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Q: Qu’est-ce que PGPR — et que fait-il dans ma barre de chocolat?

R: Si vous achetez des bonbons au chocolat de grande consommation, vous pouvez repérer PGPR dans la liste des ingrédients. Il signifie polyricinoléate de polyglycérol (pas étonnant que les entreprises utilisent l’abréviation).

Composé de glycérol et d’acides gras généralement dérivés de graines de ricin, le PGPR est un émulsifiant qui réduit la viscosité, améliorant ainsi les propriétés d’écoulement dans la production de chocolat. Depuis 2006, les fabricants, dont Hershey et Mars, utilisent de plus en plus le PGPR comme substitut beaucoup moins cher d’une partie du beurre de cacao dans leurs formulations, généralement avec la lécithine, un autre émulsifiant. PGPR augmente également la durée de conservation et peut être trouvé dans d’autres produits, comme certaines vinaigrettes et tartinades.

PGPR est « généralement reconnu comme sûr » (GRAS) par la FDA. Même le Center for Science in the Public Interest, un groupe de défense des consommateurs qui examine rigoureusement la sécurité des additifs alimentaires, donne à PGPR un chèque vert, ce qui signifie qu’il « semble être sûr. »

Cet ingrédient n’est donc probablement pas à craindre sur le plan de la santé, mais les puristes du chocolat déplorent sa présence dans leurs barres – avec celle d’autres additifs bon marché tels que l’huile de palme, le sirop de maïs, le maltitol (en versions « sans sucre ») et les arômes artificiels. Il y a même un groupe Facebook appelé « Sortez PGPR du chocolat. »

Bien qu’ils coûtent beaucoup plus cher, les chocolats biologiques et artisanaux ont tendance à utiliser des ingrédients de meilleure qualité et contiennent moins d’additifs (à l’exception de la lécithine, que la plupart des chocolats contiennent encore).

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