Ragoût Blanc (Ragoût à la crème)

Comme son nom l’indique, le Ragoût blanc est un ragoût de couleur blanche à base de sauce béchamel. C’est tellement coloré avec le poulet, les carottes, les pommes de terre, les oignons et les pois verts. Ce ragoût est également appelé « Ragoût à la crème » bien qu’aucune crème ne soit ajoutée à la sauce.

Le ragoût blanc (également appelé ragoût à la crème) est l’un des plats d’influence occidentale du Japon. C’est un plat de cuisine maison très populaire, en particulier parmi les familles avec de jeunes enfants. Je me souviens que je cuisinais régulièrement du ragoût blanc lorsque mes enfants étaient d’âge scolaire.

En japonais, le ragoût blanc se prononce comme « howaito shichū » (ホワイトシチュー), et le ragoût à la crème est « kur í mu shichū » (クリームシチュー). Vous voyez, la langue japonaise n’a pas de son équivalent à « t » ou « s ». Ainsi, « t » devient souvent « to », par exemple le mot « train » sera prononcé comme « torein », et « s » devient « shi » ou « su ». En fait, au lieu de dire « shichū », certains Japonais disent « suchū », ce qui est plus proche du son anglais.

Le nom de « ragoût blanc » est apparu en 1947 lorsque les écoles japonaises ont servi le ragoût avec du lait écrémé ajouté. Pour se remettre du manque de nutrition pendant la guerre, le gouvernement a encouragé les écoles à utiliser du lait écrémé dans les déjeuners scolaires (les écoles publiques japonaises fournissent des déjeuners!) pour compléter le calcium pour les enfants. Comme la couleur du ragoût était blanche, on l’appelait ragoût blanc ou ragoût à la crème (probablement parce qu’il était épais et crémeux).

Environ 20 ans plus tard, lorsque la célèbre marque alimentaire House Foods Corporation a introduit le roux de ragoût à la crème sous forme granulaire dans un paquet, le ragoût blanc est devenu le plat d’hiver populaire au Japon. C’était aussi l’époque où le nom « ragoût à la crème » devenait plus dominant que « ragoût blanc ».

La façon d’utiliser le roux est très similaire au roux au curry dont j’ai parlé dans mon post, le Katsu Curry (Curry japonais avec Escalope de poulet). Faire sauter la viande et les légumes, ajouter de l’eau et cuire, puis incorporer le roux.

Vous pouvez acheter du roux à la crème en paquet dans les épiceries asiatiques / japonaises. Vous pouvez trouver non seulement la marque House Foods, mais également S & B et même d’autres marques. La photo ci-dessous montre un paquet de roux à la crème de House Foods.

Le paquet entier sert 8 mais le bloc de roux est enveloppé en deux morceaux séparés et divisé en 4 dans chaque emballage. Il est donc facile de faire du ragoût pour un plus petit nombre de personnes.

Quand je travaillais et que mes enfants étaient encore petits, j’achetais parfois un paquet de roux à la crème dans les épiceries japonaises et je faisais du ragoût blanc (je veux dire du ragoût à la crème) pour le dîner. Mais parfois, je faisais du ragoût blanc à partir de zéro en utilisant la recette d’aujourd’hui. Il faut un peu plus d’efforts pour cuisiner car il faut faire de la sauce béchamel, mais je trouve que la saveur est beaucoup plus agréable que le roux instantané.

Bien qu’il soit également appelé « Ragoût à la crème », ce Ragoût blanc n’utilise pas du tout de crème. Pas de fromage non plus. La sauce blanche épaisse est à base de béchamel et de lait. À bien y penser, je ne peux penser à aucun ragoût autre que ce Ragoût blanc japonais dont la sauce est faite de lait épaissi.

La façon dont je fais la sauce béchamel est différente de la méthode de Nagi. Elle utilise plus de beurre que la quantité de farine et ne fait cuire la farine que pendant une courte période avant d’y ajouter du lait. Ma méthode de fabrication de la sauce béchamel nécessite un peu plus de temps pour cuire la farine dans le beurre avant d’ajouter du lait et il y a quelques points clés.

