En tant qu’aliment à faible teneur en acide, tous les haricots nécessitent l’utilisation d’un récipient sous pression pour la conservation par la mise en conserve à domicile, à moins qu’ils ne soient suffisamment marinés (acidifiés) pour les sortir de la catégorie des aliments à faible teneur en acide. Mais la mise en conserve sous pression n’est pas une solution miracle si vous ne connaissez pas le moyen sûr de préparer les aliments et d’effectuer le bon processus pour chaque type et style d’aliment. Si vous débutez dans la mise en conserve sous pression ou si vous pourriez utiliser un rappel des instructions de base, veuillez lire Utiliser des conserves sous pression avant de commencer. Si c’est votre première mise en conserve, lisez également les Principes de la mise en conserve à domicile du Guide complet de la mise en conserve à domicile de l’USDA.
Procédure recommandée pour la mise en conserve à domicile des haricots secs
Le processus recommandé par l’USDA dans le Guide complet de la mise en conserve à domicile pour la mise en conserve à domicile des haricots secs nécessite une étape d’hydratation avant de remplir les pots: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Les options sont de (1) placer les haricots secs ou les pois triés (pour les pierres ou autres contaminants) dans une grande casserole et couvrir d’eau. Faire tremper les haricots 12 à 18 heures dans un endroit frais. Puis égouttez l’eau de trempage et ne l’utilisez pas pour mettre en conserve les haricots. L’autre option consiste à hydrater plus rapidement les haricots (2) couvrir les haricots triés et lavés avec de l’eau bouillante dans une casserole. Faites-les bouillir 2 minutes, retirez-les du feu, faites-les tremper 1 heure puis égouttez. Cette eau de cuisson n’est pas non plus utilisée dans la mise en conserve des haricots.
La procédure nécessite ensuite de couvrir les haricots égouttés hydratés par l’une ou l’autre méthode avec de l’eau douce et de faire bouillir 30 minutes. La recommandation du processus de mise en conserve de l’USDA est pour un paquet chaud préparé de cette façon uniquement: les haricots chauds bouillis 30 minutes puis remplis rapidement dans des bocaux encore chauds. (Mais bien sûr en faisant attention à ne pas vous brûler, comme pour toutes les étapes de mise en conserve.) Du sel facultatif peut être ajouté aux haricots dans les bocaux si désiré (½ cuillère à café de sel par pinte ou 1 cuillère à café par pot de litre). Les pots contenant des haricots cuits (et du sel s’ils sont ajoutés) sont ensuite remplis d’eau de cuisson chaude, laissant un espace de tête de 1 pouce. Comme pour tous les pots emballés de cette façon, l’eau devrait couvrir les morceaux de nourriture pour la distribution de chaleur attendue pendant le traitement et la meilleure qualité dans le stockage des haricots en conserve. Voir le lien ci-dessus pour les instructions complètes et les temps de traitement et les températures (pressions) pour les pintes contre les pintes, et pour différentes altitudes.
Ne mettez pas de haricots secs directement dans le bocal
Selon les demandes que je reçois, et ce que je lis ailleurs sur Internet, il est de pratique courante de mettre des haricots secs dans les bocaux, de les recouvrir d’eau et de les mettre dans le récipient sous pression de cette façon. Malheureusement, je n’ai jamais trouvé ou on ne m’a jamais montré de recherche pour la mise en conserve à domicile qui a déterminé le temps de traitement des haricots secs remplis de cette manière dans des bocaux. Un temps de traitement sûr dépend en partie de la taille du pot et du type d’aliment, oui, mais il dépend également en partie de la texture de l’aliment, de la température de l’aliment et du liquide et du poids de l’aliment rempli dans des bocaux. Les haricots secs assis dans l’eau au début du processus ne chaufferont pas au même rythme que les haricots préparés comme décrit dans la méthode basée sur la recherche décrite ci-dessus et dans les matériaux de l’USDA. La stérilisation finale du contenu du pot obtenue à la fin du processus ne sera pas la même que lorsque le processus est appliqué sur des pots remplis comme décrit dans les méthodes recommandées. Les gens qui mettent en conserve leurs haricots secs par d’autres méthodes, et en particulier en commençant par les haricots secs dans les bocaux, prennent un grand risque de détérioration des aliments et éventuellement d’intoxication alimentaire par le botulisme. Ceux qui font cela et s’en tirent ont eu de la chance – jusqu’à présent. Si vous choisissez de le faire, vous prenez une chance par votre propre décision.
Options supplémentaires de mise en conserve à domicile pour les haricots secs
Il existe également différents processus pour différents types de haricots et des recettes de haricots secs pour la mise en conserve à domicile. Pour la mise en conserve des haricots secs, il existe des procédés basés sur la recherche dans la base de données de l’USDA pour les haricots cuits au four, préparés comme décrit dans le mode d’emploi, et les haricots secs avec des versions de sauce à la tomate ou à la mélasse fournies.
Mise en conserve à domicile de haricots frais
Si vous avez des haricots frais de la variété Lima, suivez ces instructions pour les haricots frais décortiqués de Lima. Suivez ces procédures similaires, mais des directions légèrement différentes pour les haricots verts et Wax Snap et Italiens. Lorsque vous décidez de préparer un paquet chaud ou un paquet cru, n’oubliez pas que les paquets chauds sont souvent considérés comme produisant le produit final de la plus haute qualité, et vous pouvez souvent mettre plus de haricots dans un pot, même si les paquets crus réduisent le temps de préparation.
Les procédés de mise en conserve à domicile que nous pouvons recommander pour ces différents produits à base de fèves peuvent être trouvés sur le site Web du Centre National de conservation des aliments à domicile à ce menu: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html.
Soyez en sécurité lors de la mise en conserve et utilisez des processus basés sur la recherche pour tous vos haricots
Veuillez être en sécurité dans vos choix de mise en conserve à domicile. Les processus de recherche disponibles peuvent sembler très limités et traditionnels, mais il y a eu peu de financement public pour la recherche de nouvelles recommandations depuis longtemps et il y a peu de laboratoires mis en place et dotés de personnel pour faire de la recherche sur la mise en conserve à domicile. Vous pouvez aromatiser ou combiner vos légumes en conserve maison avec d’autres ingrédients après les avoir ouverts, au moment de servir, plutôt que de risquer le botulisme ou de perdre de l’argent de la nourriture avariée en inventant un processus pour vos propres recettes. Cette solution ne vise pas à choisir un moyen plus facile de remplir les bocaux que celui qui a été testé, par exemple avec des haricots secs, mais est quelque chose à considérer pour d’autres choix alimentaires.
Même s’il s’agit de haricots secs, j’espère que vous avez tous hâte de voir une autre saison de légumes frais locaux arriver comme je le suis!
