Un emballage de pâte croustillant autour d’une garniture aux œufs salés en fait une excellente cuisine de rue.
Je dois admettre quelque chose: je n’étais pas un grand fan de la nourriture à Java, la plus peuplée des 13 466 îles indonésiennes. Je déteste vraiment quand des choses comme ça arrivent. Je ne veux offenser personne, et j’adorerais que toute la nourriture du monde ait un bon goût pour moi, mais, eh bien, ce n’est tout simplement pas le cas. C’est probablement une faute en moi et non dans la cuisine elle-même.
Ma femme Adri et moi sommes venus en Indonésie avec l’esprit ouvert et la bouche ouverte, mais plat après plat nous a laissés penser que j’aimerais que cela ait un peu plus d’acide, ou que la viande ne soit pas aussi sèche ou pourquoi diable y a-t-il autant de sucre de palme et de sauce soja sucrée de mauvaise qualité?
Bien que celui à qui nous revenions était l’homme, j’aurais aimé que cela soit préparé frais au lieu de rester assis toute la journée et servi tiède.
Il y a un temps et un lieu pour la nourriture tiède. Des pizzas d’un jour pour le petit-déjeuner et du poulet frit froid avec une gueule de bois me viennent à l’esprit, mais après quelques jours à Yogyakarta à manger de tout, du lumpia froid pré-frit (rouleaux de printemps) au mie ayam — des bols de soupe au poulet servis avec des nouilles précuites sans vie qui feraient pleurer un vendeur de rue chinois – au ragoût de jacquier et d’œufs connu sous le nom de gudeg (qui sort chaud uniquement parce que le riz sur lequel il est servi est maintenu chaud dans un cuiseur vapeur), j’ai aspiré à quelque chose servi chaud, frais et cuit à la commande.
Nous avons trouvé le salut à martabak.
Martabak, Sucré ou Salé
Une petite foule rassemble
La plupart des plats javanais peuvent attribuer sa relative simplicité au fait qu’il s’agit d’une cuisine indigène qui est restée largement inchangée par les forces extérieures, à l’exception d’un peu d’influence chinoise dans certains plats. Le Martabak, un pain plat frit farci en forme de roti, est une exception notable. Même sur Java, les gens à qui j’ai parlé ont dit « ce n’est pas de la nourriture javanaise, c’est indienne. »
Étirer la pâte
Selon l’encyclopédique Street Food Around the World de Bruce Kraig, Martabak pourrait en fait remonter ses origines au Moyen-Orient. En arabe, mutabbaq signifie « plié », une référence à la façon dont la pâte molle et extensible est pliée autour d’une farce pendant la cuisson.
Des plats comme celui-ci se trouvent partout au Moyen-Orient et en Asie du Sud-Est. Avez-vous vu ces gars faire du roti à la banane dans les parties touristiques de Bangkok ou de Chiang Mai? Alors vous savez ce qu’est martabak.
Le faire tourner comme de la pâte à pizza
Lorsque vous passez votre commande pour un martabak salé, votre seul vrai travail est de dire au vendeur à quel point vous le souhaitez. La norme est une garniture à deux œufs — les meilleurs vendeurs utiliseront des œufs de canard – bien que dans la plupart des stands, vous puissiez en demander jusqu’à cinq.
Une fois votre commande passée, le vendeur sort une petite boule de pâte de blé souple et élastique et la dépose sur une surface de travail huilée.
Papier mince
Ne clignez pas des yeux pendant qu’il étire la pâte, car cela se passe à l’aveugle rapidement. Quelques tours rapides et des gifles, et il est devenu translucide mince. Les brancardiers de pizza napolitains pourraient apprendre un truc ou deux de ces gars.
Dans l’huile
Ensuite, la pâte est abaissée dans de l’huile chaude dans une casserole en fonte large et peu profonde. Le vendeur le fait tourner d’avant en arrière comme un rideau en le baissant, l’encourageant à bouillonner et à se boursoufler.
Oignons verts
La garniture commence par quelques œufs dans lesquels le vendeur ajoute des oignons verts tranchés et de la coriandre.
Viande de poulet assaisonnée
Ensuite, la viande de poulet hachée cuite assaisonnée entre dans la tasse. On m’a dit que vous pouvez également trouver des versions de bœuf ou de mouton, même si je n’en ai rencontré aucune.
Quelques œufs à lier
Après avoir battu la garniture avec une fourchette, le vendeur la verse au centre de la pâte bouillonnante.
Écartez-vous…
Il l’étale avec le dos d’une cuillère en une couche uniforme avant de replier la pâte autour de la garniture.
…et pliez
À l’aide de ses doigts et d’une spatule métallique extra-longue, il soulève chaque coin et l’amène au centre, formant un rectangle soigné, qu’il retourne immédiatement, replié sur le côté.
