Malgré la réputation de Philadelphie comme la « Capitale mondiale du Cheesesteak », il y a un aliment encore plus omniprésent dans la ville de l’Amour fraternel: le bretzel doux de Philly.
Plus épais, plus pâteux et plus allongé que votre bretzel doux traditionnel — ceux limités aux stands de concession de stade de baseball, aux salles de cinéma et aux chariots de nourriture dans la plupart des autres villes – cet aliment de base bien—aimé se trouve à peu près dans tous les magasins du coin, les événements sportifs locaux et la cafétéria de la grande région de Philadelphie. Ils sont vendus dans les écoles primaires et secondaires pendant le déjeuner, par des vendeurs stationnés dans tout le centre-ville et dans les dépanneurs Wawa. Des pompiers volontaires les attaquent aux feux d’arrêt pour collecter des fonds pour leurs départements, et les entreprises locales les achètent en vrac comme friandises pour les employés. Même les Walmarts régionaux les vendent. Et, bien sûr, il y a les boulangeries de bretzels dédiées et autonomes qui les cuisent fraîches, dès le matin, depuis des décennies (souvent avec des variations, telles que des rouleaux de bretzels et des tresses). Le bretzel de Philly est un spectacle aussi familier aux Philadelphiens que le Franklin Institute Science Museum ou la rivière Delaware.
On dit que les Philadelphiens (cela inclut ceux qui vivent dans la grande banlieue et les gens du Sud du Jersey comme moi) mangent plus de 12 fois plus de bretzels que l’Américain moyen. Une grande variété de bretzels et de collations adjacentes aux bretzels – SuperPretzels d’épicerie, bretzels durs au levain, bretzels recouverts de chocolat et bretzels remplis de beurre de cacahuète — sont fabriqués autour de Philly; même les bretzels de Tante Anne sont originaires d’un marché fermier juste à l’extérieur de la ville.
Les bretzels Philly se présentent en rangées de cinq bobines en forme de trombone ou plus, leurs croûtes brunies tachetées de flocons de sel. Chaque local peut immédiatement rappeler le plaisir distinct de mordre à travers la coque extérieure (parfois croustillante, bien que souvent « juste cuite ») et de s’enfoncer les dents dans l’intérieur épais, moelleux et doux d’un bretzel encore chaud alors que le parfum savoureux de la pâte fraîchement cuite remplit l’air. Mais demandez à ce même local de décrire ce qui rend le goût et la texture uniques du bretzel Philly, et vous obtiendrez une réponse plus floue, chargée de je ne sais quoi (mais revenant souvent à « pâteux » et « dense »). En d’autres termes, les Philadelphiens parlent de leurs bretzels comme ils pourraient parler des charmes ineffables d’une âme sœur. « La façon dont les habitants de la région de Philadelphie aiment leurs bretzels moelleux me rappelle les New-Yorkais et leur amour des bagels », explique Susan Heim Kelly, une greffée du Sud du Jersey qui réside maintenant à Long Island, dans l’État de New York.
Les histoires de Philadelphie et du bretzel sont si étroitement liées qu’à un moment donné, au début des années 90, Philly abritait son propre musée du bretzel. Mais comment les bretzels sont-ils devenus une partie intégrante du tissu culinaire et culturel de Philadelphie?
Bien que la plupart des sources s’accordent à dire que le premier bretzel a été créé par un moine d’Europe occidentale vers 610 après JC, il a fallu attendre environ le 18ème siècle pour que le laugenbrezel — le bretzel bavarois typique brun foncé, doux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur de l’application d’une solution de lessive — apparaisse en Amérique du Nord.
Selon les employés de Julius Sturgis Pretzel Bakery, des immigrants allemands palatins (maintenant connus sous le nom de Hollandais de Pennsylvanie) ont apporté des bretzels avec eux dans le Nouveau Monde dès 1710. Cependant, ce n’est qu’en 1861 que la boulangerie Sturgis, qui prétend être la première boulangerie commerciale de bretzels d’Amérique, a finalement ouvert ses portes à Lititz, en Pennsylvanie, au cœur du bucolique comté de Lancaster. Pendant des années, l’entreprise a raconté qu’en 1850, un hobo sur les rails sautait près d’une boulangerie du comté de Lancaster et échangeait une recette de bretzel séculaire contre un repas, mais elle a récemment admis que cette mâchoire était un mythe. Au lieu de cela, la société a simplement peaufiné et perfectionné une recette existante, créant ainsi l’un des grignotines préférées des États-Unis. Assez tôt, ce bretzel doux de style européen envahirait les parcs de balle, les stands de collations et les aires de restauration américains.