TROIS POINTS CLÉS DE LA PRÉPARATION DE LA SAUCE BÉCHAMEL

• Faites cuire la farine dans du beurre pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la farine devienne aqueuse et que le parfum de noisette ressorte.
• Réduire la température de la farine aqueuse avant d’ajouter du lait.
• Ajouter le lait à température ambiante ou tiède par lots.

Comme j’utilise moins de beurre, le mélange farine et beurre est assez sec. Mais lorsque la farine est cuite pendant 7 à 8 minutes à basse température, elle modifie la composition chimique et devient humide (voir la photo du bas ci-dessous). Vous remarquerez également des parfums de noisette qui sortent. À ce stade, la consistance devient similaire à la méthode de Nagi consistant à mélanger plus de beurre à la farine, et vous êtes prêt à ajouter du lait.

Le mélange de farine et de beurre est plutôt sec au début (en haut) mais après 7-8 minutes de chauffage, il deviendra humide (en bas).

Avant d’ajouter du lait, je place la casserole sur une serviette humide pour réduire la température de la casserole. Cela empêchera le lait de bouillonner lorsqu’il est ajouté à la casserole.

Au lieu d’ajouter du lait en une seule fois, ajoutez du lait par lots. Assurez-vous que dans chaque lot, le mélange de béchamel est exempt de grumeaux en mélangeant bien à feu doux. En utilisant cette méthode, il est tout à fait possible de préparer une sauce béchamel lisse sans utiliser de batteur à œufs pour éliminer les grumeaux. Mais s’il y a des grumeaux, n’hésitez pas à utiliser un batteur à œufs.

INGRÉDIENTS DU RAGOÛT

Les ingrédients pour le ragoût peuvent varier, mais les pommes de terre, les carottes et les oignons sont les légumes les plus courants. La viande populaire utilisée dans le ragoût blanc est le poulet, mais j’utilise parfois du porc. Il est rare d’utiliser du bœuf dans cette recette, probablement parce que la couleur de la viande est trop sombre pour le roux blanc. En outre, le ragoût de bœuf est également populaire parmi les Japonais, donc le bœuf a sa propre place.

J’ai ajouté des pois verts à la fin pour lui donner une autre couleur, mais j’utilise parfois des bouquets de brocoli ou des haricots verts hachés à la place. Au lieu de faire cuire des bouquets de brocoli ou des haricots verts avec d’autres légumes, je les blanchis séparément et les jette à la fin comme les pois verts.

Il est également courant d’ajouter des champignons de paris, ce qui rend le ragoût plus un plat de style occidental. Une fois, j’ai ajouté des champignons shimeji au lieu de champignons boutons et ils étaient également excellents. Je ne pense pas que j’utiliserais des champignons shiitake pour cela. Je pense que le shimeji serait le meilleur pour ce ragoût si vous utilisiez des champignons japonais.

Le ragoût blanc s’est développé au fil du temps au Japon pour s’adapter à la palette des gens, qui est plus occidentalisée de nos jours. Les aliments maison ont introduit le ragoût de crème de Hokkaido, qui contient du maïs et du fromage. Ce serait beaucoup plus riche que le ragoût de crème original. Ils l’appelaient « Hokkaido » car Hokkaido (île du nord) est célèbre pour sa production de cors et de fromages.

Le ragoût blanc est un plat d’hiver copieux. Il n’est pas lourd de crème et de fromage mais il est léger et savoureux. Le temps en Australie se réchauffe de jour en jour, mais la température est toujours acceptable pour faire du ragoût pour le dîner, je pense. Les pays de l’hémisphère nord se dirigent vers l’hiver et la recette d’aujourd’hui serait parfaite par une nuit froide.

