Contamination microbiologique des Aliments faits maison

Fromage Minas frais

Le fromage frais Minas (fabriqué traditionnellement dans l’État du Minas Gerais, au Brésil, d’où son nom) est défini par le ministère brésilien de la Santé (Décret 146) comme un fromage frais obtenu par coagulation enzymatique du lait avec du caillé et d’autres enzymes coagulantes appropriées, complété ou non par l’activité de bactéries lactiques spécifiques. Selon les Règles techniques d’identification et de qualité des produits laitiers, le fromage Minas frais peut être classé comme fromage à faible humidité ou fromage à pâte semi-dure avec une humidité comprise entre 36 et 45,9%; fromage à forte humidité ou fromage à masse modérée avec 46 à 54,9% d’humidité; et fromage à très forte humidité ou fromage à pâte molle, avec au moins 55% d’humidité.

La transformation du fromage Minas frais comprend les étapes suivantes : pasteurisation du lait, coagulation, découpe, égouttage, mouture, salage, emballage et refroidissement. La fabrication de ce type de fromage étant très simple, de nombreuses petites, moyennes et grandes laiteries s’intéressent à sa fabrication. En fait, c’est le type de fromage le plus courant que l’on trouve dans les foires, les bars et les épiceries. Le fromage est normalement placé dans un sac en plastique commun sans vide et fermé par un joint métallique.

Selon l’Association brésilienne de l’Industrie fromagère (ABIQ), le Brésil produit 400 000 tonnes de fromage par an, dont 240 000 tonnes sont produites sous inspection fédérale, étatique et municipale. La plus grande partie de la production (95%) est consommée par les gens ordinaires.

La consommation de fromage frais peut être risquée pour la santé du consommateur. Cependant, le décret 861/1984 interdit fondamentalement la vente de fromages frais fabriqués à partir du lait cru de vaches, de chèvres ou de brebis, purs ou mélangés. Le lait doit subir une pasteurisation ou un autre traitement thermique équivalent. La législation actuelle a été publiée après plusieurs registres de brucellose humaine causée par du fromage frais. Au mépris de la loi, la fabrication artisanale du fromage dans certaines régions du Brésil ne se fait pas avec du lait pasteurisé. Par conséquent, la consommation de fromage fait maison met en évidence de vieux dangers tels que la brucellose (fièvre de Malte) et d’autres maladies infectieuses.

Malgré l’interdiction légale de commercialiser des fromages frais et tendres fabriqués à partir de lait cru, la vente de fromage Minas frais fait maison se fait ouvertement et partout au Brésil. Ceci est en partie dû à un rendement plus élevé, à une transformation plus simple et à un manque de maturation du produit dans la fabrication de ce type de fromage, avec de faibles coûts pour le consommateur et un retour rapide des dépenses au fabricant.

Les autorités de protection des aliments classent la contamination biologique microbienne comme un principal danger pour la santé publique. L’OMS n’a cessé d’élever la voix sur la nécessité de limiter la contamination des aliments par des agents biologiques nuisibles à la santé. Bien que la qualité microbienne des aliments soit d’une importance primordiale, l’enregistrement au Service fédéral d’inspection ne garantit pas le manque d’agents pathogènes dans les aliments.

Les maladies d’origine alimentaire peuvent être causées par plusieurs groupes de microorganismes comprenant des bactéries, des champignons, des levures, des protozoaires et des virus. En raison de leur diversité et de leur pathogenèse, les bactéries constituent de loin le groupe microbien le plus important et sont généralement associées à des maladies transmissibles par les aliments

Les bactéries sont des microorganismes largement répandus dans le monde naturel et peuvent être trouvées dans tous les types d’environnement. Ils causent des maladies chez les humains, les animaux et les plantes et détériorent les aliments et autres matériaux. D’autre part, ils peuvent également être utiles lorsqu’ils composent le microbiote normal de l’être humain et sont utilisés dans la production d’aliments comme symbiotiques en agriculture et en médecine.

Malgré certaines statistiques brésiliennes peu fiables, on pense que les maladies d’origine alimentaire au Brésil sont élevées. En fait, plusieurs études estiment que 12% des cas d’hospitalisation au Brésil surviennent à cause de maladies intestinales infectieuses.

