Je dois avouer que je ne suis pas toujours un grand fan de la dinde ou de la viande blanche en turquie.. trop sec à mon goût. Eh bien, c’était le cas jusqu’à ce que je commence vraiment à saumurer et à apprendre à le rendre humide et délicieux.
Juste pour prouver à quel point la viande blanche peut être bonne, je me concentre entièrement sur la poitrine de dinde fumée dans cette édition et je vous guiderai tout au long du processus de choix, de saumurage et de fumage d’une poitrine de dinde avec os.
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Acquisition de la viande
Il n’y a pas beaucoup de choses qui peuvent mal tourner ici, mais je vous recommande fortement d’obtenir l’os et non l’os. Pour moi, la différence de saveur est le jour et la nuit. Je les ai fumés en tandem et tout le monde s’accorde à dire que la tendreté, la saveur et la texture sont tellement meilleures avec la version avec os.
Ceux-ci viendront dans des tailles d’environ 5 livres jusqu’à 10 livres ou peut-être un peu plus. À mon avis, les oiseaux de 5 à 7 lb seront votre meilleur choix pour la tendresse et le temps de cuisson.
Ceux-ci sont presque toujours congelés, surtout si vous les achetez hors saison, alors préparez-vous à les acheter quelques jours avant d’en avoir besoin afin de leur laisser suffisamment de temps pour les décongeler avant de les saumurer et de les cuire.
Remarque: Le temps de décongélation à la température du réfrigérateur est d’environ 5 lb par jour. c’est-à-dire qu’un oiseau de 7 livres nécessitera environ 1,5 jour pour décongeler au réfrigérateur. Un oiseau de 10 livres prendra environ 2 jours.
Saumure – L’étape la plus importante
Je ne me soucie pas de ce que quelqu’un dit, après en avoir fumé une énième et avoir vu la différence entre saumure et non saumure, vous vous devez vraiment d’essayer la saumure.
Il y a une tonne d’arguments sur ce qui se passe réellement pendant le processus de saumurage et pourquoi. Est-ce de l’osmose ou est-ce juste autre chose? Personnellement, je ne me soucie pas autant des raisons pour lesquelles cela arrive que du fait que cela arrive.
Pendant le processus de fumage, même si vous maintenez la chaleur basse et retirez l’oiseau dès qu’il est sûr de manger, il y a encore un peu de dessèchement qui a lieu surtout dans la viande blanche de la volaille.
Lorsque vous saumurez de la viande, en particulier de la volaille, beaucoup d’humidité supplémentaire finit par être emprisonnée dans les fibres de la viande et vous vous retrouvez avec un oiseau beaucoup plus juteux et plus savoureux.
Il se trouve que le saumurage est très facile et qu’il n’y a absolument aucune raison de ne pas le faire.
Voici comment:
La nuit avant de fumer l’oiseau, placez simplement 1 gallon d’eau dans un grand pichet à thé. Mélanger dans 1 tasse de sel casher et remuer jusqu’à ce qu’il soit dissous et que l’eau soit claire.
J’aime aussi ajouter environ 3/4 tasse de cassonade mais vous pouvez du sucre blanc ou pas de sucre si vous préférez. Vous pouvez également ajouter à peu près toutes les autres saveurs que vous aimez à l’eau et cela finira miraculeusement dans la viande de l’oiseau. J’ajoute parfois du Worcestershire, de la sauce piquante, de la mélasse ou même des choses folles comme l’ébullition du crabe liquide. Utilisez simplement votre imagination et si c’est quelque chose que vous aimez, cela aura probablement bon goût dans la dinde.
Ma recette de Saumure
- 2 Gal D’Eau
- 2 Tasses De Sel Casher
- 3 Tasses De Sucre
- 1/4 Tasse D’Ébullition de Crabe Liquide Zatarains (facultatif)
- 4 C. À Soupe De Poivre Noir
- 1 C. À Soupe De Romarin séché
- 1 C. À soupe De Thym
- 1/4 Tasse Mélasse
- 1/4 Tasse de Vin Blanc (pas de vin de cuisson)
- 1/4 Tasse de Worcestershire
Placez l’oiseau dans un grand récipient alimentaire en verre ou en plastique et couvrez complètement l’oiseau avec la solution de saumure. Vous devrez peut-être faire quelques lots pour couvrir complètement l’oiseau.
