoire uniques à raconter: Par exemple, le callaloo, un légume à feuilles au goût quelque peu similaire à celui des épinards, et la racine de la même plante, connue sous le nom de dasheen, sont indigènes des Caraïbes et ont été cultivés par les premiers habitants amérindiens de la Grenade.
À partir du XVIe siècle, les bananes sont venues d’Asie via des explorateurs et des colons européens. Quelques siècles plus tard, des esclaves d’Afrique de l’Ouest ont été amenés ici pour travailler dans les champs de canne à sucre, et avec eux est venue leur tradition de repas à un pot.
Le museau et la queue de porc étaient des restes de la maison du maître de plantation. Le poisson salé (à l’origine la morue) importé du Canada était censé être une source de nourriture bon marché pour les esclaves. De même que l’arbre à pain, ce fruit féculent et riche en nutriments, célèbre associé à la « Mutinerie sur le Bounty » de 1789. »Cet aliment de base du Pacifique Sud est arrivé dans les Caraïbes lors d’une expédition ultérieure dirigée par le malheureux capitaine William Bligh. Des décennies plus tard, le curcuma — connu localement (et de manière confuse) sous le nom de « safran » — a été introduit par des immigrants sud-asiatiques, qui étaient eux-mêmes destinés à combler le vide de travail laissé par l’émancipation dans les années 1830.
Bien que la nation insulaire soit indépendante de la Grande–Bretagne depuis à peine quatre décennies, la plupart des Grenadiens constatent rapidement (avec une pointe de patriotisme) que le mélange de couleurs du duvet d’huile se reflète dans le drapeau du pays – vert pour callaloo, rouge pour les carottes et or pour la teinte curry du curcuma.
Le curcuma — connu localement sous le nom de safran – est mélangé au lait de coco et versé sur la viande dans le pot d’huile. Scott Neuman pour NPR masquer la légende
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Le curcuma — connu localement sous le nom de safran – est mélangé au lait de coco et versé sur la viande dans le pot d’huile.
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Aujourd’hui, le duvet d’huile – qui tire son nom de la couche d’huile de noix de coco et de jus de viande qui se déposent au fond de la marmite — est un aliment de base à la table familiale et lors de rassemblements spéciaux, pendant la bacchanale annuelle du Carnaval ou tout simplement comme fête du week-end.
» Le pétrole est une chose sociale « , explique Simeon Cornwall, un producteur de télévision qui a fait des recherches sur l’histoire du plat pour le Musée national de Grenade. « Si vous faites cuire de l’huile, c’est parce que vous avez un groupe de personnes qui se rassemblent pour manger. »
Lors de tels rassemblements, tout le monde apporte quelque chose à mettre dans la marmite, explique Karen Hall, propriétaire du restaurant local de style maison de Patrick, près de la capitale, St. George’s. À la maison, c’est généralement une femme qui fait de l’huile; cependant, un peu comme un barbecue dans la cour aux États-Unis, « lors d’une fête de quartier ou d’une fête sur la plage, vraiment chaque fois qu’il y a un peu d’excitation, les hommes aiment prendre en charge la cuisine », dit Hall avec un sourire.
Malgré cela, la ligne matriarcale est l’endroit où le mème oil down est transmis. Esther Benoit, chef au restaurant Dodgy Dock, sur le côté sud de la Grenade, dit que pour elle, c’est à propos de la façon dont sa mère le faisait. » Même aujourd’hui, en tant que cuisinière professionnelle, je suis toujours influencée par la façon dont elle l’a fait « , dit Benoit. Certains de ses plus anciens souvenirs d’huile dans le plat parlent de la rivalité fraternelle avec sa sœur « sur laquelle d’entre nous a obtenu le plus de boulettes », dit-elle, se référant aux boules denses de pâte en forme de fuseau qui sont un aliment de base de nombreuses soupes et ragoûts des Caraïbes.
