C’est la meilleure façon de cuisiner les asperges (et a été inventée par les romains)

il est maintenant cultivé tout au long de l’année, mais le printemps est le meilleur moment pour déguster les asperges exquises. Ils sont très polyvalents en cuisine et quand ils sont de saison, ils sont un délice qui vaut la peine d’être exploité, mais quelle est la meilleure façon de cuisiner les asperges? La technique est aussi simple qu’ancienne, comme les Romains le connaissaient déjà.

La clé nous a laissé le déjà célèbre Marcus Gavius Apicius – ou Marcus Gavius Apicius en latin -, un romain qui a vécu au ier siècle de notre ère et qui est entré dans l’histoire comme l’un des premiers gastronomes de l’histoire et auteur du considéré premier grand livre de cuisine, De re coquinaria. Dans ses pages, et derrière un terme latin conflictuel, se cache le secret de la cuisson d’une catégorie d’asperges.

re coquinaria, recettes et curiosités de la Rome antique

Le travail de re coquinaria (« Sur la cuisine ») est une gastronomie conventionnelle qui rassemble recettes, astuces, techniques et conseils sur une multitude d’ingrédients et de préparations, mais c’est aussi un joyau pour sa valeur historique. Tout fan de la Rome antique trouvera sa lecture délicieuse, car elle regorge d’informations sur les usages et les coutumes des Romains à table.

Le livre est divisé en 11 parties dédiées à différents groupes alimentaires, et comprend des préparations aussi curieuses que des recettes pour cuisiner des dauphins ou des élaborations pour améliorer la santé. Bien que les plus excitantes soient les curiosités qui dépeignent les banquets et les goûts de la haute société romaine de l’époque.

Apparemment, Apicius était passionné par la bonne nourriture et avait des coutumes quelque peu particulières, avec un goût pour toutes sortes d’ingrédients, organisait des banquets et des concours et atteignait un grand groupe de fans admirateurs de son mode de vie.

Nous ne pouvons pas savoir exactement qui était cet Apicius et la vérité est que de nombreuses recettes incluses dans De re coquinaria ont probablement été ajoutées par des copistes ultérieurs, mais cela reste un travail essentiel. De nombreux historiens, chercheurs et cuisiniers y sont revenus au fil des ans, et ce n’est qu’au XXe siècle qu’on a découvert qu’une traduction erronée cachait un petit secret.

Apicius a décrit la meilleure technique de cuisson des asperges

Le troisième volume de De re coquinaria, consacré aux produits du jardin (Cepuros), comprend une section consacrée aux asperges. Nous savons qu’ils étaient très appréciés dans les temps anciens et étaient considérés comme un aliment sain et exquis, d’une grande valeur, alors Apicio fournit quelques conseils et recettes pour en profiter.

En particulier, la première élaboration est très brève et se lit comme ceci:

Asperges siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Se traduit généralement comme suit:

Trempez quelques asperges, puis séchez-les; remettez-les dans de l’eau chaude: de cette façon, elles deviendront plus dures.

Mais la traduction quelque peu inexacte de l’un des mots latins cachait la clé de la technique de cuisson des asperges. Que signifie rursum?

Tout dictionnaire latin actuel nous dit que rursum est un adverbe équivalent à « encore » ou « encore ». Comme le raconte Ari LeVaux dans sa chronique gastronomique, le sens qui pourrait introduire ce terme dans la phrase était plus ou moins ignoré lorsqu’il était associé à in calidam, qui fait référence à la cuisson à l’eau bouillante. Mais cuisiner comment?

LeVaux nous conduit à la traduction d’Apicius par Joseph Dommer Vehling en 1936, lorsqu’il a donné à rursum le sens de l’envers. Pour nous comprendre : il faut les cuisiner debout, face vers le haut, verticalement.

Pourquoi? Nous l’avons déjà mentionné ci-dessus dans certaines de nos recettes aux asperges blanches fraîches: la pointe ou le jaune de ces légumes est beaucoup plus tendre et n’a guère besoin de temps de cuisson. Mais la base de la tige est beaucoup plus épaisse et ligneuse, de sorte que la cuisson des asperges entières en même temps conduit à un résultat irrégulier.

Comment faire cuire les asperges de la meilleure façon possible

Si nous avons de bonnes asperges vertes ou blanches en saison et que nous voulons profiter pleinement de leur saveur, l’idéal est de les cuire à leur point sans plus de fioritures. Et pour éviter une tige dure ou un jaune trop cuit et tendre, nous pouvons recréer la technique de l’Apicium à la maison. L’un des systèmes possibles pour les maintenir verticalement, nous l’avons vu dans Le Takeout, qui prend comme référence de LeVaux.

• Insérer les asperges dans un grand bocal en verre.
• Utilisez un pot étroit et haut de style spaghetti si vous avez un bouquet assez grand pour tenir droit.
• Attacher les asperges avec un cordon de cuisine, en les serrant fermement mais sans les dépasser.
• Les envelopper d’un tissu doux, afin de ne pas les endommager si nous les aimons plus doux.
• Avec un cuiseur à vapeur ou un gril spécial pour la cuisson des asperges et une casserole appropriée.

Une fois que nous avons les asperges verticalement, les étapes sont simples:

1. Remplissez une casserole d’eau en deux, afin qu’elle n’atteigne pas la pointe des asperges lorsque nous les plaçons à l’intérieur.
2. Porter l’eau à ébullition.
3. Insérez doucement les asperges à la verticale.
4. Cuire jusqu’à ce que le point désiré soit atteint à la base (15-25 minutes).
5. Si les pointes n’ont pas été cuites, augmentez la vapeur en recouvrant la casserole pour les cuire une minute ou deux.

J’avoue que jusqu’à présent je ne me suis jamais soucié d’ajuster le temps de cuisson des asperges vertes; les blancs sont encore plus délicats et il est généralement recommandé de prendre soin des jaunes. Mais les deux variétés, lorsqu’elles sont de première qualité, méritent d’être traitées avec soin en cuisine. Et comme tant d’autres choses, c’est quelque chose que les anciens Romains savaient déjà.

Via / À emporter
Photos / iStock-Unsplash
En direct en bouche / Recettes aux asperges
En direct en bouche / Carottes, pommes de terre, concombres et autres fruits et légumes qu’il vaut mieux ne jamais éplucher