Les occurrences de maladies d’origine alimentaire sont normalement associées à certains facteurs de risque, ou plutôt à des procédures bénéfiques pour les infections à toxines. Les points suivants peuvent être mis en évidence: défauts dans la réfrigération des aliments; conservation des aliments chauds à température ambiante; aliments préparés plusieurs heures plus tôt pour une consommation ultérieure avec un conditionnement inadéquat pendant l’intervalle; défauts dans le processus de cuisson; manipulation des aliments par des personnes ayant des pratiques d’hygiène personnelle inadéquates, ou présentant des lésions ou des maladies contaminantes; utilisation de matières premières contaminées; défauts dans l’hygiène des ustensiles et autres équipements dans la préparation des aliments; conditions environnementales favorables à la croissance d’agents étiologiques; aliments obtenus à partir de sources peu fiables; stockage inadéquat; utilisation d’ustensiles qui libèrent des résidus toxiques; ajout intentionnel ou accidentel de produits chimiques toxiques aux aliments; utilisation d’eau avec des caractéristiques de buvabilité incontrôlées; contamination de l’eau par des dommages dans le système d’alimentation.

Les problèmes dans la fabrication du fromage au Brésil sont liés aux conditions précaires du lait, aux mauvaises conditions lors de la manipulation du fromage et au manque ou au manque de réfrigération tout au long de la chaîne de production. Ces facteurs aggravent la situation et établissent des conditions de contamination qui favorisent le développement de microorganismes à plusieurs endroits.

Alors que certains microorganismes contribuent de manière bénéfique à la transformation, à la sécurité et à la qualité de certains produits alimentaires, d’autres organismes sont impliqués dans des processus ayant des effets indésirables sur les aliments et pour la santé des consommateurs. Il existe deux catégories de maladies microbiennes transmises par les aliments: l’intoxication alimentaire et l’infection par les aliments. En cas d’intoxication alimentaire, la personne ingère des toxines pré-formées par des micro-organismes dans les aliments. La toxine cause des dommages à l’organisme. Les exemples comprennent la toxine botulique qui se lie aux terminaisons nerveuses au niveau musculaire et empêche la libération du neurotransmetteur de l’acétylcholine, et la toxine staphylococcique qui agit sur le centre des vomissements du cerveau. L’infection par les aliments se produit lorsque l’agent pathogène, comme par Salmonella typheet d’autres sérotypes, est ingéré et se multiplie, provoquant des maladies dans le tractus intestinal et souvent dans d’autres organes.

La vente d’aliments d’origine animale dans des étals de foire sans aucune réfrigération et sans aucune protection contre la poussière et les insectes peut altérer leur qualité. Dans le cas du fromage, il est vendu en portions ou en tranches et donc l’incorporation externe de corps étrangers biologiques ou non biologiques est dangereuse en raison de défauts de manipulation du produit lors de la commercialisation, d’une mauvaise hygiène des étals et des ustensiles utilisés et d’une contamination croisée entre les produits exposés.

La contamination microbienne des aliments est indésirable et dangereuse en microbiologie alimentaire. Cet aspect doit être confronté à une grande rigueur. La reconnaissance d’une éventuelle carence en hygiène impliquant une contamination alimentaire met en évidence des groupes de microorganismes, comprenant des indicateurs, et des microorganismes pathogènes qui trouvent un excellent environnement dans les aliments pour leur développement et même pour la libération de substances toxiques. Coliformes totaux et thermotolérants, tels que Staphylococcus aureus, champignons, levures et même Salmonelles., doit être mis en évidence parmi les micro-organismes dont la présence et les nombres indiquent la qualité du produit.

Les microorganismes mentionnés ci-dessus, causes de plusieurs types de pathogenèse, sont transmis à l’homme par manque d’hygiène, mauvaises habitudes des manipulateurs, processus de production inefficaces, entretien ou réchauffage des aliments à des températures inadéquates et également par des conditions non adéquates dans les industries où les aliments sont produits.

La plupart des micro-organismes, dont la pathogénicité chez l’homme dépend de leur présence panachée dans les aliments, sont relativement sensibles aux températures élevées. En fait, ils sont détruits par la cuisson adéquate d’aliments éventuellement contaminés ou par des processus de pasteurisation.

L’Agence Brésilienne de Vigilance Sanitaire (ANVISA) a établi, par Décret RDC 12 du 2 janvier 2001, les Normes microbiologiques pour plusieurs types d’aliments, décrites dans le Tableau 1.

Afin de caractériser les cas et événements de maladies d’origine alimentaire, les populations devraient être informées des symptômes de chacun, tels que les diarrhées légères et les vomissements, car ceux-ci sont considérés comme une « maladie passagère » et pas nécessairement associés à la consommation alimentaire.

Selon les registres, plus d’un milliard de cas de diarrhée aiguë sont détectés chaque année chez des enfants de moins de 5 ans dans les pays en développement, avec 5 millions de décès. Entre 1999 et 2001, dans l’État du Paraná, au Brésil, 67,1% des épidémies alimentaires ont été causées par des bactéries. De plus, sur 1389 épidémies notifiées, 38,6 ont été confirmées en laboratoire; 29/7% ont été confirmées cliniquement ou épidémiologiquement suspectes et 31,6% étaient d’étiologie inconnue.

