30 évekkel ezelőtt Japánon kívül nem sok ember próbálta ki az egyik legkényesebb ételét: a sushit. Azonban ezekben a napokban esélye van, hogy már volt Edomae stílusú sushi legalább egyszer. Mi az Edomae stílusú sushi pontosan? És hogy jöttek rá?
a Tokiói-öböl előtt
a japán ‘Edomae’ szónak több jelentése van. Szó szerint azt jelenti, hogy ‘a (Mae) Tokiói öböl előtt’ (Edo Tokió régi neve). Ez az öböl állítólag hemzseg a halaktól és más tengeri élőlényektől a korai időkben. A helyiek végül olyan finomságokra hivatkoztak, mint a Tokiói-öbölben kifogott garnélarák, kagylók, angolna és polip az Edomae szóval. A szó másik jelentése a ‘kemény munka’, abban az értelemben, hogy a sushi szakácsok az old Edo korai napjaiban korlátozottak voltak a munkájukban a fejlett szállítási és hűtési technológiák hiánya miatt. Emiatt gondosan kellett dolgozniuk a kéznél lévő összetevőkkel annak érdekében, hogy növeljék a hal eltarthatóságát, és kihozzák az étel legjobb ízeit.
az Edomae hagyomány
a történelmi feljegyzések szerint Hanaya Yohei (egy Edo-I sushi szakács) volt az, aki az 1800-as években úttörő szerepet játszott az Edomae hagyományban. ez még a Sumida Ryogoku kerületében, Yohei-zushi szülőhelyén található séf emléktábláján is szerepel. A táblán azt is leírják, hogy a séf hogyan tudott új stílusú sushi-t létrehozni: alapként shari-t (sushi rizs, ami ragacsos és enyhén savanyú) használt, majd kézzel préselt öntetet készített, hogy egyedi harapásméretű darabokat készítsen a következő összetevők alapján: ecet, rizs és neta (tenger gyümölcsei öntetek). Yohei séf olyan technikákat fejlesztett ki, amelyek magukban foglalják a neta párolását dashiban (halleves), vagy sóval és ecettel pácolják őket, hogy kihozzák az étel ízét. Az ételeket, amelyeket Yohei séf készített, először nehéz volt piacra dobni, és körbejárta az ügyfeleket, hogy eladják a termékeit. Azonban, amikor épített egy kioszkot, amelyben elkészíthette a sushi-t közvetlenül a vásárlói előtt, ez végül nagy siker lett, és a born volt az első Edomae sushi, a 19. század gyorsétterme!
kékúszójú tonhal
az Edo időszakban a maguro (kékúszójú tonhal) nem volt olyan népszerű, mint a sushi öntet, mint manapság. Míg manapság az általuk felszolgált tonhal minősége határozza meg a sushi bolt rangját Japánban, a tonhalat valójában alacsonyabb kategóriába sorolták. A tonhalat valójában alacsonyabbrendűnek tekintették más fajtáknál, amelyeket az Edo-korszakban gyakran fogyasztottak, mert a hal gyorsan elveszíti frissességét. A hűtéstechnika hiánya miatt a japán más részeiből származó tonhal általában elkezdett romlani, mielőtt elérte az Edo-t, és az akami néven ismert sovány vörös tonhaldarabot mindig hatalmas mennyiségű szójaszósszal fogyasztják (az íz hiánya miatt). Mivel azonban a technológia óriási mértékben javult, az emberek most már élvezhetik a kövérebb (és ízletesebb!) tonhaldarabok a hasból, például o-toro (zsíros) és chu-toro (közepesen zsíros).
most már többet tud a sushi típusának történetéről, amely a világ minden tájáról kedvence lett, már elkezdett éhesnek érezni magát? Menjen át a legközelebbi sushi étterembe, vagy még jobb, jöjjön Tokióba, ahol minden elkezdődött, és kóstolja meg a legfrissebb sushit a Tsukiji területén!
-30 tennivalók Tsukijiben, a világ legnagyobb Halpiacának otthona, 2018-ban
-35 tennivaló Ryogoku – ban, a hagyományos Sumo városban, 2018・ban
– Ready, Steady, Roll: kezdő útmutató a Sushi készítéséhez!
