Le Corned beef existe depuis des siècles et il sera sur les tables des Irlando-Américains ce jour de la Saint-Patrick. Mais à Boston et dans les environs, le corned beef est un peu différent. Au lieu de sa couleur rose-rouge familière, il est gris-brun. Et personne ne sait vraiment pourquoi les Néo-Anglais font du corned-beef différemment.
La différence de couleur est due à un ingrédient: les nitrates, sous forme de nitrate de sodium ou de salpêtre, ajoutés à la saumure salée qui donne à la poitrine son goût et sa saveur cornés. Les nitrates préservent la viande et lui donnent une couleur rougeâtre, deux qualités convaincantes qui rendent le corned beef rouge beaucoup plus populaire que le gris. Les nitrates, potentiellement cancérigènes, ont longtemps été controversés. Mais à une époque antérieure à la réfrigération, ils étaient une bénédiction. Au 17ème siècle, même de la poudre à canon contenant du salpêtre était frottée sur la viande.
Sans nitrates ajoutés, le corned-beef est d’un gris terne. Il est rare de le trouver, sauf dans certaines régions. « le corned beef est consommé dans un rayon de cinquante kilomètres de Boston, y compris dans quelques villes du New Hampshire », écrit Joan Nathan, auteur d’un livre de recettes de folklore américain.
L’utilité des nitrates a fait du corned-beef rouge la norme depuis des centaines d’années. L’un des premiers livres de cuisine américains les plus influents, The Virginia Housewife, demande que des cuillères à soupe de salpêtre soient frottées sur la poitrine. Mais on ne sait pas pourquoi les résidents de Boston ont choisi de ne pas mettre de salpêtre sur leur bœuf. Robert S. Cox, auteur de livres sur les spécialités de la Nouvelle-Angleterre telles que la chaudrée, les canneberges et la tarte, dit que c’est aussi un mystère pour lui. « C’est gris, comme le ciel de la Nouvelle-Angleterre à la fin de l’hiver », dit-il, « mais je n’ai pas l’impression que le corned beef est si poétique. »
La dichotomie gris / rose est particulièrement visible à cette période de l’année, alors que les gens préparent du corned-beef et du chou. Mais selon l’Oxford Encyclopedia of Food and Drink, non seulement le bœuf n’est pas naturellement rose, mais le corned-beef au chou n’est pas vraiment une spécialité irlandaise. Sur l’île d’Émeraude, un repas festif de la Saint-Paddy comprendrait de l’agneau ou du bacon. Au lieu de cela, le corned-beef et le chou irlando-américains sont un mélange de différentes traditions alimentaires, dont l’une peut contenir la réponse à l’origine du corned-beef gris.
Les immigrants irlandais arrivés aux États-Unis au 19e siècle avaient une vaste expérience de l’élevage, du traitement et de l’exportation de bœuf pour les Anglais. Le bœuf était beaucoup moins cher aux États-Unis, et de nombreuses communautés l’ont adopté comme un aliment de base, comme les conserves de viande des épiceries fines juives. Les immigrants irlandais qui vivaient en Nouvelle-Angleterre, en particulier autour de Boston, ont rapidement été initiés à une autre tradition: le dîner bouilli de la Nouvelle-Angleterre. Composé de corned beef et de légumes, bouilli pendant des heures, il est rapidement devenu une spécialité irlando-américaine. À Boston, au moins, il est souvent fait avec le mystérieux corned beef gris.
Si quelqu’un connaissait les origines du corned-beef gris de Boston, ce serait Al Cohen, 79 ans, boucher et épicier au Bell’s Market dans le sud de Boston depuis les années 1960. Sa famille gère des marchés à Boston depuis quatre générations, fabriquant tout le temps du corned-beef gris. Cohen, qui fait du corned beef à la barrique à partir d’une recette familiale, dit qu’il n’a aucune idée de qui a commencé à faire la spécialité. Il le préfère, et il n’offre pas le type rouge chez Bell: les clients qui le demandent sont dirigés vers le supermarché. Mais il y a une chose dont il est certain: Les 900 livres de ce qu’il appelle fièrement le « corned beef gris de la Nouvelle-Angleterre », qu’il a fabriqué la semaine dernière, seront toutes parties avant la Saint-Patrick.
