a különbség nem annyira az élesztő típusában rejlik, mint inkább abban a munkában, amelyet elvárunk az élesztőtől.
az ales (Saccharomyces cerevisiae) előállításához használt legnépszerűbbkenyérkészítésre is alkalmas. Így, úgy tűnik, hogy nincs nagydeal különbség. Bár ugyanannak az élesztőnek a törzseit használják mind a sörkészítéshez, mind a kenyérkészítéshez, minden élesztőtörzs finom különbségekkel rendelkezik, és az élesztőgyártók a lehető legjobbat termesztik minden egyes munkakörben.
mi az élesztő?
csak egy kicsit arról, hogy mi az élesztő, segíthet megérteni, milyen szerepet játszik a kenyérkészítésben és a főzésben. Az élesztő a gomba család része, és bárhol megtalálható, ahol olyan környezetben élhet. Ez magában foglalja a fákat, növényeket, virágokat, gyümölcsöket, talajt, valamint az állatok bélét és bőrét; beleértve minket is. Ez nagyjából mindenütt jelen lévő egysejtű életforma. Amely folyamatosan él és szaporodik, ha a természeti környezet kielégíti szükségleteit. Ez egy egysejtű szervezet, amely olyan módon szaporodik, amely nem igényel harmadik felet, hanem ivartalan szaporodó. Újra és újra lemásolja önmagát. Megfelelő körülmények között ez gyors ütemben fordulhat elő.
ami minket illet, míg az élesztő egy nagyon érdekes szervezet, az egyetlen valódi érdeklődésünk van benne; az, amit maga mögött hagy . Ez az élesztő tevékenység mellékterméke, amelyet a pék és a sörfőző érdekel, ezek a melléktermékek az alkohol és a CO2.
a sörfőző szereti mind a CO2-t, mind az alkoholt. Míg a pék jobban érdekli a CO2.
az élesztő szerepe a Kenyérkészítésben.
az élesztő szerepe a kenyérkészítésben kovász vagy nevelő anyag. A CO2 felszabadul, miközben táplálja a keményítőt és a cukrokat, hogy a kenyér emelkedik, kitöltve azt kis zsebek CO2. Amikor a kenyér megsült, az élesztő elpusztul, az alkohol és a CO2 eltűnik. Azonban a buborékok, amelyek egykor a csapdába esett CO2-t helyezték el, kevés légzsebet hagynak, amelyek puha és könnyen fogyasztható kenyeret hoznak létre. Az ebben a kenyérkészítési folyamatban használt élesztő a Saccharomyces cerevisiae, ugyanaz az élesztő, amelyet az ale készítéséhez használnak, azonban kissé eltérő törzs. Kifejezetten a kenyérkészítés céljából termesztették. Nem ez az egyetlen élesztő, amelyet a pékek használhatnak; az élesztőkészítők új élesztőfajtákat fedeznek fel, amelyeket a Saccharomyces cerevisiae helyett kenyérkészítésben lehet használni.
csak megjegyzendő, hogy a sörkészítés élesztője különbözik a lagerektől és az ales-től. A lager élesztőt nem használják a kenyérkészítésben; csak a sör készítéséhez használt élesztő hasznos a kenyérkészítésben. A tészta és a sörlé körülményei megfelelnek az élesztő igényeinek a sörkészítés során. Míg a lager élesztő eltérő hőmérsékletet és hosszabb időt igényel a CO2 és az alkohol előállításához.
az élesztő tárolásának és a kenyérbe juttatásának módja mindig a CO2 szempontot szem előtt tartva történik. Mivel a kenyérkészítés fő gondja a CO2, mint emelőszer, az élesztőt úgy juttatják a tésztához, hogy ezt elősegítse. A pékek számos lehetőséget kínálnak az élesztő bevezetésére. Hozzáadhatnak torta élesztőt, aktív száraz élesztőt és instant élesztőt, ott van a kovász is, amely vad élesztőre támaszkodik. Néhány pék élesztőjét először aktiválni kell. Ezt úgy végezzük, hogy az élesztőt meleg vízbe és cukorba helyezzük tíz percig használat előtt. Az azonnali élesztő közvetlenül hozzáadható. Kis vákuumcsomagolt tasakokban vagy üvegekben kapható.
dióhéjban a sütőélesztő elsődleges célja a CO2 növekvő hatása. Az általuk használt élesztő törzsét kifejezetten ennek az igénynek a kielégítésére tervezték. Ez nem jelenti azt, hogy nem lehet használni a sört. Csak azt mondom, hogy a kenyérélesztő-készítők első gondolata az, hogy olyan élesztőt készítsenek, amely alkalmas lesz kenyérkészítésre.
az élesztő szerepe a Sörkészítésben.
az élesztő szerepe a sörkészítésben éppen az, hogy sört készítsen!
ez az egysejtű csoda, amely a cukros sört alkoholt tartalmazó italgá változtatja. Minden olyan eljárás, amely az élesztő hangú pontjáig vezet; kifejezetten azzal a céllal készültek, hogy olyan környezetet teremtsenek, ahol az élesztő virágzik. A hőmérséklet éppen megfelelő, a cukortartalom éppen megfelelő, a vizet megvizsgálták, a sörfőző hozzáadta az ízesítőjét. Tekintettel az összes előkészítésre, biztos vagyok benne, hogy a sörfőző azt akarja, hogy az élesztő a legjobb állapotban legyen, és tegye meg, amire szüksége van. Ez azt jelenti, hogy szaporodnak, és ezzel CO2-t hoznak létre, amelynek nagy részét szellőztetik, és alkoholt, amely a sörben marad. Egyes sörfőzők oxigént adnak az értékhez, hogy ösztönözzék az élesztő gyors szaporodását. Az élesztő szerepének és reakcióinak a sörfőzésben a lehető legjobban kiszámíthatónak kell lenniük. A sörélesztőt különösen erre a célra termesztették. Egyetlen önbecsületes sörfőző sem veszi a fáradságot, hogy csak a pékélesztőt készítse el.
következtetés
a sörélesztő és a pékélesztő közötti fő különbség az, hogy a sörfőzéshez olyan élesztőre van szükség, amely CO2-t és alkoholt képes előállítani, míg a pékélesztő sokkal nagyobb hangsúlyt fektet a CO2-re. A pékek elsősorban emelőszerként használják, míg a sörfőzők elvárják, hogy az élesztő férfias legyen, és gyors ütemben szaporodjon, ami a cukros sört iható sörré alakítja.
rengeteg példa van arra, hogy a házi sörfőzők pék élesztőt használnak a sör sikeres főzéséhez. Léteznek, de annyit tettek, hogy kísérletezzenek,mint egy sört. Ez a sörfőzés része, amelyet oly sok ember szeret, ez a kísérletezési képesség. Mint egy homebrewer, én inkább sört egy eseményt szem előtt tartva azt akarom, hogy készítsen egy sört, hogy ízletes, és az egyik, hogy a barátaim és a családom élvezni fogja. Tisztelem mindazokat a srácokat, akik a sörkészítés határait feszegetik, de számomra a legfontosabb, hogy megoszthassam azt, amit főzök.
javasolt további olvasmányok
használhatok pék élesztőt alkohol előállításához?
fotó: Elevate
