Pintxos Heaven: un tour d’horizon des meilleurs Pintxos de Saint-Sébastien

Saint-Sébastien. Tout simplement, ma ville préférée dans le monde entier. Ma première visite dans ce joyau de la côte nord de l’Espagne remonte à 2011. 7 ans et 6 visites plus tard, je suis de retour presque chaque année depuis. Avec plus de restaurants étoilés au pied carré que partout ailleurs dans le monde, Saint-Sébastien est un paradis pour les amateurs de cuisine & chefs. Les rues étroites et pittoresques de sa vieille ville (Parte Vieja) abritent un nombre incalculable de bars servant des Pintxos (prononcer « pinchos ») – la version des Tapas du pays basque. Si vous avez besoin de R & R entre le déjeuner & dîner, il y a de superbes plages aux portes de Saint-Sébastien. Ou si vous préférez travailler les calories, montez à proximité du Monte Urgull pour une vue imprenable sur les collines verdoyantes de la région en toile de fond.

Pour ceux qui courent après les étoiles Michelin, vous trouverez mes réflexions sur tous les temples gastronomiques 3 étoiles de Saint-Sébastien sur cette pièce ici. Cet article concerne cependant les Pintxos. Entrez dans n’importe quel bar Pintxos et la première chose qui vous accueille est la distribution de nourriture la plus spectaculaire disposée sur les comptoirs. Les chefs d’ici ont élevé ces petites collations à 2 bouchées en une forme d’art. Vous y trouverez à la fois des bars traditionnels servant des classiques plus simples ainsi que des lieux plus modernes et avant-gardistes repoussant les limites de la fusion et de la gastronomie moléculaire.

L’étiquette varie légèrement d’une barre à l’autre. Chez certains, tout est une question d’honnêteté – choisissez simplement ce que vous voulez au comptoir et gardez une trace de ce que vous avez mangé pour régler la facture plus tard. Dans d’autres, en particulier ceux où les plats sont fraîchement cuisinés sur commande, les bar-tenders garderont formellement un onglet de vos commandes. À titre indicatif, la plupart des Pintxos sont généralement au prix d’environ 2 à 5 € et chaque bar proposera quelques plats « revendiqués ». Il est habituel de passer par un déjeuner ou un dîner dans plusieurs endroits, en prenant quelques collations par bar. Lavez toute la bonté avec une petite bière (zurrito), un verre de Rioja de la région voisine ou le vin blanc local légèrement pétillant (Txakoli) que les bar-tenders versent d’une hauteur pour aérer.

Voici donc ma liste des meilleurs bars à Pintxos de Parte Vieja et de leurs spécialités respectives. Il y a une carte à la fin de ce post pour référence et je continuerai à tenir cette liste à jour (dernière mise à jour: mai 2019!) alors que je revisite cette ville qui devient rapidement ma 3ème maison après KL & Londres. J’ai inclus des légendes avec des traductions si vous souhaitez commander les mêmes choses que nous avions. Pointer tout ce que vous avez envie ou regarder ce que tout le monde apprécie fonctionnera aussi bien – les chefs, les tenanciers de bar et le personnel sont généralement super sympathiques dans cette ville!

Bar Zeruko (Calle Pescaderia, 10)

Tout d’abord, mon bar Pintxos préféré de tous. L’un des bars les plus modernes de Saint-Sébastien, le comptoir de Zeruko est un spectacle à voir. Parmi leurs spécialités chaudes, la morue salée fumante (Hoguera de Bacalao) et la Surlonge Grillée au Foie Gras (Solomillo con Foie) sont incontournables. Il y a aussi beaucoup de choix intéressants disposés sur la barre que vous pouvez pointer. Observez la crème d’oursins et les anguilles en saison – les deux sont fantastiques! Ils ont récemment ouvert un autre restaurant assis quelques portes plus bas que j’ai trouvé un peu raté – le bar d’origine est l’endroit où se déroule l’action!

Bar Txepetxa (Calle Pescaderia, 5)

Il s’agit ici de leurs anchois marinés (Antxoas). Le Bar Txepetxa propose 14 variétés différentes de Pintxos, toutes utilisant les anchois les plus frais et les plus dodus que j’ai jamais goûtés. Mes combinaisons préférées sont avec la papaye (croyez-moi, ça marche!) & leur Jardinière garnie de poivrons marinés. Mon préféré des endroits traditionnels de Saint-Sébastien.

Bar Nestor (Calle Pescaderia, 11)

Il n’y a pas de menu ici dans ce bar à Pintxos old school. Seuls 4 plats sont proposés – Tortilla, Salade de Tomates, Poivrons Padron grillés & Côtelette de Bœuf Grillée (Txuleton). Favoris simples et traditionnels, mais le garçon a le Senor Nestor perfectionné son métier. La tortilla de Nestor est sans conteste la meilleure que j’ai jamais rencontrée en Espagne et partout dans le monde. Il ne fait que 2 tortillas de la taille d’une roue par jour – une pour le déjeuner à 13 heures, une autre pour le dîner à 20 heures – chacune dévoilée exactement à l’heure. Une fois qu’il est parti, il est parti, alors assurez-vous de venir un peu plus tôt et de mettre votre nom pour sa tranche de 2 € de perfection absolue. Le Txuleton ici – d’énormes côtelettes de côtes coupées à partir de vieilles vaches laitières blondes galiciennes – est également l’une des plus belles de la ville. La taille minimale est souvent supérieure à 800g, alors allez-y quand vous êtes affamé, ou assurez-vous d’avoir un groupe pour le retirer!

