házi készítésű élelmiszerek mikrobiológiai szennyeződése

friss Minas sajt

a friss Minas sajtot (amelyet hagyományosan a Brazil Minas Gerais államban gyártanak, ahonnan a neve származik) a brazil Egészségügyi Minisztérium (146.rendelet) olyan friss sajtként határozza meg, amelyet a tej alvadékkal és más megfelelő koaguláns enzimekkel történő enzim koagulálásával nyernek, kiegészítve vagy nem specifikus tejsavbaktériumok aktivitásával. A tejtermékek azonosítására és minőségére vonatkozó műszaki szabályok szerint a friss Minas sajtot alacsony nedvességtartalmú sajtnak vagy 36-45 , 9% közötti nedvességtartalmú félkemény sajtnak; magas nedvességtartalmú vagy közepes tömegű, 46-54, 9% nedvességtartalmú sajtnak; valamint nagyon magas nedvességtartalmú sajtnak vagy lágy tömegű sajtnak lehet besorolni, legalább 55% nedvességtartalommal.

a friss Minas sajt feldolgozása a következő szakaszokból áll: tejpasztőrözés, koaguláció, vágás, leeresztés, őrlés, sózás, csomagolás és hűtés . Mivel az ilyen típusú sajt gyártása rendkívül egyszerű, sok kis, közepes és nagy tejüzem érdeklődik a gyártása iránt. Valójában ez a leggyakoribb sajtfajta, amelyet vásárokon, bárokban és élelmiszerboltokban találnak. A sajtot általában egy közös, Nem vákuumos műanyag zacskóba helyezik, és fémzárral zárják le .

a brazil Sajtipari Szövetség (ABIQ) szerint Brazília évente 400 000 tonna sajtot termel, ebből 240 000 tonnát szövetségi, állami és önkormányzati ellenőrzés alatt állítanak elő. A legtöbb termelést (95%) az egyszerű emberek fogyasztják .

a friss sajt bevitele kockázatos lehet a fogyasztó egészségére. A 861/1984 rendelet azonban alapvetően tiltja a tehenek, kecskék vagy juhok nyerstejéből előállított friss sajt tiszta vagy vegyes értékesítését. A tejet pasztőrözésnek vagy más egyenértékű hőkezelésnek kell alávetni. A jelenlegi jogszabályokat a friss sajt által okozott emberi brucellózis több nyilvántartása után tették közzé. A törvény ellenére Brazília egyes régióiban a házi sajtgyártás nem pasztőrözött tejjel történik. Következésképpen a házi sajt fogyasztása előtérbe helyezi a régi veszélyeket, például a brucellózist (Máltai láz) és más fertőző betegségeket.

a nyers tejből készült friss és zsenge sajt kereskedelmi forgalomba hozatalának törvényi tilalma ellenére a házi készítésű friss Minas sajtok értékesítése nyíltan és mindenhol Brazíliában történik . Ez részben a nagyobb hozamnak, az egyszerűbb feldolgozásnak és a termék érlelésének hiányának köszönhető az ilyen típusú sajt gyártása során, alacsony költségekkel a fogyasztó számára és a kiadások gyors megtérülésével a gyártó számára .

az Élelmiszervédelmi hatóságok a mikrobiális biológiai szennyeződést a közegészség fő veszélyének minősítik. A Who folyamatosan felemelte hangját az élelmiszer-szennyezés korlátozásának szükségességéről az egészséget károsító biológiai ágensekkel. Bár az élelmiszerek mikrobiális minősége kiemelkedő fontosságú, a szövetségi ellenőrző Szolgálatnál történő regisztráció nem garantálja a kórokozók hiányát az élelmiszerekben .