La production mondiale de fromage est légèrement supérieure à 19 millions de tonnes. La production fromagère a augmenté de plus de 76,3% au cours des trente dernières années, ou plutôt, passant d’environ 10,8 millions de tonnes en 1978 à plus de 19 millions en 2008. L’expansion des régions productrices de lait et l’augmentation de la production au cours des dernières années ont assuré une présence très importante de la production brésilienne sur le marché mondial des exportations de lait. La qualité des produits commercialisés destinés à la consommation interne et externe est donc très préoccupante.

L’agriculture familiale au Brésil occupe une part importante de la chaîne de production laitière, avec environ 86% des producteurs de lait. Cependant, la production et la gestion de ces producteurs de lait sont mises au premier plan sur une base artisanale avec une assistance technique limitée et une forte influence des facteurs culturels qui peuvent mettre en danger la santé des consommateurs. Une orientation technique et éducative par l’introduction de pratiques de fabrication saines est jugée nécessaire pour minimiser les risques de contamination et d’intoxication alimentaire par le produit.

Des recherches menées dans toutes les régions brésiliennes, où la production et la commercialisation du fromage sont principalement menées par de petits producteurs, ont démontré le risque d’infections à toxines dans la consommation de ces produits par la population.

Le fromage blanc est le produit dérivé du lait le plus produit et le plus consommé dans la région du nord-est du Brésil. Plusieurs enquêtes ont montré que la manipulation et la négligence en matière d’hygiène au sein du système de production en ont fait une source de contamination avant tout. Les fabricants sont des vecteurs de transmission de l’agent pathogène Staphylococcus aureuset d’autres pouvant provoquer une intoxication alimentaire. La présence de staphylocoque à coagulase positive témoigne du manque d’hygiène et de conditions sanitaires lors des étapes de production, de transformation, de distribution, de stockage et de commercialisation des échantillons de fromage blanc. L’éducation sanitaire des producteurs et la diffusion des techniques de transformation basées sur les bonnes pratiques de fabrication sont obligatoires.

Des recherches dans l’État du Mato Grosso, dans la région du Centre-Ouest du Brésil, (Loguercio & Aleixo 2001) ont montré les mauvaises conditions d’hygiène et d’hygiène qui caractérisent la production de fromage Minas frais. Les taux de bactéries Staphylococcus aureus sont plus élevés que ceux autorisés par la législation actuelle. La nécessité d’une surveillance et d’une orientation sanitaires accrues par les autorités gouvernementales est urgente.

Des travaux de recherche dans la région sud-est du Brésil (Salotti et al 2006) ont évalué la qualité microbiologique des échantillons de fromage frais Minas. Les résultats de l’arrière-pays de l’État de São Paulo, au Brésil, ont montré le non-respect des règles établies par l’Agence Brésilienne de Vigilance Sanitaire (ANVISA) pour 83,4% des produits faits maison et 66,7% pour les échantillons industriels en ce qui concerne les coliformes thermotolérants. Dans le cas du staphylocoque à coagulase positive, 20% des échantillons faits maison et 10% des produits industriels n’étaient pas conformes à la réglementation ANVISA. Les résultats microbiologiques ont révélé le risque potentiel du produit pour les consommateurs.

Après analyse d’échantillons de fromage frais de Minas dans le Minas Gerais à la recherche de coliformes et d’E. coli, une étude récente a montré la présence de microorganismes, au-dessus des taux autorisés par la législation en vigueur, dans 30% des fromages avec certificat; 70% des fromages sans certificat et 61,4% des fromages doux. Étant donné que E. Coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiella et les Entérobactéries ont été identifiées dans les Entérobactéries isolées dans le fromage frais Minas, le risque pour la santé publique lorsque les produits sont consommés est amplement démontré.

A été signalé sur le risque de consommation de fromage Minas frais par la population de l’État du Paraná, dans le sud du Brésil. Les échantillons inspectés par le Service fédéral d’Inspection de Santa Helena PR Brésil ont révélé que seulement 15% étaient conformes aux normes ANVISA. Tous les échantillons de fromage faits maison et 70% des échantillons inspectés n’étaient pas conformes à la législation. Des études ont confirmé les résultats ci-dessus et ont rapporté que 50% des échantillons de fromage analysés présentaient des coliformes thermotolérants, 100% présentaient des staphylocoques à coagulase positifs et 12,5% présentaient des Salmonellasp. Ces échantillons étaient inadéquats pour la consommation humaine car ils ne correspondaient pas aux normes microbiologiques du fromage.