La recette réelle de la baisse du pétrole, qui peut varier considérablement d’un ménage à l’autre, a « évolué au fil du temps », note Shirma Wells de l’Autorité du tourisme de Grenade. Par exemple, aujourd’hui, certains Grenadiens préfèrent laisser de côté les parties inférieures du cochon, dit-elle. « La conque et le crabe sont jetés dans le pot dans certaines familles, et il y a aussi une version végétarienne. »
La préparation, cependant, n’est pas pour les faibles de cœur. Il faut un village, comme l’a démontré un rassemblement de quartier auquel j’ai récemment assisté dans la ville grenadienne de Belmont.
Tout commence par identifier l’arbre à pain mûr et le faire tomber de l’arbre avec un long bâton, suivi de beaucoup d’épluchage, de hachage et de pétrissage de la pâte à boulette, culminant avec le temps de cuisson minimum d’une heure. Cela peut prendre la majeure partie d’une matinée ou d’un après-midi. Cependant, le temps n’est pas la seule chose consommée: Lors de la fête à laquelle j’ai assisté, tout le processus a été alimenté par des doses libérales de rhum blanc à indice d’octane élevé.
Ce pot d’huile fumant, avec des feuilles de callaloo sur le dessus, est prêt à manger. Scott Neuman pour NPR masquer la légende
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Ce pot d’huile fumant, avec des feuilles de callaloo sur le dessus, est prêt à manger.
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Contrairement à la plupart des ragoûts, dans lesquels les ingrédients sont soigneusement mélangés pendant la cuisson, une casserole d’huile est emballée. »Exactement comment « emballer le pot » est une question de goût et de tradition, ainsi qu’un sujet de controverse occasionnelle. Tout le monde a un ordre et une méthode différents, mais généralement l’arbre à pain et la viande vont au fond, la plupart des légumes au milieu, et les feuilles de callaloo et les boulettes sur le dessus. Les ingrédients mijotent in situ.
Quelques mises en garde sur ce plat: Un palais américain pourrait être rebuté par la quantité d’amidon. L’huile pourrait également sembler un peu salée, mais l’élimination du poisson riche en sodium (ou le pré-trempage) corrigera probablement cela.
Et à moins que vous viviez dans une ville qui possède une épicerie internationale bien approvisionnée, vous aurez probablement des difficultés à trouver callaloo et dasheen. Pour callaloo, vous pouvez remplacer les épinards et le dasheen peut simplement être laissé de côté – des modifications que même de nombreux Grenadiens approuveront à contrecœur. Pour l’arbre à pain, les ignames ou les pommes de terre sont une substitution décente. Les bananes doivent être vertes.
Mais encore, qu’en est-il de ce nom qui ressemble plus à un massage sportif qu’à un réconfort?
« Quand les touristes le voient au menu, ils demandent toujours si c’est quelque chose qui a beaucoup d’huile », dit Hall, propriétaire du restaurant, en riant. » J’avoue, c’est un nom difficile. »
Duvet d’huile
Il s’agit d’une version assez simple du duvet d’huile, basée sur une recette sur le site officiel du gouvernement de la Grenade.
Ingrédients
8-10 feuilles de dasheen (calallo)
1 brin de ciboulette et de thym
2 carottes moyennes hachées
1 poivre scotch bonnet (ou habenero)
1 lb de boulettes
2 c. à thé de tumeric (safran)
1/2 lb de viande salée (pré-trempée pendant la nuit)
1 gros fruit à pain
2 tasses de lait de coco
1 oignon moyen
Méthode
- Laver et éplucher l’arbre à pain. Couper en 8 sections. Retirer le centre dans le sens de la longueur de chaque section et couper en deux dans le sens de la croix.
- Laver et gratter la viande, la couper en morceaux et la rincer dans du jus de citron vert et de l’eau.
- Mettre la viande salée dans de l’eau froide, porter à ébullition et égoutter. Répétez 3 fois pour enlever le sel de conservation. Cuire jusqu’à tendreté et égoutter.
- Retirer les peaux d’oignon, rincer et couper en petits morceaux. Hacher grossièrement les feuilles de dasheen. Hacher la ciboulette en petits morceaux.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’oignon soit jaune pâle.
- Mélanger le lait de coco et le curcuma.
- Ajouter tous les ingrédients dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser mijoter environ une heure ou jusqu’à absorption du liquide.
- Retirer le poivre.
- Servir chaud.
