kardamom: Heaven’ s Scent

05 Jan kardamom:Heaven ‘ s Scent

ez a cikk eredetileg 2005 áprilisában jelent meg, és annyira finom volt, hogy újra meg kellett osztanunk veletek.

Donna Marie Desfor

mint minden felidéző kényeztetés, az első találkozás kardamom volt furcsa és éteri. Az igazat megvallva, valószínűleg már jóval azelőtt megtapasztaltam a kardamomot, hogy tudtam volna. A kardamom ilyen.

miután megismerte az illatát, azonnal felismeri. Szinte kísértővé válik: álmodsz róla; vágysz rá. Mégis, a borsos árcédulájával (csak a sáfrány és a vanília a fűszerpiacon) és a gyorsan elhalványuló aromás (nem is beszélve az ízről) minőségével, amikor megvan, hajlamos vagyok felhalmozni.

a kardamom az egyik ősi fűszer. Dél-Indiában őshonos, ahol vadon nő a Nyugat-Ghatok erdeiben (egy hegylánc, amely Bombaytól India déli csúcsáig tart). Ma Dél-Indiában, Srí Lankán, Guatemalában, Indo Kínában és Tanzániában termesztik, Guatemala az elsődleges exportőr. Bár igaz, hogy a legnagyobb mennyiségű kardamomot Indiában termesztik, az export viszonylag kicsi, tekintettel a belföldi nagy keresletre. Nem nehéz megérteni, hogy miért, tekintettel a kiváló történelemre.

az ókori Egyiptom óta a kardamomot légfrissítőként és fogtisztítóként, parfümként, fűszerként és afrodiziákumként használják. Stimuláns és karminatív hatású, de a nyugati kultúrákban gyógyászati készítményekben ízesítő alapként használják, nem pedig önmagában gyógyszerként. Leggyakrabban azonban a kardamom a kulináris helyszíneken található, és csípős, meleg és aromás tulajdonságai miatt ünneplik.

amikor összetöri a hosszúkás alakú és durva papírszerű kardamom hüvelyt, felszabadítva annak mámorító illatát, apró barnásfekete, ragacsos magok sorát fedezi fel. A mámorító illat egyszerre citromos és kámforos. Hacsak nem vásárolja meg ezt a kényeztető aromát tiszta aromás örömökért, kerülje el a földi dolgokat. Hüvelyben, laza magban vagy őrölve értékesítik. Azt javaslom, hogy vásároljon kardamom hüvelyeket, vagy legalábbis a laza magokat, ha van esély arra, hogy használat után marad némi fűszer.

a Kardamommag őrléskor gyorsan elveszíti ízét; még ha egészben is hagyják, a magok évente elveszítik illóolajaik körülbelül 40% – át. Tekintettel az árcédulára (30 USD+ fontonként), természetesen nem érdemes kockáztatni a csalódást. Ha valaha is kinyitott egy kardamom fűszertartályt, amely vágyakozik erre a lenyűgöző illatra, csak azért, hogy felfedezze a fűrészporra emlékeztető dohos szagot, akkor tudja, mire gondolok. Ha még nem tette meg, mentse meg magát a szívfájdalomtól. Ragaszkodjon a hüvelyekhez, vagy vásároljon őrölt kardamomot kis mennyiségben. (Azok a szállítók, amelyek lehetővé teszik a fűszerek kis mennyiségben történő megvásárlását a frissesség, a csúcs íz és az aroma biztosítása érdekében, kincs, amelyet érdemes keresni.)

a kardamom hüvely zöld vagy fekete színben kapható, a fekete eukaliptusz aromát hordoz, amellyel önmagában érdemes foglalkozni. A zöld hüvelyek illatában jelentősen felülmúlják a sárga vagy fehér fehérítetteket, kortárs konyhánkban pedig a leggyakoribbak. Furcsa módon a kardamom legnagyobb exportpiacát az arab országok alkotják, ahol a fűszer jelentős részét kávé készítésére használják (nyáron egyes italok akár 80% kardamomot is tartalmazhatnak). A vendégszeretet szimbólumának tekinthető, a kardamommal erősen főzött kávé ünnepelt hagyománya még ma is virágzik.

azonban a kortárs kulináris készítmények esetében, amilyen megfoghatatlan ez a fűszer, gyakran megtalálható mindenben, a kenyerektől kezdve a tészta tésztáig, a szószokig és desszertekig, a pácokig és a dörzsölésig. A kardamom felélesztheti a fáradt fűszeres süteményeket és kekszeket, és lenyűgöző kiegészítője a mézeskalácsnak (elvégre gyökerei a gyömbércsaládba tartoznak). A skandináv konyha híres a kardamom liberális használatáról-főleg a fahéj helyettesítésére.

levesekben vagy húsos húslevesekben párolva néhány zúzott hüvely felderíti az ízeket és fokozza az aromákat. A kardamom különösen vonzó, ha egy csokor garni-hoz adják. És hasonlóan a vanília babhoz, a hüvelyek finom melegséggel illatosíthatják a cukrot, ami függőséget okoz, ha a nyári gyümölcsökre és bogyókra szórják.

egy ilyen érdekes aromás anyaghoz elég furcsának találtam, hogy a kardamom annyira kevéssé ismert és kevéssé használt. De egy gyors utazás a személyes könyvtáramban felfedte azt, amit azt hiszem, titokban tudtam: egyáltalán nem megfoghatatlan. Nem. Valójában gyakran használják, bár finom, de észrevehető, támogató szerepben. Kutatásaim során rengeteg kardamom receptet és mindenféle modort gyártottam, amiben használhatom. Az internet bizonyult egy másik megbízható forrás egy sereg receptek, bár nem mondhatom, bízom az összes készítmény találkoztam. Mindazonáltal, bármit is akarsz szakács, valahol az út mentén valaki kardamommal csinálta. A misztika eltűnt. És az igazat megvallva, ezt elég kiábrándítónak találtam. A kardamom több ennél.

a zúzott hüvely aromája meglepő lehet. Mint egy új szerető, elvonja az elmédet, parfümje pedig minden értelemtől elcsábítja az érzékeidet. Miután megvolt, emlékszel rá — megkóstolhatod a fejedben. Elkezdesz vágyakozni rá, és addiktívvá válik, mint egy erős rajongás.

végül Tesztkonyhánk néhány finom, de fenséges kardamom infúziót kínál — a legelemibb formájában és a legversenyképesebb formájában. Minden recept meghívja Önt a gasztronómiai élvezetek mámorító birodalmába azáltal, hogy körülveszi Önt ennek a csábító, éteri fűszernek az illataival és ízeivel. Ez valami egészen ebből a világból — egy kényeztetés, amely valóban a menny illata.

receptek

kardamom mázas sárgarépa
kardamom Forró csokoládé
kardamom illatos rizspuding
kardamom Tea
Chai Pots de CR GmbH
mézes Chai Tea
buggyantott körte kardamom Borszirup
Thai Jeges kávé

Top fotó: Kelly Cline
alsó fotó: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor a There ‘ s a Chef In My Kitchen, egy hordozható kulináris iskola alapítója és ügyvezető séfje Harrisburgban, pa.