Si vous vous êtes déjà demandé ce que les cow-boys mangeraient sur la plage ouverte, vous êtes au bon endroit. Contrairement à la variété d’aliments préparés pour les cow-boys et les non-cow-boys à manger aujourd’hui, ce que les cow-boys étaient connus pour manger dans les années 1800 et au début des années 1900 était généralement classé en trois groupes. Je les appelle les agrafes, les extras et les friandises.
Après les rafles printanières, les cow-boys emmenaient leur bétail sur le sentier en direction d’une gare du Midwest où le bétail pouvait être expédié vers les marchés de l’Est de New York, Philadelphie ou Boston. Et, à mesure que les déplacements de bétail augmentaient dans les années 1860, les cuisiniers (ou « biscuits » comme on les appelait souvent) éprouvaient de plus en plus de difficultés à nourrir les bouches affamées des équipages qui s’occupaient de tous ces bovins. C’est à peu près à l’époque où un garde forestier et un éleveur du Texas nommé Charles Goodnight ont inventé le chuckwagon et, en 1866, se sont associés à l’éleveur Oliver Loving pour créer le sentier Goodnight-Loving afin de déplacer leur bétail vers les têtes de rail.
Et, pendant les longues journées et nuits sur le sentier, la nourriture était aussi importante que vous pouvez l’imaginer car elle apportait confort et nutrition au cow-boy qui travaillait. La plupart du temps, les cow-boys se voyaient servir deux repas dans le train-train: le petit-déjeuner et le souper du soir, avec un repas de midi généralement pris à cheval et servi dans les sacs de selle d’un cow-boy.
Les agrafes
Le long du sentier, les agrafes d’un régime de cow-boy se composaient de haricots, de biscuits durs, de viande séchée, de fruits séchés et de café. Parfois, un type de pain connu sous le nom de pan de campo (ou « pain de camp »), qui était cuit sur une poêle était également disponible. Ceux-ci avec un peu de sucre étaient les agrafes du garde-manger de chuckwagon.
À l’aube chaque matin, cookie avait le petit déjeuner prêt. Alors que le wrangler revenait avec la remuda des chevaux, les cow—boys se levèrent de leurs lits, enfilèrent leurs chapeaux et leurs bottes — toujours dans cet ordre – et se dirigèrent vers le chariot pour leur café du matin. Le café était toujours le même, le cuisinier lançant des poings de haricots verts rôtis dans une casserole d’eau bouillante. Selon la tradition des sentiers, le cuisinier jetait parfois un fer à cheval dans la casserole. Si le fer à cheval coulait, disait-on, le café n’était pas tout à fait prêt ! Rappelez-vous, c’était des moments copieux sur la plage ouverte.
Les haricots constituaient l’essentiel de l’apport en protéines d’un cow-boy. Fournis en grande quantité dans leurs rations, les haricots étaient l’un des aliments les plus abondants du régime alimentaire des cow-boys itinérants. Parce que les haricots étaient facilement disponibles et faciles à transporter, de nombreuses recettes sur les routes de bétail de l’Ouest américain appelaient les haricots, y compris le chili, la purée de haricots et les soupes de haricots. Cuits dans un four « hollandais » en fonte pendant la nuit, les haricots pouvaient durer de nombreux repas; certains cow-boys ont même réutilisé les restes en les formant en galettes et en les faisant frire plus tard.
La viande séchée était un autre élément important de l’alimentation des cow-boys, fournissant des protéines et de l’énergie pour les longues journées de route du bétail. La version cowboy de la viande séchée était similaire à la viande séchée moderne, mais était plus sèche et moins assaisonnée qu’aujourd’hui. Néanmoins, il était facile de le ranger dans un sac de selle et pouvait être apprécié à tout moment de la journée et dans la plupart des conditions météorologiques.
Les biscuits Cowboy ne contenaient que de la farine, de l’eau et du sel. Ils sont devenus durs, cassants et très secs après une cuisson prolongée à basse température. Bien qu’ils soient parfois mangés à mains nues par un cow-boy, la plupart des cow-boys utilisaient les biscuits pour préparer du café, les mangeaient sous forme de bouillie ou les émiettaient en ragoûts.
» C’est normal de manger avec les doigts. La nourriture est propre. »
– Étiquette du Chuckwagon
Les fruits secs complétaient l’amidon et les protéines qui constituaient le pilier de l’alimentation du cow-boy. Les pommes séchées, les raisins secs et les abricots étaient courants, mais des baies et des pruneaux étaient également disponibles. En plus de le manger nature, des fruits secs reconstitués dans de l’eau avec des biscuits émiettés formaient la base de simples pavés et puddings cuits à la vapeur.
Les extras
Fait intéressant, les cow-boys ne pouvaient pas toujours avoir accès à du bœuf frais, car le plus de bétail livré aux têtes de rail était plus rentable, et les éleveurs ne regardaient pas gentiment ses cow-boys mangeant tous ses profits! Cependant, la plupart des chuckwagons avaient parfois préparé des cerfs ou des antilopes qu’un cow-boy tuait, en plus du bœuf provenant de bovins qui ne pouvaient plus être conduits. Ces viandes étaient transformées en ragoûts et en slop, et fournissaient au cow-boy un repas lourd et copieux. Un plat préféré sur le sentier était connu sous le nom de « Ragoût de fils d’armes » — une sorte de soupe à base de cœur, de foie et de tripes d’animaux. Vraiment délicieux!