Friture peu profonde des deux côtés
Le martabak grésille lentement lorsque le vendeur le retourne de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés.
Nous avons été liés d’amitié par un couple local qui nous a offert un conseil inestimable pour commander martabak: Tout comme une tranche de pizza new-yorkaise réchauffée, vous voulez la demander extra-croustillante pour les meilleurs résultats finaux.
Coupé en petits carrés
Quelques minutes plus tard, le martabak est retiré de l’huile, coupé en carrés et servi avec des piments chauds crus, ainsi que des concombres marinés aigres et des radis.
Les meilleurs exemples ont des surfaces croustillantes et boursouflées qui me rappellent beaucoup d’emballages de rouleaux d’œufs sino-américains. La garniture aux œufs doit être légère et moelleuse comme les meilleurs œufs brouillés, avec beaucoup de saveur d’herbes fraîches.
Un petit membre d’une petite foule
Le martabak sucré ne ressemble en rien à son homologue salé et, pour autant que je sache, ne se trouve qu’en Indonésie. La seule chose que les deux ont en commun est qu’ils sont invariablement servis dans le même panier du fournisseur.
La version sucrée commence par une pâte fine et moelleuse qui ressemble beaucoup à une pâte à crêpes. Il se dépose dans une casserole profonde en fonte huilée où il cuit lentement jusqu’à ce que le centre gonfle de minuscules bulles, un peu comme un crumpet géant.
Fromage blanc sur chocolat
Il est ensuite soigneusement sorti de la poêle et surmonté. L’option la plus populaire semble être la plus simple: une épaisse tartinade de margarine jaune vif, suivie d’une couche de pépites de chocolat amer connues sous le nom de hagelslag en Hollande, une influence évidente de l’histoire coloniale néerlandaise de l’Indonésie.
Plus de fromage
Une couche de fromage frais râpé passe ensuite…
Lait condensé
…suivi d’un gros filet de lait concentré. Je pense que ce sont toutes les choses préférées de Robyn Lee.
Fendue et prête à manger
Une fois les pépites allumées, la crêpe est coupée en deux et fermée comme un sandwich, où la chaleur résiduelle fait fondre tout ensemble. La margarine, le chocolat et le lait condensé trempent tous à travers le gâteau poreux et œuf, lui donnant la texture humide d’un bon tres leches, mais avec une coquille croustillante sur le dessus et le bas.
Je ne suis pas vraiment un mangeur de bonbons, mais cela a donné un coup de pied sérieux.
C’est assez fantastique. Vous dépensez l’équivalent d’un dollar ou deux et vous vous retrouvez avec quelques dizaines de carrés croustillants et salés ou sucrés et gluants faits sur mesure pour le partage et la consommation tardive.
Une nuit à Bali, après qu’une envie de manger tard dans la nuit m’a sorti du lit, laissant une femme endormie dans notre hôtel de Lovina, la plage de sable noir remplie de dauphins sur la côte nord de l’île, je me suis promené vers un petit marché de nuit où l’homme martabak était le dernier vendeur debout, servant le jeune personnel de l’hôtel et du bar local qui rentrait à la maison sur leur moto après leurs quarts de travail d’une journée. Je ne pourrais même pas vous dire où se trouvait ce type en particulier si j’essayais, mais promenez-vous dans les rues de n’importe quelle ville indonésienne la nuit et vous les trouverez. Ils sont aussi nombreux que les vendeurs de hot-dogs à New York.
Alors que j’attrapais mes boîtes de martabak et commençais à revenir à pied, un groupe de gars assis au bord de la route avec une vieille guitare cassée à la main m’a appelé pour les rejoindre. Je me suis assis pendant qu’un des gars vidait une fiole d’arak – l’eau de feu locale à base de sucre de palme * – dans une bouteille d’eau vide avant de la remplir de bière et d’eau tonique et de la faire passer. Nous avons fini par rester assis pendant des heures, à boire son cocktail à la bière arak, à chanter des chansons et à cueillir au martabak.
* Vous seriez bien avisé de NE PAS faire ce que j’ai fait. Ne participez à aucun Arak d’origine inconnue sur Bali. Les gens sont devenus aveugles et sont même morts d’un mauvais clair de lune ici.
Je ne les ai même pas contrariés quand ils m’ont tendu la guitare, m’ont dit « chantez des chansons américaines », puis ont immédiatement demandé à l’Hôtel California.*
* Je déteste les aigles royaux f * &.
Je dois avouer que j’étais un peu déçu que même sur Bali, une île largement hindoue qui n’a pas les mêmes restrictions contre les autres viandes blanches que le reste de l’Indonésie musulmane, on ne trouve pas de versions de martabak à base de porc.
Je devrai peut-être résoudre ce problème moi-même. Poitrine de porc et œufs frits dans une coquille de pâte croustillante? Cela ne vous semble-t-il pas savoureux?
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