Photos Étape par Étape pour Créer des Fesses de Porc de Compétition Gagnantes

La troisième catégorie de remise lors d’un concours de la Kansas City Barbeque Society est la crosse de porc.

Il n’y a vraiment qu’une seule règle écrite en ce qui concerne les fesses. Au moment de votre inspection de la viande, elle doit peser plus de quatre livres.

Au-delà de cela, les juges recherchent l’apparence, le goût et la tendresse.

Comment améliorer l’apparence de votre porc

Si vous pensez à une crosse de porc fumée traditionnelle que vous servez à des amis, ce n’est pas joli. Il est généralement tiré et déchiqueté, dragué en sauce et empilé dans une casserole.

Bien que le porc effiloché soit absolument acceptable pour votre tour, je vous recommande de faire preuve d’un peu plus de créativité si vous souhaitez augmenter votre score d’apparence.

Les pitmasters les plus performants tournent généralement dans une variété de parties de la crosse, y compris tiré, tubes, morceaux, « bacon » et le muscle d’argent convoité.

Les morceaux, le lard et le muscle sont séduisants car, bien cuits, ils sont enrobés d’une belle écorce d’acajou.

En ce qui concerne l’apparence, les juges recherchent également une viande qui a l’air succulente et juteuse. S’il semble sec, ils vous accosteront en apparence, et ils vous accosteront probablement à nouveau en ce qui concerne la tendresse.

Quel est le muscle de l’argent?

Le muscle de l’argent est la section de la crosse de porc à l’extrémité opposée de l’os. Il ressemble à une longe de porc, en ce sens qu’il s’agit d’un cylindre de viande d’environ 2 à 3 pouces d’épaisseur.

Les maîtres-Pitmasters le retirent de la crosse, puis le tranchent en morceaux de 1/4 à 1/2 pouce d’épaisseur et le déposent dans la boîte comme la star du spectacle.

Le muscle a généralement une écorce externe au goût et à la recherche, et l’intérieur est humide et délicieux.

Pourquoi les gens se sentent-ils si obligés d’ajouter le muscle à la boîte?

Certaines personnes pensent que les juges vont regarder la boîte et s’y attendre. Ils pensent que si un juge voit une boîte sans six tranches de muscle, les juges penseront que le pitmaster a échoué dans le cuisinier d’une manière ou d’une autre.

En tant que juge KCBS, je peux vous dire que les juges ne peuvent et ne doivent pas ancrer une boîte s’il manque un muscle. Tout comme ils ne peuvent pas et ne doivent pas ancrer une boîte de poitrine si elle n’a pas d’extrémités brûlées.

En tant que concurrent, vous n’êtes tenu d’inclure que 6 morceaux de porc ou suffisamment de porc effiloché pour que six juges puissent échantillonner.

Si ce n’est pas bon, ne le mettez pas dans la boîte

C’est probablement la règle la plus difficile à suivre. Après avoir fumé une crosse de porc pendant plusieurs heures, il est naturel que vous souhaitiez construire une belle boîte présentant une variété de coupes.

Mais ne soyez pas tenté de laisser votre score d’apparence l’emporter sur votre score de goût et de tendresse.

Si ce muscle d’argent n’est pas génial, ne l’ajoutez pas à la boîte.

Votre score d’apparence a le poids le plus faible. Donc, même si ce muscle vous rapportera 9s en apparence, une fois que les juges y mordront, s’il n’est pas bon, ils pourraient vous donner 7s ou 6s en goût et / ou en tendresse.

Cela nuira beaucoup plus à votre score global.

Cela a été une leçon difficile à apprendre pour moi. Mais finalement, lors de ma dernière compétition, je n’étais pas satisfait de mon muscle, et j’avais les couilles de le laisser de côté. J’ai fini par recevoir un appel. Je ne pense pas que cela aurait été le cas, si le muscle était dans la boîte.

Comment choisir une bonne crosse de porc

Le sport du barbecue coûte cher, alors optez pour une crosse qui correspond à votre budget. Le porc est plus indulgent, alors j’ai tendance à investir plus sur ma poitrine.

J’ai eu du succès avec les mégots de porc Smithfield et Compart Durcoc. D’autres maîtres de mine ont de la chance avec Prairie Fresh.

Peu importe la marque, l’important à rechercher est ce muscle.

J’ai cuisiné des mégots de 7 à 8 livres, mais j’ai tendance à préférer les mégots de 10 livres, car le muscle est plus gros.

Saisissez le muscle. Tu cherches la circonférence. S’il semble mince dans votre main, remettez ce bébé.

Bien que vous puissiez simplement cuisiner une crosse de porc de compétition et avoir suffisamment de portions pour les juges, j’en fume toujours deux. Cela me donne de la flexibilité, juste au cas où l’on ne se passerait pas comme je l’attendais.

J’ai connu des équipes qui cuisinent 4-5. Encore une fois, allez avec votre budget et tenez compte de votre espace de gril. Plus vous ajoutez de viande à votre gril, plus vous perturbez le flux d’air et ralentissez votre cuisson.

