Ez az oka annak, szakács rákok pirosra

a tudomány mögött homár, rák és rák.

amikor a legtöbb ember rákot vagy homárt ábrázol, élénkpiros fogókat és páncélozott testet lát. Amikor ezek a finom tengeri lények megérkeznek a tányérunkra, általában olyan élénk vörös árnyalatúak. De amikor szabadon barangolnak az óceán fenekén, a rákok és a homár általában barna, sáros zöld vagy tompa kék. Aligha az a pompás étel, amelyet szakácskönyvekbe öltözve szoktunk látni.

akkor miért válnak ezek a crustraceans pirosra, amikor szakácsok? A homárok és rákok héjában van egy asztaxantin nevű pigment, amely képes elnyelni a kék fényt, így a héj bizonyos körülmények között vörösnek tűnik. Amikor a homár életben van, a pigmentet biztonságosan tárolják a héjban rejtett membránon belül, amelyet rákfélének neveznek. Olyan szorosan van csomagolva a homár héjában, hogy a pigment csapdába esik a membrán belsejében, nem képes szabadon áramolni. Ez azt jelenti, hogy a rákfélék általában azokban a tompa sötétkék vagy zöld árnyalatokban jelennek meg.

a pigment erősen reagál a hőre, bár: ha egy rákot vagy homárt egy fazék forrásban lévő vízbe dobsz, akkor a test kémiája megváltozik: a pigment—az asztaxantin—elválik a membrántól—a rákfélétől—, átalakítva a vacsorát olyan rubin színű hangnemmé, amelyet olyan jól ismerünk. Ugyanez vonatkozik az általában unalmas szürke garnélarákra is, amelyek húsában és héjában rózsaszín pigment is van, amelyet hő szabadít fel.

vannak olyan Nagyon ritka kék homárok is, amelyeket a halászok jó szerencsének tartanak. A tudósok úgy gondolják, hogy minden kétmillió homár születik ezzel a ragyogó kék színnel, amelyet egy genetikai rendellenesség vált ki, amely miatt egy bizonyos fehérje túltermelést eredményez. Szépségükért nagyra értékelik ezeket a homárokat irgalmasan visszadobják az óceánba a halászok, akik gyakoribb színű testvéreiket keresik.

még ritkábbak azok a homárok, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak pigmentet—albínók—, és ugyanúgy hagyják az edényt, ahogy beléptek: szürkésfehér színű.

talán emlékezni fog erre a tudományos leckére, amikor ezen a nyáron leül egy tányér ráklábhoz, de remélhetőleg túlságosan eltereli a figyelmét a tiszta boldogság, hogy bármilyen kémiát felidézzen.

iratkozzon fel az ételre

maradjon a tudásban a legjobb szezonális receptek napi adagjával!