En semaine, Ric Brewer vit à Seattle et travaille comme responsable des communications pour une organisation à but non lucratif de secours en cas de catastrophe. Mais la plupart des week-ends, il se dirige vers sa parcelle de cinq acres à Quilcene, parmi les contreforts menant à la forêt nationale olympique, pour vérifier son bétail. Dans ce cadre de forêt tropicale tempérée, presque tout brille d’un vert intense: l’herbe et le sapin de Douglas et le raisin d’Oregon. C’est un bon climat pour ses animaux qui aiment l’humidité.
Cela ne prend pas plus que des visites de week-end. Comme beaucoup de jardiniers frustrés le savent, les escargots peuvent prospérer sans beaucoup de soins aimants de notre part.
Brasseur est le propriétaire de Petites Fermes Grises, du nom de son stock dans le commerce, l’escargot de jardin commun, ou petit gris. Il est plus petit, comme son nom l’indique, que les escargots en conserve censés être français, bien qu’ils soient plus probablement transformés en France, pas cultivés là-bas. Le petit gris est plus tendre et plus appétissant, vous diront les éleveurs d’escargots américains, et nécessite moins de transformation.
Il est également plus sain pour la planète et notre corps que la plupart des sources de protéines animales d’élevage. Une portion de 100 grammes (environ trois onces et demie) ne contient que 90 calories, selon l’USDA, et les escargots sont moins gras que le saumon. Ils nécessitent également une aire de pâturage microscopique — Brewer n’utilise qu’un demi-acre de sa propriété — et l’empreinte carbone est bien inférieure à celle de la plupart des animaux. Il y a une étude italienne exhaustive de 2015, publiée dans la revue Agricultural Systems, pour le prouver.
Peut-être la meilleure chose à propos des escargots comme nourriture pour les Américains: Comme les mauvaises herbes comestibles, les escargots de jardin communs sont une espèce envahissante, présente dans environ 20 États. Les manger, c’est, en quelque sorte, faire une faveur pour l’environnement. En fait, Brewer a eu l’idée de sa ferme après avoir mangé des escargots qu’il avait butinés.
» J’ai goûté à mon premier aller simple au lycée, en 1981 « , dit-il. Sa première tentative de cuisson avec des escargots frais — jetés dans des pâtes avec de l’huile d’olive, de l’origan, du sel et du poivre — a été assez réussie pour le garder. « J’ai toujours été un peu fasciné par eux non seulement comme un plat mais comme un animal. »
Les escargots sont inhabituels à coup sûr. Ce sont des hermaphrodites qui se jettent des « fléchettes d’amour » (lances de carbonate de calcium en forme de harpon) pendant leurs séances d’accouplement. « Ils peuvent passer environ huit heures à la parade nuptiale et à l’accouplement », explique Brewer. « Ils s’enroulent l’un autour de l’autre pour faire correspondre les trous sur les côtés de leur tête où se trouvent leurs organes sexuels. »
Un autre fait fascinant sur les escargots: Plus tôt cette année, des scientifiques de l’UCLA ont écrit dans la revue eNeuro qu’ils avaient réussi à transplanter des souvenirs primitifs entre des escargots — chez une espèce différente de celle du petit gris — grâce à des injections d’ARN. (Plutôt qu’un souvenir de globe de neige, pensez à un escargot non entraîné agissant soudainement comme un escargot entraîné.)
Dans sa ferme, Brewer abrite les œufs à l’intérieur, élevant les bébés escargots, qui ont des coquilles dès le début, jusqu’à ce qu’ils soient assez grands pour vivre dans une ombre extérieure. La structure est semblable à une serre, mais avec un tissu tissé que la pluie et l’air peuvent pénétrer, et des clôtures de périmètre pour contrecarrer les tentatives d’évasion de ses escargots et les tentatives des rats et des ratons laveurs de se régaler de sa récolte. Il nourrit les escargots de légumes biologiques qu’il cultive, partageant sa nourriture avec eux. Il leur faut un an pour mûrir pleinement. Puis il les purge pendant une semaine en ne leur donnant que de l’eau — un processus important fait avec les palourdes aussi, ce qui efface leurs petits systèmes digestifs.
» Ils mangeront presque n’importe quoi « , dit Brewer. « Je les ai vus dans la nature manger des bébés oiseaux morts. »Certains éleveurs d’escargots optent pour le terme plus élégant de « finition » des escargots; une entreprise new-yorkaise utilise de l’orge maltée, affirmant qu’elle améliore la saveur.
L’élevage d’escargots (et la consommation) est courant dans de nombreuses régions d’Europe, d’Afrique et d’Australie. Aux États-Unis, cependant, Brewer est l’un des rares pionniers du petit-gris, et il dit que cette tendance savoureuse et respectueuse de l’environnement est sur la glace en raison d’un cauchemar pour la bureaucratie gouvernementale.
C’est ce problème — et non un manque d’intérêt des mangeurs — qui est principalement la niche de l’élevage d’escargots. Le facteur « ew » qui a éteint de nombreux Américains il y a quelques décennies s’est dissipé dans une culture plus mondialisée qui recherche les sensations culinaires les plus récentes, en particulier celles basées sur les cuisines traditionnelles. (La paella valencienne authentique, par exemple, contient fréquemment des escargots et du lapin.) Brewer et une poignée d’autres bagarreurs d’escargots n’ont aucun problème à trouver des clients parmi les restaurants et les chefs privés, même si les escargots de Brasseur, bouillis, décortiqués et congelés, se vendent environ 50 a la livre ou deux dollars l’escargot.
