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Pour ceux qui souhaitent se plonger dans les délices de la cuisine italienne, mais qui recherchent quelque chose d’un peu plus sucré, la pasteria pourrait être le choix parfait. La pastiera est considérée comme un gâteau de Pâques traditionnel rempli d’une délicieuse variété d’ingrédients, y compris de la pâte brisée et remplie d’un mélange à base de ricotta (comme les traditionnels cannoli italiens et un autre dessert napolitain, la sfogliatelle), de maïs bouilli au lait, de fruits confits, de sucre et d’œufs.
De couleur jaune vif, le gâteau tire son goût unique du mélange de cannelle, de vanille, d’écorce d’orange et d’eau de fleur d’oranger.
VARIANTES
Les Italiens aiment rendre leurs desserts un peu uniques, différentes régions ajoutant leurs propres variations à la recette. Sur la côte de Sorrente, par exemple, l’ajout de crème anglaise à la garniture est répandu, le riz est utilisé à la place du blé à Beneventano, tandis que les tagliolini ou les spaghettini sont utilisés à Nola. Donc techniquement parlant, quelles que soient les décisions que vous prendrez en ce qui concerne les ingrédients, votre pasteria partagera probablement une ressemblance avec une région ou une autre.
D’OÙ VIENT PASTIERA ?
Le nom « pastiera » viendrait de la coutume de remplacer le blé par des pâtes. Cependant, même cela n’est pas strictement vrai car il y a des boulangers qui partent en blé entier ou utilisent une combinaison de blé et de pâtes.
La Pastiera est considérée comme un gâteau de Pâques car elle a d’importantes significations symboliques liées à la renaissance de la nature. Ces rites, à travers des offrandes alimentaires, ont sanctionné le retour de la saison fertile et ont été célébrés depuis des milliers d’années. À l’époque romaine, par exemple, les prêtresses de Cerere célébraient le retour du printemps avec une procession sacrée qui avait pour protagoniste l’œuf, symbole par excellence de la renaissance.
Avec l’avènement du christianisme, la récurrence païenne du printemps se traduit par la résurrection du Christ, mais la symbologie reste largement la même.
Chaque ingrédient de pastiera, représente une partie spécifique de la fête religieuse. La ricotta sucrée, par exemple, est considérée par beaucoup comme la transfiguration des offrandes votives de lait et de miel que les catéchumènes recevaient lors du baptême, la nuit de Pâques.
Le blé cuit dans le lait symbolise la fusion des règnes animal et végétal et est en même temps un signe de richesse. Les œufs représentent la vie naissante et la fertilité, tandis que l’eau de fleur d’oranger annonce l’épanouissement de la nature.
Une foule de significations symboliques, donc, qui à travers les siècles nous ont été transmises, qui encore aujourd’hui dans ce monde en constante évolution et en évolution rapide, nous consommons ce dessert, en pensant à ce moment spécial de renaissance et de fertilité.
LA PASTIERA NAPOLETANA EST LÉGENDAIRE
Étant italienne, il existe de nombreuses histoires et légendes liées à ce dessert magnifique et parfumé. Bien qu’il y en ait trop à discuter dans cet article, voici quelques-uns des plus connus.
Il était une fois sur la plage, la nuit, les femmes des pêcheurs laissaient les paniers avec de la ricotta, des fruits confits, du blé, des œufs et des fleurs d’oranger en offrandes pour la mer. Leur espoir était que la mer permettrait à leurs maris de revenir sur terre en bonne santé et sauvés. Le matin, lorsque les femmes sont revenues pour accueillir leurs maris, les femmes ont remarqué que les vagues de la mer avaient mélangé les ingrédients et, avec les hommes qui revenaient, un gâteau est apparu dans leurs paniers.
Une autre légende bien connue parle de la sirène Partenope, qui chaque printemps, émergeait des eaux du golfe situé entre Posillipo et le Vésuve pour saluer les habitants.
Pour la remercier de ce doux geste, les gens ont décidé de lui offrir ce que leurs cadeaux les plus précieux et les plus précieux, et sept filles ont été choisies pour remettre les cadeaux à la sirène.
La première était la farine, symbole de la force et de la richesse de la campagne; puis ont suivi la ricotta, l’hommage des bergers, les œufs, symbole de la vie qui naît, le blé bouilli dans le lait, symbole des deux règnes de la nature, l’eau des fleurs d’oranger, symbole des senteurs de la terre, les épices comme symbole de personnes plus éloignées dans le monde et enfin le sucre, pour exprimer la douceur du chant de Partenope.
La sirène, heureuse des dons reçus, les plaça aux pieds des Dieux, qui avec leurs arts divins mélangeaient tous les ingrédients. C’est ainsi que la pastiera est née.
Il semble que la version actuelle du gâteau ait été développée au XVIe siècle par les religieuses du couvent de San Gregorio Armeno, où se tient aujourd’hui le célèbre marché de cuisine de rue italien, qui donnaient la Pastiera aux familles aristocratiques de Naples.
Une autre histoire raconte que Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Ferdinand II de Bourbon, cédant à l’insistance de son mari, accepta de manger une tranche de pastiera et après l’avoir dégustée sourit pour la première fois en public. C’est ici que Ferdinand a laissé échapper une belle blague: « Pour faire sourire ma femme, elle voulait la pastiera, maintenant je vais devoir attendre la prochaine Pâques pour la revoir sourire ».