az élelmiszerből származó betegségeket számos mikroorganizmus-csoport okozhatja, beleértve a baktériumokat, gombákat, élesztőket, protozoonokat és vírusokat. Sokféleségük és patogenezisük miatt a baktériumok messze a legfontosabb mikrobiális csoport, és gyakran kapcsolódnak az élelmiszer-átviteli betegségekhez

a baktériumok mikroorganizmusok, amelyek nagyrészt elterjedtek a természetes világban, és minden típusú környezetben megtalálhatók . Betegségeket okoznak az emberekben, állatokban és növényekben, és rontják az élelmiszereket és más anyagokat. Másrészt hasznosak lehetnek akkor is, amikor az emberi lény normális mikrobiotáját alkotják, és a mezőgazdaságban és az orvostudományban szimbiotikus élelmiszerként használják őket.

bizonyos megbízhatatlan Brazil statisztikák ellenére úgy gondolják, hogy Brazíliában az élelmiszerből származó betegségek magasak . Valójában számos tanulmány becslése szerint Brazíliában a kórházi esetek 12% – a fertőző bélbetegségek miatt fordul elő .

az élelmiszerből származó betegségek előfordulása általában bizonyos kockázati tényezőkkel, vagy inkább olyan eljárásokkal társul, amelyek a toxinfertőzések számára előnyösek. A következőket lehet kiemelni: az élelmiszer-hűtés hibái; a meleg ételek szobahőmérsékleten történő megőrzése; az étel, amelyet sok órával korábban készítettek későbbi fogyasztásra, nem megfelelő kondicionálással az intervallum alatt; a főzési folyamat hibái; az ételek kezelése nem megfelelő személyi higiéniai gyakorlattal, sérülésekkel vagy szennyező betegségekkel rendelkező emberek által; szennyezett elsődleges anyag használata; az edények és egyéb berendezések higiéniai hibái az szakácsban; kedvező környezeti feltételek az etiológiai szerek növekedéséhez; megbízhatatlan forrásokból nyert élelmiszerek; nem megfelelő tárolás; mérgező maradványokat kibocsátó edények használata; mérgező vegyi anyagok szándékos vagy véletlen hozzáadása az élelmiszerhez; ellenőrizetlen ivási jellemzőkkel rendelkező víz használata; az ellátórendszer károsodásából származó vízszennyezés .

a brazíliai sajtgyártás problémái a tej bizonytalan körülményeihez, a sajtkezelés során tapasztalható rossz körülményekhez, valamint a hűtés hiányához vagy hiányához kapcsolódnak az egész termelési láncban. Ezek a tényezők rontják a helyzetet, és olyan Szennyeződési körülményeket hoznak létre, amelyek több helyen elősegítik a mikroorganizmusok fejlődését .

míg egyes mikroorganizmusok jótékony hatással vannak bizonyos élelmiszerek feldolgozására, biztonságára és minőségére, addig más szervezetek olyan folyamatokban vesznek részt, amelyek nem kívánt hatást gyakorolnak az élelmiszerekre és a fogyasztók egészségére. Az élelmiszer által közvetített mikrobiális betegségeknek két kategóriája van: az élelmiszer-mérgezés és az élelmiszer-fertőzés. Az élelmiszer-mérgezés során az ember olyan toxinokat fogyaszt, amelyeket az élelmiszerben a mikroorganizmusok előre képeznek. A toxin károsítja a szervezetet. A példák közé tartozik a botulinum toxin, amely kötődik az idegvégződésekhez az izomszinten, és akadályozza az acetilkolin neurotranszmitter felszabadulását, valamint a staphylococcus toxint, amely az agy hányásközpontjára hat . Az élelmiszer által okozott fertőzés akkor fordul elő, amikor a kórokozó, például a szalmonella típusaés más szerotípusok, lenyelik és megsokszorozódnak, betegségeket okozva a bélrendszerben és gyakran más szervekben .

