30 il y a des années, peu de gens en dehors du Japon ont essayé l’un de ses aliments les plus délicats: les sushis. Cependant, ces jours-ci, il est probable que vous ayez déjà mangé des sushis de style Edomae au moins une fois auparavant. Qu’est-ce que le sushi Edomae style exactement? Et comment l’ont-ils trouvé?
Devant la baie de Tokyo
Le mot japonais « Edomae » a plusieurs significations. Littéralement, cela signifie « en face de la baie de Tokyo (mae) » (Edo est l’ancien nom de Tokyo). On dit que cette baie regorge de poissons et d’autres espèces marines au début du. Les habitants ont finalement commencé à se référer à des spécialités telles que les crevettes, les crustacés, l’anguille et le poulpe pêchés dans la baie de Tokyo avec le mot Edomae. Une autre signification du mot est « travail acharné », dans un sens où les chefs de sushi des premiers jours dans le vieux Edo étaient limités dans leur travail en raison du manque de technologies de transport et de réfrigération avancées. Pour cette raison, ils ont dû travailler minutieusement avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main afin d’augmenter la durée de conservation du poisson et de faire ressortir les meilleures saveurs de la nourriture.
La Tradition Edomae
Selon les documents historiques, c’est Hanaya Yohei (un chef de sushi d’Edo) qui a été le pionnier de la tradition Edomae dans les années 1800. Cela est même inscrit sur la plaque trouvée sur le monument dédié au chef dans le district de Ryogoku à Sumida, le « lieu de naissance de Yohei-zushi ». Il est également décrit sur la plaque comment le chef a pu créer un nouveau style de sushi: il a utilisé le shari (riz à sushi, qui est collant et légèrement acide) comme base, puis il a fait une garniture pressée à la main pour fabriquer des bouchées individuelles à base des ingrédients suivants: vinaigre, riz et neta (garnitures de fruits de mer). Le chef Yohei a développé des techniques qui consistent notamment à faire mijoter la neta dans du dashi (bouillon de poisson) ou à les faire mariner avec du sel et du vinaigre pour faire ressortir la saveur de la nourriture. La nourriture que le chef Yohei a créée était difficile à commercialiser au début, et il faisait le tour et cherchait des clients à qui vendre ses marchandises. Cependant, lorsqu’il a construit un kiosque dans lequel il pouvait préparer ses sushis juste devant ses clients, cela a finalement connu un grand succès, et est né le premier Edomae sushi, le fast-food du 19ème siècle!
Thon rouge
À l’époque d’Edo, le maguro (thon rouge) n’était pas aussi populaire qu’une garniture de sushi qu’aujourd’hui. Alors qu’aujourd’hui, c’est la qualité du thon qu’ils servent qui détermine le rang d’un magasin de sushi au Japon, le thon était en fait classé comme un « poisson inférieur ». Le thon était en effet considéré comme inférieur aux autres variétés couramment consommées à l’époque d’Edo car le poisson perd rapidement sa fraîcheur. En raison du manque de technologie de réfrigération, le thon provenant d’autres régions du Japon commençait généralement à se gâter avant d’atteindre Edo, et la coupe de thon rouge maigre connue sous le nom d' »akami » est toujours consommée avec une énorme quantité de sauce soja (en raison de son manque de saveur). Cependant, comme la technologie s’est considérablement améliorée, les gens peuvent maintenant en profiter plus gras (et plus savoureux!) des coupes de thon du ventre, telles que l’o-toro (gras) et le chu-toro (gras moyen).
Maintenant que vous en savez plus sur l’histoire du type de sushi qui est devenu un favori partout dans le monde, avez-vous déjà commencé à avoir faim? Rendez-vous au restaurant de sushi le plus proche, ou mieux encore, venez à Tokyo où tout a commencé et dégustez les sushis les plus frais de la région de Tsukiji!
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