LES INGRÉDIENTS DE CETTE DÉLICIEUSE TARTE AU GÂTEAU DE PÂQUES
Les ingrédients caractéristiques, qui ne peuvent pas être modifiés, sont la ricotta, un ingrédient de saison qui donne de la douceur à la garniture, l’arôme de fleur d’oranger et le blé. La méthode idéale de préparation serait d’utiliser des grains de blé tendre pour cuisiner directement, plutôt que de se fier aux grains précuits que l’on trouve généralement au supermarché.
La ricotta est le fromage caillé par excellence et est fabriquée à partir de lait de brebis ou de lait de vache à la crème. J’adore ce fromage et comme il est vraiment faible en gras (environ 13%), c’est certainement un meilleur pari que beaucoup d’autres fromages.
Pour mémoire, même s’il est fabriqué à partir de lait caillé, ce n’est pas un fromage caillé mais un fromage de lactosérum et le mot « ricotta » signifie « cuit »; le fromage est fabriqué à partir de lactosérum, un liquide nutritif faible en gras qui est en fait un sous-produit de la production fromagère.
Il est fabriqué à partir du liquide qui a été séparé du caillé lors de la fabrication du fromage; vous voyez, la plupart des protéines du lait & presque toute la caséine est vidée, mais il reste encore une partie des protéines dans le lactosérum – principalement l’albumine. Cette protéine restante est utilisable si l’on laisse le lactosérum fermenter et cela se produit lorsque vous le laissez juste pour une journée et une nuit complètes à température ambiante. C’est un processus simple qui n’oblige pas le cuisinier à en faire trop.
Après cela, il est chauffé juste en dessous du point d’ébullition et lorsque cela se produit, une partie de la protéine précipite & un caillé fin se forme. Une fois refroidi à nouveau, ces caillés peuvent être passés à travers un chiffon et le tour est joué. Vous avez le fromage sucré que nous connaissons tous sous le nom de ricotta.
La procédure est simple: il suffit de faire tremper les grains de blé pendant au moins trois jours, en changeant l’eau le matin et le soir, puis bien rincer et cuire à l’eau (environ 2 litres pour 500 g de blé) jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Après un repos de 24 heures dans la casserole couverte, rincez-la à l’eau courante, puis procédez à la recette normale, qui consiste normalement à la cuire à nouveau dans du lait.
La pastiera est généralement préparée le jeudi Saint et laissée au repos pendant trois jours afin que les saveurs se mélangent au mieux. La cuisson doit être lente et la température peu chaude: la garniture doit presque sécher, lentement pour éviter que le goût de l’œuf ne devienne la saveur principale.
Pastiera Napoletana – Tarte aux Céréales de Pâques
La Pastiera Napoletana est une tarte classique servie à Pâques dans la région de Naples.
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Plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Mot-clé: tarte de pâques napolitaine, pastiera
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Temps total : 3 heures
Portions: 8 personnes
Calories: 1314kcal
Auteur: Nonna Box
Ingrédients
Pour la pâte brisée:
- 3 œufs
- 500 g de farine
- 200 g de sucre
- 200 g de saindoux ou de beurre
- L’écorce d’un citron râpé
Pour le remplissage:
- 700 g de ricotta de brebis
- 600 g de sucre
- 400 g de blé cuit
- 80 g de cèdre confit
- 80 g d’orange confite
- 50 g de citrouille confite
- 1 pincée de cannelle
- 100 ml de lait
- 30 g de beurre
- 5 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 citron
Instructions
Pâte brisée:
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Placez la farine et le sucre dans un bol sur une planche à pâtisserie.
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Au centre, ajoutez le saindoux et les œufs, ainsi que le zeste de citron râpé.
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Pétrir rapidement le tout jusqu’à obtenir un mélange compact et lisse, sans trop travailler la pâte.
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Enveloppez la pâte dans l’enveloppe alimentaire transparente et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
Remplissage:
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Mettez le blé cuit, le lait, le beurre et la croûte de citron râpée dans une casserole.
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Cuire environ 10 minutes en remuant souvent pour que le mélange devienne crémeux.
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Dans un autre bol, tamiser la ricotta de mouton et ajouter le sucre, les œufs, les jaunes d’œufs, la vanille, une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et une pincée de cannelle.
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Travailler soigneusement le mélange jusqu’à ce qu’il devienne lisse.
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Ajouter la croûte de citron râpée et les fruits confits coupés en cubes.
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Mélangez bien le tout et ajoutez la crème de blé que vous avez préparée plus tôt, qui aura refroidi entre-temps.
Assemblage du dessert:
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Retirez la pâte brisée du réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur d’environ ½ cm. Vous pouvez utiliser une machine à pâtes pour vous aider avec cela.
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Prenez un plat allant au four d’environ 30 cm de diamètre, beurrez-le et farinez-le, puis recouvrez-le de la pâte.
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Découpez l’excédent et mettez-le de côté car il sera utilisé plus tard pour préparer les bandes décoratives. Versez la crème préalablement préparée à l’intérieur, nivelez et pliez les bords de la pâte vers l’intérieur. Décorez avec les lanières formant une sorte de croisillon semblable aux tartes.
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Badigeonner la surface du gâteau d’un jaune d’oeuf battu et cuire au four préchauffé à 180 ° pendant environ 1 heure et 30 minutes. La pastiera doit avoir une couleur ambre.
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Après la cuisson, sortez-le du four, laissez-le refroidir complètement puis saupoudrez de sucre glace.
Nutrition
Calories: 1314kcal | Glucides: 210g | Protéines: 30g / Lipides: 41g / Graisses saturées: 24g / Cholestérol: 320mg / Sodium: 377mg / Potassium: 276mg / Fibres: 9g | Sugar: 122g | Vitamin A: 1430IU | Vitamin C: 7.2mg | Calcium: 270mg | Iron: 5.9mg
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