ez volt a recept, amely híressé tette Jo Xhaml Robuchont, a Michelin-csillagos “század szakácsát”, aki 73 éves korában halt meg, híres és mindenki más kövér. Számos változat létezik, az étterem híresen 2:1 burgonya-vaj arányból áll. Tom Aikens brit séf – aki a 90-es évek elején a Robuchonnál dolgozott-leírta, hogy két órát és a séf könyökzsírjának minden unciáját elkészítette, és több vajat tartalmazott, mint Spudot. Van egy videó Robuchon a konyhában, hassling néhány szegény alárendelt egy habverővel, hogy adjunk “encore du beurre, du beurre, du beurre”. Az irónia természetesen az, hogy öt évvel ezelőtt Robuchon felhagyott a vaj evésével (és néhány más dologgal, ahogy a New York Postnak elmondta), és 27 kg-ot (4st) veszített. Ennek ellenére kevés étel tartotta ugyanolyan következetesen a” világ legjobbja ” címet, mint ez a selymes krémes cefre. A legjobb apró ételekben enni.
recept a teljes Robuchonból (Grub Street, £25.00)
a sikeres burgonyapüréhez sózzuk meg a főzővizet, amikor még hideg van, majd óvatosan sózzuk meg a kész szakácsot. Ha teheti, használjon turmixgép vagy élelmiszer-feldolgozó helyett élelmiszer-malmot vagy burgonya ricert. Amikor a burgonya átment a riceren, tegye egy serpenyőbe közepes lángon, majd egy fából készült spatulával erőteljesen fordítsa meg, hogy kissé kiszáradjon. Először keverje hozzá a vajat, később pedig a teljes tejet. Fejezze be a keverést egy habverővel, hogy könnyebb legyen a puritán.
előkészítés: 15 perc
szakács: 35 perc
tálaljuk: 6
Összetevők: 1 kg burgonya, lehetőleg rattes vagy BF 15, súrolt, de hámozatlan
durva só
250 g vaj, kockára vágva és jól hűtve tartva használatig
250 ml teljes tej
só és bors
1. Tegye a burgonyát egy serpenyőbe 2 liter hideg vízzel és 1 evőkanál durva sóval. Pároljuk, fedjük le, és szakács, amíg egy kés csúszik a burgonya könnyen és tisztán, körülbelül 25 percig.
2. Engedje le a burgonyát és hámozza meg. Tegye őket egy burgonya ricer (vagy a legfinomabb lemezzel felszerelt élelmiszer-Malom) egy nagy serpenyőbe. Fordítsa a hőt közepesre, majd kissé szárítsa meg a burgonya húsát úgy, hogy egy spatulával erőteljesen forgatja körülbelül 5 percig.
3. Közben öblítse le egy kis serpenyőt, öntse ki a felesleges vizet, de ne törölje szárazra. Adjuk hozzá a tejet, és forraljuk fel.
4. Fordítsa alacsonyra a burgonya alatti hőt, majd apránként keverje bele a jól lehűtött vajat, energikusan keverve a sima, krémes felület érdekében. Öntsük a nagyon forró tejet vékony folyamban, még mindig alacsony lángon, még mindig élénken keverve. Addig keverjük, amíg az összes tej felszívódik. Kapcsolja ki a hőt és kóstolja meg a sót és a borsot.
5. A még könnyebb, finomabb puritán érdekében tálalás előtt tegye át egy nagyon finom szitán.