Pour un client spécial à Seattle, il livre des escargots vivants. Tarsan i Jane, propriété de Perfecte et Alia Rocher, sert de la paella chaque dimanche. Souvent, c’est la version escargot et lapin qui faisait partie de l’enfance de Perfecte à Valence.
« En gardant vos racines, vous conservez une sorte d’intégrité tout au long du plat », dit Alia. Les sourcils de quelques clients se lèvent lorsqu’ils lisent les ingrédients, mais ils semblent tous heureux à la fin.
Pourtant, faire de Petites fermes Grises de plus grandes fermes Grises s’est avéré plus frustrant et plus coûteux que ce que Brewer n’avait jamais imaginé.
Parce que les escargots sont un ravageur agricole, le département de l’Agriculture des États-Unis contrôle étroitement leur mouvement interétatique. Brewer ne peut pas expédier d’escargots vivants même dans un état déjà infesté. Et quand il a besoin de plus de stock, il ne peut pas lui faire expédier les animaux, même si les ravageurs sont établis à Washington. Il ne peut pas simplement butiner des escargots sur sa propriété car ils préfèrent les jardins entretenus et les champs labourés. Mais en ce moment, il ne peut pas mettre la main sur les escargots d’endroits comme la Californie, peut-être la capitale des escargots des États-Unis, qui aimerait s’en débarrasser.
Pourtant, Brewer est déterminé à faire de l’élevage d’escargots en Amérique une chose. Il a créé la Snail Raising Association of North America, un groupe commercial certes minuscule, pour offrir des conseils sur l’élevage d’escargots, encourager les autres à se battre contre les gastéropodes et plaider pour des restrictions plus souples. Ce n’est pas quelque chose comme des champs de maïs géants, des opérations d’alimentation animale concentrées et d’autres grandes entreprises agroalimentaires qui sont mieux mises en place pour absorber les coûts des détails réglementaires fédéraux et faire pression pour obtenir et recevoir le soutien du gouvernement. L’USDA doit penser au-delà des monocrops industrialisés communs, dit Brewer, et se tourner vers les aliments du futur que les micro-entreprises peuvent élever de manière durable.
« Dans les bonnes zones et avec les garanties appropriées, les escargots peuvent être élevés de manière responsable et constituer une bonne source de nutrition », dit-il. L’escargot n’est pas non plus originaire d’Europe centrale, mais l’élevage d’escargots y est une activité rentable pour les petits agriculteurs. « Bien que techniquement l’USDA permette l’élevage d’escargots, les obstacles sont coûteux et excessivement stricts. »
Pour se conformer aux exigences du gouvernement fédéral, Brewer a construit un bâtiment intérieur entièrement contenu afin qu’il puisse recevoir des escargots de l’extérieur de l’État. Ils doivent être expédiés dans trois conteneurs: une boîte dans une boîte dans une boîte. Le nouveau bâtiment n’a qu’une seule porte, avec un vestibule devant la zone escargot (pensez à un sas de la station spatiale) pour éviter les évasions. La sécurité intérieure exigeait une clôture de six pieds de haut autour du bâtiment pour décourager le terrorisme agricole, dit-il, avec des panneaux « Keep Out ». Respecter toutes les règles coûte environ 25 000 Bre à Brewer.
Un porte-parole de l’USDA a déclaré que l’agence répondrait aux critiques de Brewer, mais malgré des demandes répétées, elle ne l’a jamais fait. Cela dit, le snail wrangler Frederick Dargenton, propriétaire de SoCal Escargot, sympathise avec les problèmes de Brewer mais ne les partage pas.
Dargenton vit en Californie, autrement connu sous le nom de paradis des escargots de jardin. La Californie a le climat tempéré dont les escargots ont besoin, et ses vastes champs agricoles irrigués, ainsi que ses cours de banlieue bien arrosées, fournissent de l’humidité et un festin de comestibles. Les escargots dévorent les agrumes et les avocatiers, les fraises, vous l’appelez. Donc, Dargenton n’a pas besoin d’élever des escargots; il les butine dans des fermes biologiques qui veulent éliminer ces parasites.
En butinant localement, l’entreprise de Dargenton n’a pas besoin d’expédier des escargots en triple boîte. Et alors qu’il vend des escargots congelés en dehors de la Californie, vivre dans un État de 40 millions signifie que l’ancien chef français — qui déteste les gros escargots caoutchouteux et grêles que l’on trouve en conserve dans les supermarchés — a beaucoup de clients locaux pour ses mollusques vivants.
En revanche, les escargots importés de Brasseur, une fois arrivés d’origines lointaines, passeront toute leur vie dans son nouveau bâtiment, un peu comme l’Hôtel California. Ils vont s’y reproduire, et leur progéniture ne connaîtra aucun environnement au-delà de ses murs. La seule façon dont ils sont autorisés à partir est de mourir — et d’être transformés d’un mollusque en maraude en protéines élevées de manière durable pour une nouvelle génération.