Yumiko

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Ragoût Blanc (Ragoût à la Crème)

Temps de préparation

5 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Durée totale

25 minutes

Il s’agit d’un ragoût de couleur blanche à base de sauce béchamel. C’est tellement coloré avec le poulet, les carottes, les pommes de terre, les oignons et les pois verts. Ce ragoût est également appelé « Ragoût à la crème » bien qu’aucune crème ne soit ajoutée à la sauce et qu’il ne soit pas aussi lourd qu’il en a l’air.

Type de recette: Plat principal

Cuisine:Japonais

Sert: 4

Auteur: Yumiko

Ingrédients (c. à soupe = 15 ml, tasse = 250 ml)

• 300 g (0,7 lb) de poulet, coupé en petits morceaux
• 160 g (5,6 oz) de carotte, coupée en disques de 1,5 cm («  ») d’épaisseur (note 1)
• 300 g (0,7 lb) de pomme de terre, coupée en gros morceaux (note 2)
• 200 g (7,1 oz) d’oignon, coupé en deux, puis tranché en 1.5cm (⅝ ») de large morceaux
• 3 tospépis verts congelés (note 3)
• 1 tohuile
• sel et poivre
• 2coups de poulet
• 2 feuilles de laurier

Sauce béchamel

• 30g (1,1 oz) de beurre
• 40g (1,4 oz) de farine
• 2cupeslait (à température ambiante ou tiède)
• 2tspsel
• Noix de muscade fraîchement râpée (quelques pépites) ou une pincée de poudre de noix de muscade

Instructions

1. Ajouter l’huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter le poulet, le sel et le poivre et faire sauter environ 1 minute jusqu’à ce que la surface des morceaux de poulet soit cuite.

2. Ajouter les oignons et les carottes. Faire revenir encore 1 minute, puis ajouter les pommes de terre.

3. Remuez rapidement pour mélanger les pommes de terre avec les autres ingrédients, puis ajoutez le bouillon dans la casserole. Ajouter les feuilles de laurier et porter à ébullition à feu vif.

4. Baisser le feu à feu doux et laisser mijoter environ 10 minutes (note 4) jusqu’à ce que les carottes et les pommes de terre soient bien cuites.

5. Versez la sauce béchamel dans la casserole et mélangez doucement. Ajouter les pois et mélanger.

6. Lorsque le ragoût commence à bouillir, éteignez le feu. Servir chaud.

Sauce béchamel (à préparer pendant la cuisson du poulet et des légumes)

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine et remuer constamment avec une spatule en bois pour ne pas brûler.

2. Cuire environ 7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement humide.

3. Retirez la casserole sur une serviette humide pour réduire rapidement la chaleur de la casserole.

4. Ajoutez environ ¼ du lait et remettez-le sur la cuisinière à feu doux. Mélanger rapidement.

5. Au fur et à mesure qu’il commence à épaissir, ajoutez un autre ¼ de lait et mélangez. Vous voudrez peut-être utiliser un batteur à œufs si vous voyez des morceaux de farine à ce stade.

6. Ajouter à nouveau ¼ du lait et mélanger en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Ajouter le reste du lait, le sel et la muscade et bien mélanger.

Notes de recette

1. Ma carotte n’était pas très épaisse alors je l’ai coupée en disques. Si votre carotte est grasse, coupez-la en deux ou en quatre verticalement, puis hachez-la.

2. Mes pommes de terre étaient des pommes de terre de taille moyenne. Je les coupe en quartiers dans le sens de la longueur, puis je coupe chaque quartier en trois perpendiculaires à la première coupe. Cela a fait 12 grosses bouchées de chaque pomme de terre.

3. Vous pouvez utiliser des pois frais si vous le souhaitez. Les pois frais doivent être précuits pour pouvoir les ajouter à la fin. Refroidir rapidement les pois après ébullition pour conserver leur couleur vert vif. Si vous les faites cuire avec d’autres légumes, la couleur vert vif sera perdue.

Vous pouvez également utiliser des bouquets de brocoli ou des haricots verts hachés. Ils doivent également être précuits.

4. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des légumes.