Au même moment, cependant, une nouvelle ramification de ce bretzel faisait également son apparition: le bretzel doux de Philadelphie. Bien que les détails sur son évolution soient troubles, ce que nous savons avec certitude, c’est que l’entreprise de boulangerie fédérale de la famille Nacchio dans le sud de Philadelphie est une véritable vedette pour l’honneur d’avoir créé le style distinct de bretzel Philly. Dans les années 1920, la boulangerie — plus tard renommée Federal Pretzel Baking Company, et maintenant une partie du conglomérat basé dans le sud de Jersey J & J Snack Foods – a commencé à utiliser un équipement de convoyeur pour cuire des bretzels en vrac: des tiges de pâte étaient tordues à la main en formes allongées en huit, écrasées les unes contre les autres et passées dans une solution de trempage alcaline avant la cuisson, ce qui donnait une chaîne de bretzels mous qu’il fallait séparer avant de manger. La famille Nacchio a même commencé à les vendre aux écoles locales, inculquant ainsi aux étudiants de la région de Philadelphie un amour éternel pour les bretzels de l’entreprise.
» Pour tous ceux qui ont grandi ici, cet amour des bretzels mous est caché quelque part dans leurs souvenirs « , explique Gerald « Gerry » B. Shreiber, fondateur et président de J&. « Ils remuent les endorphines qui vous ramènent à l’enfance. »
Comme la plupart des autochtones de la région, Tom Monaghan a découvert le bretzel doux bien-aimé de la ville à un jeune âge, en les grignotant après des matchs de petite ligue joués dans le quartier de Roxborough, au nord-ouest de Philly. Aujourd’hui, Monaghan est le directeur du développement de Philly Pretzel Factory, une boulangerie franchisée avec 174 emplacements dans 19 États différents. Les plateaux de fête aux bretzels de l’usine sont une norme lors des conférences à l’hôpital, des réunions scolaires et des événements sociaux d’entreprise, et la capacité de chaque franchise à cuire des centaines de bretzels sur commande fait de l’usine de bretzels de Philly un incontournable pour les collectes de fonds locales.
« Les expatriés de Philly et du South Jersey sont toujours les premiers à se présenter à nos ouvertures hors de l’État », explique Monaghan. « Ils nous aident à répandre l’amour de Philly. »Pourtant, alors que l’usine continue de se développer à travers les États-Unis, certains Philadelphiens teints dans la laine remettent en question l’authenticité de ses bretzels.
Cela soulève la question: Qu’est-ce qui définit réellement un bretzel souple de Philadelphie? Un bon bretzel doux Philly a le rapport peau / pâte parfait — environ quatre fois plus de pâte à l’intérieur qu’à l’extérieur fin — et, lorsqu’il est mangé directement du four et presque visqueux à l’intérieur, semble fondre dans votre bouche. Cette douceur est ce qui distingue le style Philly, et cela peut rendre le bretzel doux traditionnel vendu dans d’autres États presque difficile en comparaison.
Mais est-il important qu’un bretzel Philly soft soit produit et consommé en ville? Cela dépend de qui vous demandez. Comme le voit Shreiber, « Certaines choses — comme les bretzels mous de Philadelphie — ne voyagent pas bien. C’est juste une partie de la culture Philly. »Il n’est pas seul dans cette évaluation. Bien que certains pensent que ce sont les ingrédients, notamment le « wudder » et la technique qui font un bretzel de Philadelphie, d’autres pensent qu’il est impossible de séparer les habitants de Philadelphie des bretzels eux-mêmes. « Ce n’est pas un bretzel de Philly parce que quelqu’un met le nom « Philly » sur le sac », explique Erika Bonnett, dont la famille possède et exploite le Bretzel du centre-ville de South Philly depuis son ouverture il y a plus de 37 ans. « Il vient d’une famille de travailleurs acharnés, qui ont mis leur vie dans la fabrication de bretzels pendant près de quatre décennies sans rien d’autre à l’esprit que leurs clients et les uns les autres. »
Pour d’autres encore, une préférence constante pour un bretzel doux de Philly cuit à Philly est motivée par une pure nostalgie. La boulangerie familiale Furfari’s Soft Bretzel Bakery est située dans le quartier de Fishtown de la ville, où elle se trouve depuis près de 60 ans. À ce jour, chaque bretzel est toujours tordu à la main. » Mon mari a grandi juste au coin de la rue « , explique Carey Collins-Harris, de South Jerseyan. « Il roulera toujours pour les sortir directement de leur four, frais et chauds. »
La question de savoir si vous pouvez sortir le bretzel de Philly sans sortir le Philly du bretzel reste sans réponse, mais malgré le débat, il est clair qu’il n’est pas nécessaire d’être un local pour être fan.
« Je ne pense pas que ce soient simplement les Philadelphiens et les Sud-Jerseyens qui sont amoureux des bretzels doux », explique Lisa Furfari Barb, administratrice des médias sociaux de Furfari. « Quelqu’un attiré dans la boulangerie par l’arôme des bretzels à cuire se dit: « Puis-je obtenir de la moutarde et une boisson gazeuse pour aller avec ça?' »
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