C’est pourquoi les Crustacés cuits Deviennent rouges

La science derrière le homard, le crabe et les crevettes.

Lorsque la plupart des gens imaginent un crabe ou un homard, ils imaginent des pinces rouge vif et un corps plaqué d’armure. Lorsque ces délicieuses créatures marines arrivent dans nos assiettes, elles sont généralement cette teinte rouge vibrante. Mais lorsqu’ils errent librement au fond de l’océan, les crabes et les homards sont généralement bruns, vert boueux ou bleu terne. À peine le repas magnifique que nous avons l’habitude de voir habillé de livres de cuisine.

Alors pourquoi ces crustracés deviennent-ils rouges lorsqu’ils sont cuits? Les homards et les crabes ont un pigment appelé astaxanthine dans leur coquille, qui a la capacité d’absorber la lumière bleue, ce qui rend la coquille rouge dans certaines conditions. Lorsque le homard est vivant, le pigment est stocké en toute sécurité à l’intérieur d’une membrane cachée dans la coquille appelée crustacyanine. Il est emballé si étroitement à l’intérieur de la coquille du homard que le pigment est emprisonné à l’intérieur de la membrane, incapable de s’écouler librement. Cela signifie que le crustacé apparaît généralement dans les tons bleu foncé ou vert atténués.

Le pigment réagit fortement à la chaleur, cependant: Une fois que vous jetez un crabe ou un homard dans une casserole d’eau bouillante, sa chimie corporelle change: Le pigment — l’astaxanthine — se sépare de la membrane — la crustacyanine — transformant votre dîner en ce ton rubis que nous connaissons si bien. Il en va de même pour les crevettes grises généralement ennuyeuses, qui ont également un pigment rose dans leur viande et leurs coquilles qui est libéré par la chaleur.

Il y a aussi ces très rares homards bleus, que les pêcheurs considèrent comme des porte-bonheur. Les scientifiques pensent qu’un homard sur deux millions naît avec cette couleur bleue brillante, qui est déclenchée par une anomalie génétique qui les amène à produire une certaine protéine en surabondance. Prisés pour leur beauté, ces homards sont heureusement rejetés dans l’océan par des pêcheurs à la recherche de leurs frères aux couleurs plus communes.

Encore plus rares sont les homards qui n’ont aucun pigment — ils sont albinos — et quittent le pot de la même manière qu’ils y sont entrés: une couleur blanc grisâtre.

Peut-être vous souviendrez-vous de cette leçon de science lorsque vous serez assis devant une assiette de pattes de crabe cet été, mais j’espère que vous êtes trop distrait par le bonheur pur pour vous souvenir d’une chimie.

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