La Cuchara de San Telmo (Calle 31 de Agosto, 23)

Faites attention à la foule et aux nombreux touristes à La Cuchara, mais ce petit bar caché juste à côté de la rue principale donne une touche moderne aux Pintxos classiques et autres favoris basques. Tout est cuit frais à la commande et vous entendrez des cris répétés du barman pour que la spécialité de la maison, les Joues de Veau Braisées au Vin Rouge (Carrilera) soient cuites. Une bonté charnue et cuite lentement qui fond dans la bouche. Le Cochon de Lait Rôti à la Bière de Leiza au Coing (Cochinillo de Leiza) et le Foie Gras Rôti à la Compote de Pommes (Foie Gras con Compota de Manzana) sont également excellents.

La Vina (Calle 31 de Agosto, 3)

Il y a de bonnes options salées ici, mais la pièce de résistance de La Vina est leur Tarte de Queso – le meilleur gâteau au fromage à la basque de la ville! Cuit jusqu’à ce que caramélisé à l’extérieur still encore doux et crémeux à l’intérieur, dee-licious.

La Cepa (Calle 31 de Agosto, 7)

La Cepa sert une grande variété de Pintxos traditionnels – à la fois des spécialités chaudes cuites sur commande et des options froides réparties sur leur comptoir. Pour moi cependant, il s’agit du jambon nourri au gland (Jamon Iberico de Bellota) ici. Avec plus de 50 pieds de jambon suspendus au-dessus de la barre, il ne faut pas s’étonner que ce soit la pièce de résistance ici. La viande fondue dans la bouche avait la plus belle profondeur de saveur. Surveillez également leurs Cèpes grillés (Hongos à la Plancha). La texture charnue ressemblant à de l’ormeau et la saveur terreuse de ces champignons grillés sont tout simplement superbes. Évitez leurs Pintxos chauds et leur raciness – vous en trouverez mieux ailleurs.

A Fuego Negro (Calle 31 de Agosto, 31)

La nourriture ici à Fuego Negro est moderne et innovante. Attendez-vous à des plats ludiques à gogo, de leurs Mini Hamburgers de bœuf de Kobe aux chips de banane (Makobe) à leur morue salée « gazeuse » en poudre d’encre de seiche (Bakalao enkarbonao). Mais s’il y a un plat que vous avez ici, faites-en leur Txitxarro – cette création de sashimi de maquereau & fromage oneja sur une base de meringue à la cerise fondante est tout simplement merveilleuse. Évitez les plats plus gros, je les ai trouvés un peu gimmicky et ratés au fil des ans.

Bar Goiz Argi (Calle Fermin Calbeton, 4)

Un petit bar animé au sommet de la Calle Fermin Calbeton, la spécialité de la maison ici est les brochettes de Gambas (Brocheta de Gambas). Cuit frais à la commande sur la plaque chauffante et garni d’une sauce au poivron rouge, c’est simple, mais tellement parfait. Surveillez également le saumon fumé & Pintxo d’anchois (Mari Juli), du nom du propriétaire du bar, me dit-on.

Bar Haizea (Calle Aldamar, 8)
Présenté dans le spectacle No Reservations d’Anthony Boudain en 2008, c’était le bar Pintxos où le légendaire Juan Mari Arzak emmène Bourdain. À bien des égards, ce fut ma première introduction à la culture de Saint-Sébastien et des Pintxos. Et après avoir revisité ce bar au fil des ans, c’est bien de voir qu’il va encore fort. J’aime vraiment leur Brick de Bacalao ici – un beignet de morue croustillant et délicieux. Le Langostino con crema de mariscos est également délicieux – des langoustines fraîchement grillées, étouffées dans une sauce riche et crémeuse aux fruits de mer.

Ganbara (Calle San Jeronimo Kalea, 19)

Entrez dans Ganbara et ce qui vous accueille est l’un des produits les plus phénoménaux de la ville. Des champignons sauvages à gogo – des langoustines encore vivantes et qui donnent des coups de pied – même les très prisées Bernaches d’oie (Percebes) et les crevettes Rouges écarlates (Carabineros) sont disponibles ici. Le style de cuisine ici est traditionnel, avec les ingrédients précieux montrés avec le plus grand respect. Faites travailler les glandes salivaires avec l’une de leurs mini Tartelettes Txangurro de Crabe Araignée. Passez ensuite à leurs spécialités de fruits de mer ou aux Surtidos de Setas – un assortiment de champignons sauvages comprenant des Cèpes (Hongos), des Chanterelles (Zizahori), des trompettes noires &. Il y a de superbes vins disponibles au verre et à la bouteille ici aussi à des prix renversants.