Comment éviter le gibier dans la cuisine

Une fois que vous avez pris soin d’être prudent sur le terrain, de bien gérer et de préserver la viande de votre mise à mort, vous êtes prêt à la faire traiter et préparer. Encore une fois, vous pouvez prendre des mesures pour réduire la saveur du gibier et vous assurer que votre gibier est sans danger avant qu’il n’atteigne votre assiette.

Transformation
Entreposage
Marinage et trempage
Cuisson
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Transformation

Viande: Si vous prévoyez d’emmener votre cerf chez un transformateur, assurez-vous qu’il sait ce qu’il fait. Après avoir pris tant de précautions pour éviter les contaminants et vous assurer d’avoir la viande la plus savoureuse possible, vous voulez quelqu’un qui fait un travail de qualité. De plus, assurez-vous que la viande que vous récupérez provient de votre cerf plutôt que d’une quantité égale de chevreuil provenant de quelqu’un d’autre.

Graisse: La viande de chevreuil est très maigre au départ et couper la graisse pour optimiser le goût ne fait qu’améliorer cette qualité. Cela se traduira parfois par de mauvais hamburgers. Un moyen simple de résoudre le problème est de demander à votre transformateur d’ajouter du bœuf ou du porc lors du broyage de votre chevreuil pour remettre un peu de graisse dans la viande.

Coupes: Les steaks et les côtes retiennent plus de jus si les coupes ne sont pas plus épaisses que 3/4 de pouce.

Emballage: La plupart des transformateurs emballent la viande pour durer. Cependant, si vous le traitez et l’emballez vous-même, assurez-vous d’avoir une bonne unité d’étanchéité sous vide ou scellez soigneusement les emballages individuels avec une pellicule plastique et du papier de congélation robuste pour éviter les brûlures du congélateur.

Entreposage

Réfrigérateur: La viande conservée au réfrigérateur doit être à usage immédiat seulement et ne doit pas rester plus de deux ou trois jours. La venaison conserve le meilleur lorsqu’elle est hermétiquement scellée dans une pellicule plastique étanche à l’humidité, placée dans un sac de rangement en plastique propre.

Congélateur: Dans la plupart des États, les lois sur la chasse n’autorisent pas le stockage du gibier sauvage plus longtemps que le début de la prochaine saison de chasse. Une bonne règle empirique consiste à limiter le gibier frais à huit mois d’entreposage congelé et le gibier assaisonné ou séché à quatre mois. Clemson Cooperative Extension fournit des conseils utiles pour le stockage au congélateur:

Congelez la viande pendant qu’elle est fraîche.
Séparer la viande en emballages de la taille d’un repas avant de la congeler.
Prenez des mesures pour prévenir les brûlures au congélateur en utilisant du papier de congélation ciré de qualité, du papier de congélation feuilleté, du papier d’aluminium résistant ou des sacs en polyéthylène de poids pour le congélateur.
Assurez-vous que tout l’air est hors de vos emballages avant de sceller.
Étiquetez tout avec le contenu et la date.
Congeler et conserver à 0 F ou moins.
Ne conservez que la quantité de viande qui sera congelée dans les 24 heures. Ne surchargez pas votre congélateur.

Décongélation: Le gibier doit être décongelé au micro-ondes ou au réfrigérateur, car la décongélation à température ambiante peut provoquer une croissance bactérienne. Si vous choisissez de décongeler votre viande au micro-ondes, elle doit être cuite immédiatement. La viande décongelée au réfrigérateur doit être utilisée dans les 24 à 48 heures.

Marinage et trempage

Trempage: Les liquides de trempage les plus courants sont le babeurre, l’eau salée, le lait blanc, le vinaigre, le jus de citron et le jus de citron vert. Alors que certains chasseurs ne jurent que par certaines méthodes de trempage pour enlever la saveur « gibier » ou saigner la viande après le traitement, d’autres ne le trouvent pas si utile. Si vous souhaitez essayer de tremper votre viande, vous trouverez des instructions pour un trempage au babeurre au Backyard Pioneer.

Marinades et épices: Un certain nombre de marinades et d’épices peuvent être utilisées pour dissimuler les saveurs « gameuses », mais elles peuvent également être utilisées pour attendrir et rehausser la saveur du gibier. L’extension de l’Université du Minnesota suggère d’utiliser un liquide à haute teneur en acide – jus de citron, jus de tomate, vinaigre ou vin — pour adoucir les fibres musculaires.

Cru: Pour ceux qui souhaitent éviter les marinades et les trempages, mais qui veulent tout de même attendrir leur viande, utiliser un outil d’attendrissement pour piler votre chevreuil ou y faire plusieurs petites coupes peut également être efficace.

Rognage supplémentaire: Quelle que soit la méthode de préparation que vous choisissez, assurez-vous de rogner tout le gras restant que votre processeur a pu laisser avant de le tremper ou de le mariner. La graisse de gibier sauvage devient rapidement rance, ce qui contribue à un « goût de gibier ». »

Cuisson

Température: Lors de la cuisson du gibier, il est important de se rappeler qu’il doit être cuit à au moins 160 F pour réduire le risque de maladie d’origine alimentaire. Une fois que la température interne atteint 160 F, il est sûr de manger. Si vous utilisez un thermomètre alimentaire pour confirmer le tempéré, mais que la viande conserve une couleur rosâtre, il est toujours sûr de manger.

Les bactéries sur les coupes entières, comme les steaks ou les rôtis, sont généralement limitées à la surface, de sorte que ces coupes peuvent être cuites à une température interne minimale de 145 F. Tout gibier moulu doit être cuit à 160 F. Toutes les soupes, ragoûts ou restes contenant du gibier doivent être chauffés à 165 F.

Préparation: Bien qu’il soit très important d’enlever toute la graisse de votre gibier pour réduire les saveurs indésirables, en ajoutant d’autres graisses avant la cuisson, il peut rehaussez son goût et empêchez-le de se dessécher. Certaines choses que vous pouvez frotter sur votre chevreuil comprennent le porc salé, le beurre, la margarine, le suif de bœuf, la graisse de bacon, la graisse végétale ou la crème sure ou sucrée. Vous pouvez également insérer des morceaux de porc salé ou de bacon non cuits avec une brochette ou rouler de la graisse de bœuf ou de porc à l’intérieur d’un rôti avant qu’il ne soit attaché.

Chauffage: La meilleure façon d’éviter le gibier à mâcher et sec est de chauffer votre surface de cuisson suffisamment chaude pour saisir instantanément la viande et conserver ses saveurs et ses jus. Que vous fassiez frire, griller ou griller, vous devez prendre soin de cuire les steaks et les côtelettes rapidement, en ne les retournant pas plus d’une fois. Il est également important d’éviter de surcharger votre casserole. L’eau s’infiltre hors de la viande si la chaleur est trop basse ou si la casserole est bondée.

Cuisson lente: La meilleure façon de cuire des coupes plus dures de la croupe, du rond et de l’épaule est d’utiliser une méthode de cuisson lente et humide. Le chevreuil doit être décongelé complètement et coupé en morceaux moyens ou petits avant d’être placé dans la mijoteuse. Vous devez commencer par le chauffer à haute température pendant une heure pour maintenir la température appropriée, tout en prenant soin de ne pas soulever le couvercle pendant le processus de cuisson.