Ez a legjobb módja a spárga szakácsának (amelyet a rómaiak találtak ki)

most egész évben termesztik, de a tavasz a legjobb alkalom a gyönyörű spárga élvezetére. Nagyon sokoldalúak a konyhában, szezonban pedig olyan öröm, amelyet érdemes kihasználni, de mi a legjobb módja a spárga szakácsának? A technika olyan egyszerű, mint az ősi, ahogy a rómaiak már tudták.

a kulcs a már híres Marcus Gavius Apiciust-vagy latinul Marcus Gavius Apiciust-hagyta ránk, egy római, aki az i.sz. első században élt, és aki a történelem egyik első gasztronómusaként és a De re coquinaria című első nagy szakácskönyv szerzőjeként vonult be a történelembe. Az oldalakon, és mögött egy ellentmondó Latin kifejezés, a titok, hogy szakács néhány spárga kategóriában.

re coquinaria, receptek és Érdekességek az ókori Rómában

a re coquinaria (“on cookery”) munkája egy szerződéses gasztronómia, amely recepteket, trükköket, technikákat és tanácsokat gyűjt össze az összetevők és készítmények sokaságával kapcsolatban, de történelmi értéke is ékszer. Az ókori Róma minden rajongója ízlésesnek találja az olvasást, mivel tele van információkkal a rómaiak felhasználásáról és szokásairól az asztalnál.

a könyv 11 részre oszlik, amelyek különböző élelmiszercsoportoknak szólnak, és olyan furcsa készítményeket tartalmaz, mint a delfin szakács receptjei vagy az egészség javítása érdekében. Bár a legizgalmasabbak azok a érdekességek, amelyek az akkori magas római társadalom bankettjeit és ízlését ábrázolják.

úgy tűnik, Apicius szenvedélyes volt a jó ételek iránt, és kissé sajátos szokásokkal rendelkezett, mindenféle összetevő ízlésével, banketteket és versenyeket szervezett, és nagy rajongói csoportot ért el az életmódjának csodálói.

nem tudjuk pontosan, ki volt ez az Apicius, és az az igazság, hogy valószínűleg a De re coquinaria-ban szereplő receptek közül sokat a későbbi másolók adtak hozzá, de ez még mindig elengedhetetlen munka. Sok történész, kutató és szakács visszatért hozzá az évek során, és csak a huszadik században fedezték fel, hogy egy hibás fordítás egy kis titkot rejt.

Apicius leírta a legjobb technikát szakács spárga

a De re coquinaria harmadik kötete, amelyet kerti termékeknek (Cepuros) szentelnek, tartalmaz egy spárgának szentelt részt. Tudjuk, hogy az ősi időkben nagyon nagyra értékelték őket, és egészséges és finom ételnek számítottak, nagy értékűek, ezért az Apicio néhány tippet és receptet kínál, hogy kihasználhassa őket.

különösen az első kidolgozás nagyon rövid, és így szól:

spárga siccabis, rursum a calidam summitas – ban: callosiores reddes.

általában a következőképpen fordul elő:

mártson be néhány spárgát, majd szárítsa meg; tegye vissza forró vízbe: így nehezebbé válnak.

de az egyik Latin szó kissé pontatlan fordítása elrejtette a kulcsot a spárga szakácstechnikájában. Mit jelent a rursum?

bármely jelenlegi Latin szótár azt mondja nekünk, hogy a rursum olyan határozószó, amely egyenértékű az “újra”vagy az “újra”kifejezéssel. Amint Ari LeVaux gasztronómiai rovatában elmondja, azt a jelentést, amely ezt a kifejezést bevezetheti a kifejezésbe, többé-kevésbé figyelmen kívül hagyták, amikor párosították a calidamban, amely forrásban lévő vízben szakácsra utal. De szakács hogyan?

LeVaux elvezet minket Joseph Dommer Vehlingfordítása Apicius 1936-ban, amikor rursumnak adta a visszafelé jelentését. Ahhoz, hogy megértsük minket: meg kell szakács őket állva, arccal felfelé, függőlegesen.

miért? Néhány friss fehér spárga receptünkben már említettük: ezeknek a zöldségeknek a hegye vagy sárgája sokkal gyengédebb, alig igényel szakácsidőt. De a szár alapja sokkal vastagabb és fás, így az egész spárga szakácsa ugyanakkor szabálytalan eredményhez vezet.

hogyan szakács spárga a legjobb módja annak, hogy lehetséges

ha van néhány nagyszerű zöld vagy fehér spárga a szezonban, és teljes mértékben élvezni akarjuk az ízüket, akkor az ideális az, ha szakácsuk a pontjukon, anélkül, hogy több virágozna. És hogy elkerüljük a kemény szárat vagy a túlfőtt és gyengéd sárgáját, otthon újra létrehozhatjuk az Apicium technikát. Az egyik lehetséges rendszer, amely függőlegesen tartja őket, láttuk a kivitelben, amely De LeVaux referenciaként szolgál.

• a spárga behelyezése egy magas üvegedénybe.
• keskeny, magas, spagetti stílusú edény használata, ha van egy csomó elég nagy ahhoz, hogy egyenesen tartsa.
• a spárgát konyhai zsinórral kösse össze, szorosan meghúzva, de anélkül, hogy átmenne.
• puha anyaggal csomagoljuk őket, hogy ne károsítsuk őket, ha lágyabbak vagyunk.
• speciális gőzölővel vagy grillsütővel spárga szakácshoz és megfelelő edényhez.

miután függőlegesen megvan a spárga, a lépések egyszerűek:

1. töltsön fel egy edényt vízzel felére, hogy ne érje el a spárga csúcsát, amikor behelyezzük őket.
2. forraljuk fel a vizet.
3. óvatosan helyezze be a spárgát függőlegesen.
4. szakács, amíg a kívánt pont el nem éri az alap (15-25 perc).
5. ha a tippeket nem szakács, fokozza a gőz, amely a bankot, hogy szakács őket csak egy-két percig.

bevallom, hogy eddig soha nem aggódtam a zöld spárga szakácsidejének beállítása miatt; a fehérek még finomabbak, és általában ajánlott a sárgáját gondozni. De mindkét fajta, ha első minőségű, megérdemli, hogy gondosan kezeljék a konyhában. És mint oly sok más dolog, ez is olyasmi, amit az ókori rómaiak már tudtak.

Via / a Take Out
fotók / iStock-Unsplash
ÉLŐ a szájban / receptek spárga
ÉLŐ a szájban / sárgarépa, burgonya, uborka és egyéb gyümölcsök és zöldségek, hogy jobb, ha soha nem hámoz