Couper ou ne pas couper

Le poulet et la poitrine BBQ font l’objet de gros travaux de coupe avant d’être fumés lors d’une compétition, mais le porc n’a pas besoin d’autant d’attention.

J’ai connu des équipes à succès qui ne taillent pas du tout. Alors qu’il y en a d’autres qui sculptent le muscle et les tubes et même d’autres qui enlèvent l’os.

Personnellement, j’aime enlever l’excès de graisse autour du muscle et le façonner un peu. D’habitude, je laisse le reste des fesses tranquille.

Créer une crosse de porc juteuse

Une crosse de porc de compétition seule va être juteuse. Mais une crosse de porc qui a été injectée va être succulente. Rappelez-vous, ces juges ont une bouchée, donc vous devez frapper un coup de circuit.

Les meilleurs maîtres de mine injectent généralement leurs mégots. Les injections peuvent être du jus droit – essayez le nectar de pomme, de raisin blanc ou de pêche – ou un combo de jus et de frottements avec une touche de phosphates.

J’ai eu de la chance avec les injections de Kosmos Q. Je fais des allers-retours entre son injection de porc et sa magie de l’humidité.

Quant au moment de l’injection, j’injecte toujours après les inspections de la viande le vendredi, généralement entre 15 h et 17 h. Après l’injection, je l’ai frappé avec du frottement.

Frottez vos fesses

Comme pour tous les barbecues de compétition, le frottement sera le zinger sur la langue qui place votre score gustatif au-dessus de vos concurrents.

Je recherche des frottements de couleur rouge vif, un peu sucrés et un peu chauds – avec la bonne dose de sel. Ne soyez pas timide avec le frottement. Vous voulez lui donner un manteau généreux de tous les côtés.

Laisser reposer toute la nuit et saumurer dans cette injection et frotter.

Fumer ses fesses

Pour les compétitions, je cuisine à la batterie, et je suis fan des degrés 275F pour les fesses de porc. J’allume mon tambour environ une heure avant d’ajouter la viande, en utilisant du charbon de bois et des morceaux de bois de cerise et de noix de pécan.

Les mégots vont sur le côté gras du fumeur pendant environ 3 ½ heures, et je spritz avec du vinaigre de cidre de pomme toutes les heures environ pour garder les mégots humides.

Une fois que cette écorce est un bel acajou, il est temps d’envelopper.

Envelopper votre crosse

Avec l’injection, l’emballage est une autre étape clé pour une crosse de porc de compétition humide.

Presque tous les maîtres de mine enveloppent dans une double couche de papier d’aluminium. La technique la plus courante consiste à ajouter de la cassonade, du miel et du beurre en haut et en bas des fesses. Pour les cuisiniers d’arrière-cour, Parkay compressible fait l’affaire, mais pour les comps, les grands utilisent du beurre européen.

Vous voudrez également ajouter 1/2 – 3/4 tasse de liquide. Le jus de pomme ou le jus de raisin blanc mélangé à de la sauce ou du bouillon Worcestershire est un bon combo.

À ce stade, vous pouvez soit retirer le muscle de l’argent et l’envelopper séparément, soit vous pouvez envelopper le muscle avec toute la crosse. Si vous choisissez de le garder connecté, assurez-vous de savoir à quelle extrémité se trouve le muscle, car il cuisinera plus rapidement.

Une fois la crosse de porc bien emballée, remettez-la au fumeur.

Il existe des opinions divergentes sur le moment où retirer le porc du fumeur. N’importe où entre 195-205F est assez standard. J’aime généralement frapper autour de 200F.

Si vous avez laissé le muscle connecté, séparez-le une fois qu’il sonde à environ 200F. Ensuite, enveloppez-le séparément et maintenez-le dans le Cambro ou le refroidisseur.

Enveloppez le reste de la crosse et continuez à la cuire à environ 200.

Si vous avez séparé le muscle et l’avez enveloppé séparément, vous pouvez simplement le retirer du fumeur à 200ish.

Tenez cette crosse

Si vous cuisinez à 275F, votre crosse de porc de compétition devrait être cuite en environ 6 heures. Une fois qu’il atteint la température, il est important de le maintenir pendant au moins une heure, afin que les jus se redistribuent uniformément pour une morsure humide.

Boxer votre crosse de porc

Pour les comps KCBS, le tour de porc est à 13 h. Cela signifie que vous devriez commencer à préparer votre boîte vers 12 h 30 – juste après avoir retourné vos côtes levées.

Si vous faites plusieurs sections de la crosse de porc, ce sera votre boîte qui prendra le plus de temps.

Votre enveloppe de fesses de porc sera pleine de jus. Versez doucement cela dans un séparateur de sauce et ajoutez le jus (sans couche supérieure de graisse) dans une casserole en aluminium jetable.

Ensuite, déballez votre muscle et coupez-le en au moins six morceaux. Je recommande de ne pas compter les embouts. Vous voulez de la viande propre de chaque côté. Votre muscle peut être trop petit pour produire six tranches, c’est pourquoi fumer deux mégots est idéal.

Déposer les tranches dans la casserole de jus.