Si vous faites un grand lot de poitrines de dinde comme je l’ai fait récemment, vous pouvez même utiliser un grand coffre à glace pour le travail.
Gardez la saumure glacée et assurez-vous de garder un thermomètre dans la saumure pour vous assurer qu’il reste entre 33 et 39 degrés F pour une manipulation sûre des aliments.
Si vous en faites juste un et qu’il n’est pas trop grand, vous pouvez même le placer dans un grand sac à fermeture éclair avec la saumure. Placez le sac dans une grande marmite, insérez la dinde dans le sac, puis versez suffisamment de saumure sur la dinde pour la recouvrir complètement. Le pot gardera le sac stable et étanche toute la nuit au réfrigérateur.
Laissez la poitrine de dinde dans la saumure pendant 8 à 12 heures pour de meilleurs résultats.
Préparez la poitrine de dinde à fumer
Retirez la dinde du récipient à saumure et rincez-la bien à l’eau froide. Séchez la dinde avec une serviette en papier et réservez-la.
À ce stade, vous voudrez peut-être composer un lot de mon frottement car cette dinde va recevoir un traitement cinq étoiles. Si vous n’avez pas mes recettes, alors c’est peut-être le bon moment pour les obtenir.
Le moyen le plus simple d’appliquer le frottement est de placer la dinde dans un grand sac et de le faire « secouer et fumer », mais vous pouvez également faire le travail en l’arrosant.
Je place ma poitrine de dinde dans un grand dos zippé et verse environ 1/4 tasse d’huile de canola sur la dinde.
Je place ensuite 4 cuillères à soupe de mon frottement sur le dessus de la dinde, je scelle le sac et je procède à secouer légèrement et à rouler le sac bout sur bout pour enrober complètement la surface de la dinde avec la bonté savoureuse.
Ce qui est cool avec cette méthode, c’est que le frottement pénètre à l’intérieur de la dinde, sous la peau un peu et partout à l’extérieur avec très peu d’effort.
Ouvrez le sac pour bien regarder la dinde et si vous pensez qu’elle a besoin de plus de frotter, ajoutez-en quelques cuillerées de plus et secouez-la encore.
Une fois que vous êtes satisfait que le frottement est terminé, retirez simplement la dinde du sac et placez-la sur une casserole pour la porter au fumeur.
Préparation du fumeur
Je prends très au sérieux le faible et le lent et j’ai tendance à garder la chaleur du côté bas même pour les volailles dans la plupart des cas. 225 à 240 degrés, c’est ce que je recommande et à quoi j’adhère pour m’assurer que le sucre dans le frottement ne brûle pas.
Si vous faites partie de ceux qui doivent absolument avoir une peau croquante sur l’oiseau, faites ce que vous devez mais pour moi, il s’agit que la viande soit humide et que le frottement à l’extérieur ne soit pas brûlé.
Préparez le fumoir pour la cuisson à 225-240 degrés F et assurez-vous d’avoir suffisamment de bois à fumer pour maintenir la fumée pendant environ 4 heures.
Fumer la poitrine de dinde
Une fois que le fumeur clique à environ 225-240 degrés F, placez la dinde directement sur le côté de la poitrine de la grille vers le haut. Vers l’heure 3, insérez un thermomètre à viande à sonde numérique dans la poitrine de la dinde pour commencer à surveiller la température interne.
Je recommande fortement environ 3 heures de cerise et 1 heure de noix de pécan pour une saveur incroyable.
Reposez et attendrissez
Une fois que le sein atteint environ 161-163 degrés, retirez-le du fumeur et enveloppez-le immédiatement dans une épaisse couche de papier d’aluminium résistant.
Placez la dinde dans un petit coffre à glace ou enveloppez-la simplement dans quelques serviettes épaisses et posez-la sur le comptoir pendant environ 30 à 45 minutes. Une heure ne serait pas une mauvaise chose.
Ne sautez pas cette étape si vous pouvez l’aider.. beaucoup de choses merveilleuses se produisent pendant cette période.. la viande devient plus tendre et les jus qui ont été forcés à la surface pendant le processus de cuisson, se redistribuent dans toute la viande.
Servir la viande
Prenez un morceau de couverts tranchant et coupez des morceaux tendres de cette poitrine de chaque côté de l’oiseau. Arrêtez-vous un instant pour vous émerveiller devant le magnifique anneau de fumée juste avant de vous asseoir pour profiter d’un merveilleux repas en famille et entre amis!
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