az állati eredetű élelmiszerek értékesítése vásári standokon, hűtés és por és rovarok elleni védelem nélkül megváltoztathatja azok minőségét. A sajt esetében részletekben vagy szeletekben értékesítik, így a biológiai vagy nem biológiai idegen anyagok külső beépítése veszélyes a termék forgalomba hozatala során fellépő hibák, a használt standok és eszközök rossz higiéniája, valamint a kitett termékek közötti keresztezett szennyeződés miatt .

az élelmiszer mikrobiológiai szennyeződése nemkívánatos és veszélyes az élelmiszer mikrobiológiájában. Ezt a szempontot nagy szigorúsággal kell szembenézni. Az élelmiszer-szennyeződéssel járó esetleges higiéniai hiányosság felismerése előtérbe helyezi a mutatókat tartalmazó mikroorganizmus-csoportokat, valamint a kórokozó mikroorganizmusokat, amelyek kiváló környezetet találnak az élelmiszerekben fejlődésükhöz, sőt mérgező anyagok kibocsátásához is . Összesen és thermotolerant coliforms, mint például a Staphylococcus aureus, gombák, élesztők és még Salmonellaspp., ki kell emelni a mikroorganizmusok között, amelyek jelenléte és száma jelzi a termék minőségét.

a fent említett mikroorganizmusok, amelyek többféle patogenezist okoznak, a higiénia hiánya, a kezelők rossz szokásai, a nem hatékony termelési folyamatok, az élelmiszerek nem megfelelő hőmérsékleten történő karbantartása vagy újramelegítése, valamint az élelmiszer előállításának nem megfelelő körülményei miatt terjednek az emberekre .

a legtöbb mikroorganizmus, amelynek patogenitása az emberben az élelmiszerekben való sokszínű jelenlététől függ, viszonylag érzékeny a magas hőmérsékletre. Valójában elpusztulnak a végül szennyezett élelmiszerek megfelelő szakácsával vagy pasztőrözési folyamatokkal.

a brazil egészségügyi éberségi ügynökség (ANVISA) a 12.január 2. 2001. RDC rendelettel létrehozta az 1. táblázatban leírt többféle élelmiszer mikrobiológiai szabványait.

annak érdekében, hogy az élelmiszer okozta megbetegedések és események jellemezhetők legyenek, a populációkat tájékoztatni kell mindegyik tünetéről, például az enyhe hasmenésről és a hányásról, mivel ezeket “múló betegségnek” tekintik, és nem feltétlenül kapcsolódnak az élelmiszerfogyasztáshoz .

a nyilvántartások szerint a fejlődő országokban évente több mint egymilliárd akut hasmenéses esetet észlelnek 5 évesnél fiatalabb gyermekeknél, 5 millió halálesettel. 1999 és 2001 között a brazíliai paranoia államban az élelmiszerjárványok 67,1% – át baktériumok okozták. Ezenkívül az 1389 bejelentett járvány közül 38,6-ot igazoltak a laboratóriumban; 29/7% – UK klinikailag vagy epidemiológiailag gyanús volt, 31,6% – uk pedig ismeretlen etiológiájú volt .

a világ sajttermelése valamivel meghaladja a 19 millió tonnát. A sajttermelés több mint 76,3% – kal nőtt az elmúlt harminc évben, vagy inkább körülbelül 10,8 millió tonnáról 1978-ban több mint 19 millióra 2008-ban. A tejtermelő régiók bővülése és a termelés növekedése az elmúlt években a brazil termelés rendkívül fontos jelenlétét jelentette a tejből származó export világpiacán. Ezért nagy az aggodalom a belső és külső fogyasztásra szánt kereskedelmi forgalomba hozott áruk minőségével kapcsolatban.

