Savourer de la mangue marinée

Lire cela pourrait vous mettre l’eau à la bouche.

Les mangues marinées, comme celles-ci, sont appréciées depuis longtemps. Selon Harvard University Press, un dictionnaire de 1806 donne des instructions sur le décapage de la mangue. photo: Olivier Koning

Commencez une conversation sur la mangue marinée et, dans une minute ou deux, quelqu’un avouera qu’il a l’eau à la bouche. Rien que la pensée du jus aigre-doux et acidulé qui accompagne la tranche croquante et parfaitement marinée de mangue verte a cet effet.

La mangue marinée est vendue le long des routes de campagne, dans les magasins de quartier ou dans l’omniprésent magasin de graines de crack, et fabriquée par de nombreux cuisiniers à domicile, la mangue marinée est l’une des collations légendaires des « petits enfants » d’Hawaï.

« J’ai grandi en mangeant de la mangue marinée à Kaua’i », explique Warren Haruki, aficionado. Le président et chef de la direction de Grove Farm et administrateur de Parker Ranch juge la mangue marinée par son goût et sa texture. « Il doit avoir un bon équilibre aigre-doux et il doit être croquant. »Pour ceux qui n’ont pas grandi en mangeant de la mangue marinée, cela peut être un goût acquis.

Bien que nous puissions penser que la mangue marinée est un régal unique d’Hawaï, ce n’est pas le cas. Il est fabriqué en Australie, en Afrique du Sud, en Thaïlande, au Cambodge, à Vienam et sans doute dans d’autres endroits où les mangues prospèrent. Saturer les mangues avec un acide comme le vinaigre est une méthode séculaire de conservation des aliments utilisée dans le monde entier.

Il existe autant de recettes de mangue marinée que de recettes de tarte aux pommes, mais les ingrédients sont simples: vinaigre, sucre, sel et mangues vertes. Le vinaigre peut être du vinaigre blanc, de cidre ou de riz; le sucre doit être granulé pour garder le liquide clair. Dans son livre Sur la nourriture et la cuisine, le scientifique en alimentation Harold McGee note que l’utilisation de sel de mer non raffiné, qui contient de petites quantités de magnésium et de calcium, aidera à maintenir la croustillance des aliments marinés.

Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, essayez cette recette.

MANGUE MARINÉE
3 tasses de tranches de mangue verte
10 li hing mui (facultatif)
1 tasse de vinaigre de riz
2 tasses de sucre granulé
1/4 tasse de sel hawaïen

Placer les tranches de mangue dans un bocal en verre propre avec li hing mui, si vous les utilisez. Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole non réactive et porter à ébullition. Lorsque le sucre et le sel sont dissous, retirer du feu et laisser refroidir à tiède. Verser sur les mangues. Couvrir et laisser reposer 24 heures, puis conserver au réfrigérateur.

Recette gracieuseté de Hawaiian Electric Co.

Ce qui rend la mangue marinée spéciale à Hawaï, c’est l’équilibre entre l’acidité vinaigrée et la douceur du sucre, le colorant alimentaire rouge utilisé par certains cuisiniers et peut-être un petit coup de goût de li hing mui, la prune aux cinq épices, conservée au sucre et au sel.

Et, bien sûr, vous aurez besoin de mangues vertes. Recherchez des mangues vertes matures qui ont un soupçon de jaune; la chair blanc verdâtre est trop acidulée pour une bonne mangue marinée. Bien que l’utilisation d’une mangue qui tombe au sol dans un coup de vent soit acceptable, une mangue cueillie avec l’intention d’être mangée verte est généralement la meilleure. Les mangues vertes importées dans les supermarchés ne sont peut-être pas un bon pari, car leur chair s’est souvent un peu ramollie en transit.

Lorsque vous épluchez une mangue verte, un arôme distinctif et parfumé se dégage vers vos narines, renforçant l’anticipation de ce qui est à venir. Trancher la mangue en récupérant chaque morceau de la graine, l’emballer dans un bocal et verser le mélange de décapage. Attendez un jour avant de plonger. Les cornichons se conserveront plusieurs semaines au réfrigérateur — s’ils ne sont pas consommés immédiatement.