Le fromage à pâte dure était un supplément important dans les rations fournies aux cow-boys par leurs employeurs. Séché jusqu’à ce qu’il soit dur et trempé dans de la cire de paraffine, le fromage à pâte dure pouvait durer des mois sans se gâter et était important sur le plan nutritionnel en raison de sa teneur élevée en matières grasses, en protéines, en calcium et en sel. Bien que les fromages à pâte dure du Vieil Ouest étaient appétissants, ils étaient rarement consommés crus. Au lieu de cela, les cowboys ont ajouté du fromage à pâte dure aux haricots chili ou les ont cuits dans des biscuits à l’aide d’un four hollandais.
Le porc salé est une coupe du ventre et des côtés d’un porc, qui est durci au sel pour préserver la fraîcheur en utilisant l’une des plus anciennes techniques de préparation des aliments disponibles. Il est similaire au bacon moderne, bien que le porc salé n’était pas fumé et n’était pas aussi maigre que le bacon. Avec les œufs, lorsqu’ils étaient disponibles, le porc salé avait l’avantage de satisfaire le cow-boy avec un copieux petit-déjeuner et fournissait un apport suffisant en sodium pour éviter la déshydratation.
Les dodgers de maïs étaient le précurseur du chien de maïs moderne, mais sans le hot-dog au milieu! Fabriqués à partir d’ingrédients simples de semoule de maïs, de sel et d’eau bouillante, les dodgers de maïs ont été formés à la main puis frits dans de la graisse de porc salée pour faire un délicieux régal apprécié des cowboys de la gamme ouverte et des cowboys de cinéma.
Les friandises
Les cow-boys et les éleveurs américains des années 1800 ont appris la salsepareille des peuples indiens et espagnols avec lesquels ils travaillaient. Brassée à partir d’une herbe, smilax medica, elle avait été introduite en Europe au 16ème siècle par des soldats espagnols de retour comme remède contre la syphilis. Bien que n’étant pas un remède fiable, avec les avantages généraux de renforcement et d’énergie de la plante, la salsepareille était un traitement utile et bénéfique, néanmoins, pour de nombreuses autres conditions. Et, les cow-boys se sont habitués à la boisson, en partie à cause des docteurs charlatans de l’époque, qui prétendaient à tort que la salsepareille pouvait guérir tout et n’importe quoi.
Les fruits et légumes frais, y compris le maïs, les tomates, les pommes et les courges, étaient un régal bienvenu pour tout cow-boy en promenade. Alors que les légumes étaient un aliment de base abondant pour les pionniers qui se sont déplacés vers l’ouest du début au milieu des années 1800, les légumes étaient si périssables qu’ils n’étaient pas une option appropriée pour le train à rames. Ainsi, lorsque les cow-boys pouvaient mettre la main sur des légumes et des fruits frais, ils étaient plus qu’heureux de les envelopper sans un seul mot. Les cow-boys, tu vois, mangent d’abord et parlent plus tard.
Cuisine de cow-boy moderne
Aujourd’hui, les cuisiniers de cow-boy modernes, qui puisent dans une longue et fière tradition, sont vénérés partout par les mains des ranchs, même si leurs méthodes se sont améliorées et leurs recettes modernisées avec le temps. De Grady Spears à Kent Rollins, tant qu’il y aura des cow-boys qui s’occupent des vaches dans un pâturage et qui s’occupent de la terre depuis la selle, il y aura un besoin et un respect de la part des cow-boys qui travaillent pour les efforts de ces fournisseurs de cuisine de cow-boys.
Autour de chez nous, nous nous concentrons sur les adaptations modernes des plats traditionnels des cow-boys, la plupart étant cuits dans une poêle en fonte bien assaisonnée ou sur une flamme nue, tout comme cookie l’a fait de son train de rire. Alors que les recettes de cuisine de cow-boy sont abondantes sur Internet, nous avons tendance à nous concentrer sur l’incorporation des aliments de base traditionnels du cow-boy qui travaille, combinés à des ajouts modernes, pour créer des classiques modernes savoureux, que ce soit du hachis pour le petit-déjeuner ou une copieuse tarte de rancher.
Donc, si vous voulez manger comme un cow-boy, vous pouvez monter votre poney en selle, emballer vos sacs de selle avec des haricots, des biscuits durs, de la viande séchée, des fruits secs et du café, et partir sur la plage ouverte. Inversement, vous pourriez envisager de déguster un repas de Grady Spears, Kent Rollins ou de tout autre chef de cow-boy moderne, et vous épargner les journées poussiéreuses sur le sentier et les nuits froides à la belle étoile. Quel que soit l’itinéraire que vous empruntez, mis amigos, vous pouvez vous aussi profiter du tarif simple et copieux utilisé pour alimenter les cow-boys sur la plage ouverte depuis plus d’un siècle. La cuisine de cow-boy est amusante. La cuisine de cow-boy est savoureuse. Et, la cuisine de cow-boy nous connecte à notre héritage occidental.
Alors, profitez de votre voyage culinaire, et jusqu’à la prochaine fois, de bons sentiers! ☆