Ensuite, retirez les tubes de la crosse de porc. Ceux-ci vont être trouvés à côté de l’endroit où le muscle de l’argent était couché. Ils seront évidents de longues bandes étroites de viande. Certains peuvent avoir un pouce d’épaisseur, tandis que d’autres peuvent être plus minces.

Placez-les dans le jus.

La troisième entrée de porc la plus populaire est les morceaux. Les morceaux sont des morceaux de porc charnus avec un niveau sexy d’écorce. Je trouve généralement mes meilleurs morceaux près de l’os.

Si vous allez avec trois sections de la crosse comme celle-ci, assurez-vous qu’il y a six pièces de chaque type. Et rappelez-vous si un type n’est pas bon, ne le mettez pas dans la boîte.

Saucer vos fesses

Une fois que vous avez tous vos morceaux, la dernière étape est la sauce.

Il existe deux pratiques courantes. Vous pouvez soit une sauce et une boîte, soit une sauce, un ensemble et une boîte.

Pour les tubes, je me contente de masser avec de la sauce et du jus et d’ajouter à la boîte. Pour mon argent et mes morceaux, je sauce les tranches, je les mets sur le fumoir pendant quelques minutes, puis je les mets en boîte.

Si vous choisissez de fixer la sauce, veillez à ne pas trop cuire la viande. Cela peut gâcher votre tendresse.

Une fois que toutes vos pièces sont magnifiquement assemblées dans votre boîte, fermez ce couvercle et remettez-le soigneusement aux juges.

Crosse de porc de compétition

Toutes les bases pour vous aider à fumer la crosse de porc de compétition, y compris la taille, l’injection, le frottement, la soucoupe et la boxe.

4.72 de 7 votes

Temps de préparation 12 heures

Temps de cuisson 6 heures

Portions 20

Ingrédients

• 10 lb de crosse de porc
• 1 1/2 tasse de jus de pomme
• 1/3 tasse d’injection de porc Kosmos Q
• frotter
• 3/4 tasse de jus de pomme
• 3 cuillères à soupe de sauce worcestershire
• 1/2 tasse de cassonade
• 8 tapotements beurre
• 1/3 tasse de miel
• 2 tasses de sauce barbecue

Instructions

• Coupez la crosse de porc en sculptant le muscle de l’argent, en enlevant
  l’excès de graisse qui l’entoure.
• Mélanger 1 1/2 tasse de jus de pomme et l’injection de porc. Environ 12 heures avant d’être prêt à fumer la viande, injectez la viande partout avec le mélange de jus. Séchez.
• Ajoutez votre frottement préféré sur tous les côtés de la crosse de porc. Réfrigérer toute la nuit.
• Chauffez votre fumoir à 275 degrés avec du charbon de bois et des morceaux de bois de cerise et de noix de pécan.
• Ajouter la crosse de porc sur le côté gras du fumeur vers le bas. Fumer pendant environ 3 1/2 heures.
• Pendant que la viande fume, mélanger 1/2 tasse de jus de pomme et la sauce Worcestershire.
• Une fois que la viande a une belle écorce d’acajou, retirez-la du fumeur. Coupez le muscle de l’argent.
• Placez deux grandes feuilles de papier d’aluminium sur le comptoir. Ajouter quelques poignées de cassonade, 3 tapes de beurre et quelques pincées de miel. Placez les fesses sur les ingrédients, côté gras vers le haut.
• Ajouter la cassonade, 3 tapes de beurre et quelques gouttes de miel sur le dessus.
• Repliez les bords et versez la majeure partie du mélange de jus de pomme autour du bout. Enveloppez bien.
• Placez deux petites feuilles de papier d’aluminium sur le comptoir. Ajouter la cassonade, le beurre et le miel. Placez le muscle de l’argent du côté coupé en feuille vers le bas. Garnir de cassonade, de beurre et de miel.
• Pliez les bords de la feuille et ajoutez le jus restant autour du muscle. Enveloppez bien.
• Replacez la viande enveloppée sur le fumoir. Retirez une fois que chacun atteint environ 200 degrés.
• Placer dans une prise chaude pendant au moins une heure.
• Juste avant de retourner, versez doucement le jus de la feuille dans un séparateur de sauce. Ajouter la partie inférieure du jus dans une casserole en aluminium, en laissant la graisse dans le séparateur.
• Coupez le muscle en six morceaux, tirez les tubes et coupez les morceaux. Ajoutez-les tous au jus.
• Déposer les tranches et les morceaux sur la planche à découper et badigeonner de sauce. Retournez au fumeur pendant 3 à 5 minutes.
• Mélanger les tubes avec la sauce et les placer dans la boîte.
• Ajoutez les morceaux et les tranches musculaires dans la boîte.
• Fermez le couvercle et transformez-le en juges.

Nutrition

Calories: 416kcalcarbhydrates: 25gprotéine: 43ggraisse: 15ggraisse saturée: 6gCholestérol: 140mgSodium: 483mgPotassium: 894mgFibre: 1gSucre: 22gvitamine A: 114iuvitamine C: 1mcalcium: 51mgIron: 3mg

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