La différence n’est pas tant sur le type de levure que sur le travail que nous attendons de la levure.
La levure la plus populaire utilisée dans la production de bières (Saccharomyces cerevisiae) convient également à la fabrication du pain. Donc, il semblerait qu’il n’y ait pas une grande différence. Cependant, alors que des souches de la même levure sont utilisées à la fois pour la fabrication de la bière et pour la fabrication du pain, chaque souche de levure présente des différences subtiles et a été cultivée par les fabricants de levure pour être la meilleure possible à chaque emploi individuel.
Qu’est-ce que la levure?
Un peu plus sur ce qu’est la levure pourrait nous aider à comprendre le rôle qu’elle joue dans la fabrication et le brassage du pain. La levure fait partie de la famille des champignons et peut être trouvée partout où elle peut vivre. Cela inclut les arbres, les plantes, les fleurs, les fruits, le sol et dans l’intestin et la peau des animaux; y compris nous. C’est à peu près une forme de vie unicellulaire omniprésente. Qui vivra et se reproduira continuellement si le milieu naturel répond à ses besoins. C’est un organisme unicellulaire qui se reproduit d’une manière qui ne nécessite pas de tiers, c’est un reproducteur asexué. Il reproduit une réplique de lui-même encore et encore. Dans les bonnes conditions, cela peut se produire rapidement.
En ce qui nous concerne, alors que la levure est un organisme très intéressant, le seul intérêt réel que nous avons pour elle, c’est ce qu’elle laisse derrière elle. C’est le sous-produit des activités de levure qui intéressent le boulanger et le brasseur, ces sous-produits sont l’alcool et le CO2.
Le brasseur aime à la fois le CO2 et l’alcool. Alors que le boulanger estplus intéressé par le CO2.
Le rôle de la levure dans la fabrication du pain.
Le rôle de la levure dans la fabrication du pain est en tant qu’agent levant ou levant. Le CO2 qu’il libère en se nourrissant de l’amidon et des sucres fait monter le pain, le remplissant de petites poches de CO2. Lorsque le pain est cuit, la levure meurt et l’alcool et le CO2 disparaissent. Cependant, les bulles qui abritaient autrefois le CO2 piégé laissent de petites poches d’air qui créent un pain doux et facile à manger. La levure utilisée dans ce processus de fabrication du pain est Saccharomyces cerevisiae, c’est la même levure utilisée dans la fabrication de la bière, mais c’est une souche légèrement différente. Il a été cultivé dans le but exprès de faire du pain. Ce n’est pas la seule levure que les boulangers peuvent utiliser; les fabricants de levure découvrent de nouvelles variétés de levure qui peuvent être utilisées dans la fabrication du pain au lieu de Saccharomyces cerevisiae.
Juste pour noter que la levure dans la fabrication de la bière est différente pour les lagers et les ales. La levure de bière n’est pas utilisée dans la fabrication du pain; seule la levure utilisée dans la fabrication de la bière est utile dans la fabrication du pain. Les conditions de la pâte et du moût répondent aux besoins de la levure dans la fabrication de la bière. Alors que la levure de bière nécessite des températures différentes et un temps plus long pour générer du CO2 et de l’alcool.
La façon dont la levure est stockée et introduite dans le pain sera toujours en tenant compte de l’aspect CO2. Comme la principale préoccupation de la fabrication du pain est le CO2 en tant qu’agent levant, la levure est livrée à la pâte d’une manière qui facilite cela. Les boulangers ont de nombreuses options dans la façon dont la levure est introduite. Ils peuvent ajouter de la levure à gâteau, de la levure sèche active et de la levure instantanée, il y a aussi le levain qui repose sur la levure sauvage. Certaines levures de boulangerie doivent d’abord être activées. Pour ce faire, mettez la levure dans de l’eau tiède et du sucre pendant dix minutes avant utilisation. La levure instantanée peut être directement ajoutée. Il peut venir dans de petits sachets ou bocaux emballés sous vide.
En un mot, l’objectif principal de la levure de boulanger est l’effet ascendant du CO2. La souche de levure qu’ils utilisent serait conçue spécifiquement pour répondre à ce besoin. Cela ne veut pas dire qu’il ne peut pas être utilisé pour la bière. Je dis juste que la première pensée des fabricants de levure de pain, c’est de faire de la levure qui conviendra à la fabrication du pain.
Le rôle de la levure dans la fabrication de la bière.
Le rôle de la levure dans la fabrication de la bière est juste cela, pour faire de la bière!
C’est la merveille unicellulaire qui transforme le moût sucré en une boisson contenant de l’alcool. Toutes les procédures menant au moment où la levure est lancée ont été effectuées dans le but exprès de créer un environnement où la levure s’épanouira. La température est juste, la teneur en sucre est juste, l’eau a été testée et le brasseur a ajouté son arôme. Compte tenu de toute cette préparation, je suis sûr que le brasseur voudra que la levure soit dans les meilleures conditions possibles et fera ce dont il a besoin. Ce qui consiste à se multiplier et à créer ainsi du CO2, dont la majorité sera ventilée, et de l’alcool qui restera dans la bière. Certains brasseurs ajoutent de l’oxygène à la valeur pour encourager la reproduction rapide de la levure. Le rôle et les réactions de la levure dans le brassage doivent être aussi prévisibles que possible. La levure de bière a été cultivée spécialement à cet effet. Aucun brasseur qui se respecte n’aura la peine de préparer le moût uniquement pour y introduire de la levure de boulanger.
Conclusion
La principale différence entre la levure de bière et la levure de boulanger est que le brassage nécessite une levure capable de produire du CO2 et de l’alcool alors que la levure de boulanger se concentre beaucoup plus sur le CO2. Les boulangers l’utilisent principalement comme agent de levée, tandis que les brasseurs s’attendent à ce que la levure soit virile et se reproduise à un rythme rapide qui transformera le moût sucré en une bière à boire.
Il existe de nombreux exemples de brasseurs à domicile utilisant la levure de boulanger pour brasser une bière avec succès. Ils existent, mais ils l’ont fait autant pour expérimenter que pour produire une bière. C’est une partie du brassage que tant de gens aiment, cette capacité à expérimenter. En tant que brasseur maison, j’ai tendance à brasser une bière en pensant à un événement, je veux produire une bière agréable au goût et que mes amis et ma famille apprécieront. Je respecte tous ces gars qui repoussent les limites de la fabrication de la bière, mais pour moi, pouvoir partager ce que je brasse est la chose la plus importante.
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