Mode d’emploi
Pour la crème au beurre à la pistache : Dans le bol d’un robot culinaire, ajouter les pistaches et le sucre en poudre. Traiter jusqu’à ce que les pistaches soient très finement broyées, en grattant les côtés du bol une ou deux fois pendant le processus.
Placez le beurre dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire de palette, ou dans un grand bol à mélanger si vous utilisez un batteur à main, et battez pendant une minute pour ramollir. Ajouter le mélange pistache moulue / sucre et mélanger jusqu’à consistance lisse et moelleuse. Ajouter l’extrait de pistache et bien mélanger. Si la crème au beurre semble un peu raide, ajoutez de la crème épaisse ou du lait par cuillerées à thé jusqu’à ce que vous atteigniez la bonne consistance. Transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une petite pointe ronde et réserver jusqu’à ce que les macarons soient prêts à être assemblés. (La crème au beurre peut être préparée à l’avance; réfrigérez, mais assurez-vous de revenir à température ambiante au moins une heure avant utilisation.)
Pour les coques de macarons à la pistache :
* Remettre les blancs d’œufs à température ambiante au moins une heure avant de réaliser les coques de macarons.*
Dans le bol d’un robot culinaire, ajouter le sucre en poudre, la farine d’amande et les pistaches, et traiter jusqu’à ce que le mélange soit bien incorporé, 30 secondes à une minute. Tamisez le mélange à travers une passoire à mailles fines pour vous assurer qu’il ne reste pas de grumeaux ou de morceaux de noix plus gros.
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet, ou dans un grand bol à mélanger en acier inoxydable si vous utilisez un batteur à main, fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne/élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter une cuillère à soupe de sucre granulé, continuer à fouetter à vitesse moyenne-basse, puis ajouter le sucre restant lentement. Augmentez la vitesse moyenne-élevée et fouettez jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient d’un blanc brillant et créent des pics raides. À basse vitesse, mélanger le colorant alimentaire en gel vert et jaune: pour un vert clair, essayez un rapport de 6 gouttes de jaune à 1 goutte de vert, en ajoutant autant que nécessaire pour atteindre une teinte que vous aimez.
Ajoutez le mélange d’amandes et de sucre en poudre aux blancs d’œufs et, à l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les ingrédients secs : faites glisser votre spatule jusqu’au fond du bol et remontez vers le haut. Faites-le environ 6 fois pour incorporer les ingrédients secs, puis continuez à plier pendant un total d’environ 14 coups jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poches d’ingrédients secs et que le mélange tombe du côté de la spatule dans un ruban lent et paresseux. Commencez à tester l’étape du ruban tôt pour éviter de trop plier.
Préparez 2 plaques à pâtisserie en les recouvrant de papier sulfurisé. Découpez le papier parchemin pour qu’il s’adapte exactement au fond de la feuille pour vous assurer que les macarons resteront à plat. Glissez les modèles de macarons sous le papier parchemin, si vous les utilisez.
Transférer la pâte à macarons dans une poche à pâtisserie munie d’une pointe ronde de 1,25 cm (1/2 po). Pipez des rondelles de pâte de 3,8 cm (1,5 po), espacées uniformément mais toujours proches les unes des autres, car elles ne se dilateront pas beaucoup.
Faites glisser délicatement les gabarits de macarons sur les plaques à pâtisserie, si vous les avez utilisés. Laisser reposer les coquilles sur les plaques à pâtisserie pendant 20 à 30 minutes.
Préchauffer le four à 135 °C (275 °F) avec une grille en position médiane. Cuire les macarons pendant 13 à 16 minutes, en tournant la casserole après 10 minutes.
Laisser refroidir complètement les coques à température ambiante avant de les assembler, environ une heure.
Pour assembler les macarons à la pistache : Associez des coquilles de même taille et placez-les côte à côte sur une surface de travail. Verser un peu de crème au beurre à la pistache sur la moitié des coquilles. Fermez les macarons en appuyant doucement sur les deuxièmes coquilles sur la garniture.
Conservez les macarons assemblés dans un contenant hermétique et réfrigérez une nuit avant de les déguster.
Toujours ramener les macarons à la pistache à température ambiante avant de servir.
