La cuisine malgache est synonyme de grandes portions et de beaucoup d’épices. La nation insulaire au large de la côte sud-est de l’Afrique a produit d’excellents clous de girofle, du poivre noir et de la muscade, mais c’est la culture de la vanille au milieu du 19ème siècle qui a assuré la réputation de l’île comme l’un des grands centres d’épices du monde. La nourriture à Madagascar incorpore toutes ces merveilleuses épices et est basée sur la cuisine malgache, qui est un style de cuisine qui reflète les influences des migrants d’Asie du Sud-Est, d’Afrique, d’Inde, de Chine et d’Europe qui se sont installés dans le pays.
Le riz est le principal aliment de base de l’alimentation malgache et il est généralement accompagné d’une forme de kabaka, qui est un plat protéiné comme le poisson, la viande, le poulet ou les haricots, ainsi que des légumes, des sauces et bien sûr, des assaisonnements épicés. D’autres plats courants incluent le ro, qui est du bœuf et du porc marinés dans du vinaigre, de l’eau et de l’huile, puis cuits avec des feuilles, des oignons, des cornichons et d’autres légumes et assaisonnés de piment, et le ravitoto, qui est simplement de la viande et des feuilles cuites ensemble.
Le riz peut également être accompagné de laoka, qui peut être végétarien ou inclure une protéine et est généralement cuit dans une sauce souvent aromatisée au gingembre, à l’oignon, à l’ail, à la vanille, à la poudre de curry. Les recettes de Laoka sont diverses et peuvent inclure des ingrédients tels que des pois bambara avec du porc, du bœuf ou du poisson, des feuilles de manioc déchiquetées avec des arachides, ou du poulet sauté au gingembre et à l’ail ou mijoté dans son propre jus dans une préparation appelée ritra. Dans certaines parties de l’île, un plat d’accompagnement appelé romazava est servi et se compose de légumes à feuilles vertes dans un bouillon assaisonné. Les accompagnements à Madagascar sont généralement servis pour ajouter de la saveur et compléter le riz plutôt que de fournir des nutriments, car le riz est la principale star du spectacle. Romazava se distingue par son inclusion de fleurs d’anamalao, qui produisent un léger effet analgésique lorsque le bouillon est consommé.
La plupart des plats malgaches sont préparés de l’une des quatre manières suivantes: frits, grillés, bouillis dans de l’eau ou cuits avec du jus de noix de coco et un condiment épicé appelé lasary, composé de piments, de mangues vertes ou de citrons, peut être ajouté pour améliorer la saveur. La nourriture est généralement préparée dans une cuisine séparée physiquement de la maison principale pour des raisons de sécurité incendie. Les repas sont servis dans la maison, sur la véranda ou sur des nattes posées au sol à l’extérieur de la maison. Les restes du déjeuner et du dîner sont réchauffés pour le petit-déjeuner le lendemain matin. Le petit-déjeuner se compose de riz et d’un thé à base d’herbes ou de feuilles locales et sucré avec du sucre.
Certains aliments de petit-déjeuner alternatifs comprennent du manioc bouilli, de la bouillie de maïs ou des gâteaux frits à base de farine de riz. Le riz peut également être préparé avec des quantités variables d’eau pour produire un riz moelleux utilisé dans une bouillie de riz soupé appelée vary sosoa qui est souvent servie comme un autre choix de petit-déjeuner. Les boissons sont limitées et l’eau est la boisson habituelle servie avec les repas. Le rano ampango, ou eau bouillie dans la marmite à riz, est parfois également servi.
Si vous mangez sur le pouce, vous trouverez une variété d’aliments dans les petits kiosques et restaurants à travers Madagascar, notamment un large choix de gâteaux et de beignets connus sous le nom de mofo. La friandise la plus courante est connue sous le nom de « pain malgache » et est fabriquée à partir d’une pâte de farine de riz sucrée qui est versée dans des moules circulaires graissés et cuite sur du charbon de bois. D’autres plats de mofo sucrés comprennent un beignet frit appelé menakely et un trou de beignet appelé mofo baolina. Si vous cherchez un plat plus salé que sucré, essayez un beignet aromatisé aux légumes verts hachés, oignons, tomates et piments appelé mofo sakay ou « pain épicé. »Peut-être l’un des délices sucrés les plus connus à Madagascar est le Koba akondro qui est fabriqué en enveloppant une pâte de cacahuètes moulues, de bananes en purée, de miel et de farine de maïs dans des feuilles de bananier et en faisant cuire à la vapeur ou bouillir les petits gâteaux jusqu’à ce que la pâte soit prête. Parmi les autres plats délicieux que l’on trouve dans les rues de Madagascar, on trouve des boules de bonbon coco ou de noix de coco à base d’arachides cassantes, de bananes séchées et de pâte de tamarin roulées dans du sucre coloré, et une collation de pâte frite de type wonton appelée kaka pizon.
Connue pour produire certaines des plus superbes vanille et cacao au monde, il n’est pas surprenant que Madagascar ait autant de confiseries sucrées. Communément appelée « l’île à la vanille », la vanille est un ingrédient clé dans de nombreux desserts du pays. Le dessert à Madagascar est généralement parfumé aux fruits à la vanille, ce qui semble simple mais avec le nombre de fruits disponibles dans le pays, il peut souvent être un choix délicieux pour les voyageurs. Les fruits tempérés trouvés à Madagascar comprennent les pommes, les citrons, les citrouilles, la pastèque, les oranges, les cerises et les fraises, en plus de nombreux fruits tropicaux comme la noix de coco, le tamarin, la mangue, l’ananas, les fruits de la passion, les nèfles et la goyave.
Si les fruits ne sont pas votre truc, d’autres desserts incluent la koban-dravina, un gâteau de spécialité malgache fabriqué en broyant des arachides et de la cassonade, puis en les enveloppant dans des feuilles de bananier pour les caraméliser et le bonbon coco, un bonbon populaire à base de noix de coco râpée et cuit avec du sucre caramélisé. Un pudding au lait de coco ferme, semblable à un gâteau, connu sous le nom de godro-godro est également un dessert populaire parmi les habitants et les voyageurs.
Que vous ayez envie d’un peu d’épices et d’assaisonnement dans un plat de riz traditionnel ou que vous ayez la dent sucrée et que vous recherchiez un peu de saveur avec la tristement célèbre vanille de Madagascar, la nation insulaire offre une grande variété de choix pour tous les palais curieux.
