C’est la recette qui a rendu célèbre Joël Robuchon, le » chef du siècle » étoilé au guide Michelin décédé à l’âge de 73 ans, célèbre et tous les autres gras. Il existe plusieurs versions, le restaurant étant célèbre pour son rapport pomme de terre / beurre de 2: 1. Cependant, le chef britannique Tom Aikens – qui a travaillé pour Robuchon au début des années 90 – a décrit comment il fallait deux heures et chaque once d’huile de coude du chef pour faire, et comprenait plus de beurre que de spud. Il y a une vidéo de Robuchon dans la cuisine, harcelant un pauvre sous-jacent avec un fouet pour ajouter « encore du beurre, du beurre, du beurre ». L’ironie est bien sûr que, il y a cinq ans, Robuchon a renoncé à manger du beurre (et quelques autres choses, comme il l’a dit au New York Post) et a perdu 27 kg (4e). Pourtant, peu de plats ont conservé un titre « le meilleur du monde » aussi constant que cette purée crémeuse soyeuse. Mieux mangé dans de minuscules aides.
Recette du Robuchon Complet (Rue Grub, £25.00)
Pour une purée de pommes de terre réussie, salez l’eau de cuisson quand elle est encore froide et salez soigneusement la purée finie. Si vous le pouvez, utilisez un moulin à aliments ou un riceur de pommes de terre au lieu d’un mélangeur ou d’un robot culinaire. Lorsque la pomme de terre est passée dans le ricer, mettez-la dans une casserole à feu moyen et retournez-la vigoureusement avec une spatule en bois pour la sécher un peu. Incorporer le beurre d’abord et le lait entier plus tard. Terminer le mélange avec un fouet pour obtenir une purée plus légère.
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 35 minutes
Portions: 6
Ingrédients: 1 kg de pommes de terre, de préférence rattes ou BF 15, frottées mais non pelées
Gros sel
250 g de beurre, coupé en dés et bien refroidi jusqu’à utilisation
250 ml de lait entier
Sel et poivre
1. Mettez les pommes de terre dans une casserole avec 2 litres d’eau froide et 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’un couteau glisse facilement et proprement les pommes de terre, environ 25 minutes.
2. Égouttez les pommes de terre et épluchez-les. Passez-les dans un riceur de pommes de terre (ou un moulin à aliments muni de son disque le plus fin) dans une grande casserole. Tournez le feu à moyen et séchez un peu la chair de la pomme de terre en la retournant vigoureusement à la spatule pendant environ 5 minutes.
3. Pendant ce temps, rincez une petite casserole et versez l’excès d’eau mais ne l’essuyez pas. Ajouter le lait et porter à ébullition.
4. Tournez le feu sous les pommes de terre à feu doux et incorporez le beurre bien refroidi petit à petit, en le remuant énergiquement pour une finale lisse et crémeuse. Versez le lait très chaud en un mince filet, toujours à feu doux, en remuant toujours vivement. Continuez à remuer jusqu’à ce que tout le lait soit absorbé. Éteignez le feu et goûtez au sel et au poivre.
5. Pour une purée encore plus légère et plus fine, passez-la au tamis très fin avant de servir.
