Les tamales sont une spécialité traditionnelle de Noël Tico, mais de nombreux restaurants tipico les servent toute l’année pour les touristes, et si vous êtes un très bon garçon, Noël arrive parfois en juillet. Nous avons rencontré Emilse et Joya chez eux à Pital, et au cours de la petite discussion sur ce que nous aimions de leur pays, il est apparu que mon plat Tico préféré était les tamales que j’avais mangés lors d’un précédent voyage de Noël. J’ai été surpris lors d’une visite ultérieure à la mi-juillet avec le meilleur lot de tamales que j’ai jamais goûté. Maintenant, je suis sûr de préciser que les tamales sont mes préférées chaque fois que quelqu’un le demande.
Merci à Roiner d’avoir pris le temps de nous procurer cette recette des dames qui les confectionnent pour les fêtes de fin d’année à La Fortuna de Bagaces (où je les ai goûtées pour la première fois).
Recette de tamale du Costa Rica
Mélange de masa de maïs instantané de 2 lb
3 lb (1.poulet désossé
¼ lb (110 gr) de saindoux de porc (ou shortening végétal)
1 tasse (240 ml) d’huile de maïs
1 lot (~ 5 tasses de riz Tico cuit, voir la liste des ingrédients et la recette ci-dessous)
2 ¼ lb (1 kg) de pommes de terre
8 gousses d’ail
½ lb (1 kg) de pommes de terre
225 gr) poivrons doux ou épicés au goût
1 gros oignon (facultatif)
2 ¼ lb (1 kg) feuilles de bananier (les cosses de maïs peuvent être substituées, ou si elles sont désespérées)
feuilles de coriandre (coriandre), sel, poivre noir, cumin, origan, achiote (annato)
Si vous êtes aventureux et que vous exigez une authenticité totale, vous devez partir de la terre de maïs crue pour les tamales (3 lb, 1,4 kg Maíz cascado, malido crudo). Faire tremper la farine dans de l’eau puis bien la rincer, cuire avec une cuillère à soupe d’achiote, et un peu d’ail et de poivrons dans de l’eau salée pour couvrir jusqu’à tendreté puis reposer toute la nuit. Le lendemain, pétrissez-le en pâte. Vous devriez probablement d’abord avoir une démonstration si vous allez essayer cette méthode. Pour les débutants, nous suggérons la version Masa décrite ci-dessous.
Hachez la viande en gros morceaux (2″, 5 cm) puis faites dorer à feu vif dans la ½ tasse de saindoux ou d’huile végétale. Ajouter l’ail haché, les poivrons, l’oignon, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de poivre noir et 1 cuillère à café de sel pour la dernière minute ou deux de brunissement, puis couvrir d’eau et laisser mijoter jusqu’à tendreté (2-3 heures). Retirez la viande du bouillon et réservez le bouillon. Lorsque la viande est fraîche, déchiquetez-la finement. Pendant que la viande mijote, préparez les pommes de terre et le riz.
Épluchez les pommes de terre et faites bouillir avec du sel, de la coriandre et de l’origan au goût jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir et couper en cubes de ½ pouce (1 cm).
Style Tico de riz
3-5 brins de coriandre (feuille de coriandre)
1 oignon petit ou demi-moyen
½ petit poivron rouge ou jaune (facultatif)
3 tasses (700 ml) de bouillon de poulet ou d’eau
2 tasses (350 ml) de riz blanc
½ cuillère à café (2,5 ml) de sel
1 Cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale
Hachez très bien la coriandre, l’oignon et le poivron. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande casserole et faire revenir le riz sec pendant 2 minutes à feu moyen-vif, puis ajouter l’oignon haché, le poivron et la coriandre et faire sauter encore 2 minutes. Ajouter l’eau ou le bouillon de poulet, porter à ébullition, couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit tendre (20-35 minutes).
Pour préparer la masa, laisser refroidir le bouillon de viande jusqu’à ce qu’il soit juste chaud. Pour la masa sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de cumin moulu et 1 cuillère à café d’achiote moulue et mélangez à sec. Ajoutez ensuite l’huile végétale, mélangez avec vos mains tout en ajoutant le bouillon chaud. Il faut environ 2 1/2 tasses pour faire une pâte de la consistance d’une purée de pommes de terre. Mélangez et ajoutez lentement, et si vous tirez trop sur le bouillon et que vous le diluez trop, ajoutez un peu plus de masa.
Enveloppez les Tamales & Vapeur
Lavez les feuilles de bananier puis coupez-les en carrés de ~ 15 pouces (38 cm). Étalez 2 cuillères à soupe de pâte de masa au centre, ajoutez 1 cuillère à soupe de pommes de terre, de riz et de viande. Pliez comme indiqué et attachez avec une ficelle de coton. Cuire les tamales dans de l’eau bouillante doucement pendant environ une heure.
Si vous substituez des cosses de maïs, vous devrez faire des tamales légèrement plus petites, emballer la casserole et les cuire à la vapeur plutôt que de les faire bouillir, car les cosses ne tiendront pas ensemble lorsqu’elles flotteront.
