Champignons Shiitake séchés

Fabriqués à partir de champignons shiitake frais, les champignons Shiitake séchés ont une saveur intense et une texture charnue. Ils sont utilisés dans de nombreuses soupes japonaises et plats mijotés pour ajouter une saveur et un parfum umami accentués.

Qu’Est-Ce Que Le Champignon Shiitake Séché?

Les champignons Shiitake séchés (干し椎茸,イイタケ) sont un ingrédient polyvalent, abordable et populaire utilisé dans les cuisines de l’Asie de l’Est. Ils ont une saveur fumée intense et une texture charnue, qui rehaussent la saveur des soupes, des sautés et des plats mijotés.

Comparés aux champignons shiitake frais, les champignons séchés sont connus pour leur saveur prononcée concentrée &, et ils sont destinés à être utilisés dans des cuissons spécifiques où les champignons frais ne peuvent tout simplement pas remplacer. Ma façon préférée d’utiliser des champignons shiitake séchés est de les mettre dans du Chawanmushi, de la Soupe claire et une marmite chaude (Nabe)!

Différents types

Il existe 3 types différents de champignons shiitake séchés en fonction de la formation du chapeau (on dit « parapluie »).

• Donko (冬菇, どんこ) – Bonnet épais en forme de dôme (parapluie) (illustré sur cette photo). Les précieux sont de couleur marron clair et d’un beau motif.
• Kouko (香菇, こうこ) – Pas aussi épais et courbé que Donko – quelque part entre Donko et Koshin.
• Koshin (香信, こうしん) – Plat, pas en forme de dôme (parapluie).

Comment choisir Les Meilleurs champignons Shiitake séchés

Vivant en dehors du Japon, il n’est pas toujours facile de trouver des champignons shiitake séchés de haute qualité. Ils sont vendus dans les épiceries japonaises et asiatiques aux États-Unis, et viennent dans une grande variété et varient en tailles. Vous pouvez également les acheter entiers ou en tranches. Dans le cas où vous pouvez accéder à des champignons shiitake séchés de haute qualité, voici ce que vous devriez rechercher:

1. Casquette marron clair avec un bel éclat.
2. Moins de rides sur le capuchon.
3. Branchies de couleur dorée.

Comment conserver les champignons Shiitake séchés

Comme la plupart des produits séchés, les champignons shiitake séchés doivent être scellés dans un récipient en plastique ou hermétique et conservés dans un endroit sec et frais.

Comment préparer & Utiliser des champignons Shiitake séchés

Avant d’utiliser des champignons shiitake séchés dans votre cuisine, vous devrez les réhydrater dans l’eau et enlever les tiges dures. Selon la taille des champignons shiitake séchés, ils doivent généralement être trempés dans l’eau pendant au moins 15 à 20 minutes.

Pour des instructions étape par étape, cliquez ici pour apprendre à réhydrater les champignons shiitake séchés. Une fois les champignons séchés réhydratés, ils deviendront tendres et spongieux et prêts à être utilisés.

Shiitake Dashi

Utilisation de champignons Shiitake séchés dans la cuisine japonaise

Champignons: Dans la cuisine japonaise, nous utilisons des champignons shiitake frais pour les plats grillés et les soupes tandis que nous utilisons des champignons shiitake séchés pour les plats mijotés, cuits à la vapeur et sautés pour ajouter une saveur plus profonde et intense.

Liquide de trempage: L’eau utilisée pour réhydrater les champignons shiitake séchés va brunir et on l’appelle le Shiitake Dashi, un sous-produit du processus de trempage. Étant donné que le liquide de trempage contient de bons nutriments et saveurs, nous ne le jetons pas et en trouvons plutôt un bon usage en cuisine. Nous combinons généralement le liquide avec d’autres types de dashi pour améliorer la saveur et ajouter de l’umami; cependant, nous avons rarement utilisé le dashi shiitake comme son propre.

Comment utiliser les restes de champignons shiitake réhydratés

Si vous vous trouvez avec des champignons shiitake réhydratés provenant de la fabrication de dashi, veuillez ne pas les jeter. Les champignons trempés sont très polyvalents et peuvent être ajoutés dans de nombreux plats délicieux auxquels vous pouvez penser:

1. Ajoutez-les dans vos soupes de nouilles ou vos pâtes à la japonaise.
2. Ajoutez-les dans un ragoût ou des plats braisés
3. Utilisez-les comme substitut à la viande pour préparer du tofu mapo végétarien
4. Ajoutez-les dans un légume sauté pour grossir votre plat
5. Hachez-les et ajoutez-les dans la garniture pour les gyoza ou les rouleaux de printemps
6. Ajoutez-les dans un plat de riz mélangé

Recettes délicieuses À base de champignons Shiitake séchés

Nishime instantané en Pot (Nishime régulier/Chikuzenni)

Gohan Takikomi en Pot instantané (Gohan Takikomi régulier)

Shiitake Dashi

Pâtes crémeuses aux champignons et au bacon

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