Brazíliában a családi gazdálkodásnak jelentős részesedése van a tejtermelési láncban, a tejtermelők körülbelül 86%-ával. E tejtermelők termelése és irányítása azonban házi készítésű, szűkös technikai segítségnyújtással és a fogyasztók egészségét veszélyeztető kulturális tényezők nagy befolyásával jár. Műszaki és oktatási orientáció bevezetése révén az egészséges gyártási gyakorlat szükségesnek tartják, hogy minimálisra csökkentsék a szennyeződés kockázatát és az élelmiszer-mérgezés a termék.

az összes Brazil régióban végzett kutatások, ahol a sajt előállítását és forgalmazását elsősorban kistermelők végzik, kimutatták a toxinfertőzések kockázatát e termékek lakosság általi fogyasztása során.

a túró a legtöbbet termelt és fogyasztott tejből származó termék Brazília északkeleti régiójában. Számos vizsgálat kimutatta, hogy a gyártási rendszeren belüli higiénia kezelése és gondatlansága miatt ez elsősorban a szennyeződés forrása. A gyártók a Staphylococcus aureus kórokozó átviteli vektoraiés mások, amelyek élelmiszer-mérgezést okozhatnak. A pozitív koaguláz staphylococcus jelenléte a higiéniai és egészségügyi feltételek hiányát bizonyítja a túró-sajt mintáinak előállítása, feldolgozása, forgalmazása, tárolása és forgalmazása során. A termelők egészségügyi oktatása és a helyes gyártási gyakorlaton alapuló feldolgozási technikák terjesztése kötelező.

Mato Grosso államban, Brazília közép-nyugati régiójában végzett kutatások (Loguercio & Aleixo 2001) kimutatták a friss Minas sajt előállítását jellemző rossz higiéniai és egészségügyi feltételeket. A staphylococcus aureusbaktériumok aránya magasabb, mint a jelenlegi jogszabályok által megengedett. Sürgősen szükség van az egészségügyi felügyelet fokozására és a kormányzati hatóságok általi tájékozódásra.

kutatási munka Brazília délkeleti régiójában (Salotti et al 2006) értékelte a friss Minas sajtminták mikrobiológiai minőségét. A brazíliai S. A. Paolo állam hátországából származó eredmények azt mutatták, hogy a brazil egészségügyi éberségi ügynökség (ANVISA) a házi készítésű termékek 83,4%-ánál, az ipari minták 66,7% – ánál nem tartották be a termotoleráns koliformákra vonatkozó szabályokat. Pozitív koaguláz Staphylococcus esetén a házi minták 20% – a, az ipari termékek 10% – a nem felelt meg az ANVISA előírásoknak. A mikrobiológiai eredmények feltárták a termék potenciális kockázatát a fogyasztók számára.

a Minas Gerais-ban lévő friss Minas sajt mintáinak koliformok és E. coli, egy nemrégiben készült tanulmány kimutatta, hogy a mikroorganizmusok jelenléte meghaladja a jelenlegi jogszabályok által megengedett arányokat, a bizonyítvánnyal rendelkező sajt 30% – ában; a bizonyítvány nélküli sajt 70% – ában és az enyhe sajt 61,4% – ában. Mivel az E. coli, a Proteus, a Providencia, a Serratia, a Klebsiellaés az Enterobactera friss Minas sajtban izolált Enterobacteriaceae-n belül azonosították, a termékek fogyasztásakor a közegészségre gyakorolt kockázat bőségesen bizonyított.

számoltak be a friss Minas sajt fogyasztásának kockázatáról a dél-brazíliai Paranaia állam lakossága által. A Santa Helena PR Brazil Szövetségi Ellenőrző Szolgálat által ellenőrzött minták azt mutatták, hogy csak 15% – uk felel meg az ANVISA szabványoknak. A házi sajtminták és az ellenőrzött sajtok 70% – a nem felelt meg a jogszabályoknak. A vizsgálatok megerősítették a fenti eredményeket, és arról számoltak be, hogy az elemzett sajtminták 50% – ánál termotoleráns coliformák voltak, 100% – UK pozitív koaguláz Staphyloccocusés 12,5% – UK Salmonellasp volt. Ezek a minták emberi fogyasztásra alkalmatlanok voltak, mivel nem voltak összhangban a sajt mikrobiológiai szabványaival.