fotó: Pie Guy
Pie sűrítőanyagok
melyiket használjam?
mi a különbség a kukoricakeményítő, a tápióka és a liszt között?
Pszt.. a pékek által használt titkos sűrítő
- sűrítők pite lédús töltelékekhez
- hogyan sűrítik a liszt, a kukoricakeményítő, a nyílgyökér és a keményítők a pite tölteléket:
- a sűrítőanyag, a keményítő mennyisége:
- Használjon kevesebb sűrítést nyitott arcú pitékhez
- sűrítő helyettesítése
- pite sűrítőanyagok részletesen
- kukoricakeményítő-pite töltő sűrítő
- búzaliszt – pite töltő sűrítő
- Cleargelgel — a legjobb pite sűrítő
- tápióka – pite töltő sűrítő
- nyílgyökér – gyümölcs máz
sűrítők pite lédús töltelékekhez
a pite töltelékhez használt keményítő sűrítő az egyik legfontosabb összetevő a pitekészítésben. A nem elegendő sűrítőanyagból származó vizes töltelékkel rendelkező pite, valamint a túl sok sűrítőanyagból származó pépes vagy gumiszerű töltelékkel rendelkező pite egyaránt nem kívánatos.
a pite töltelékekhez leggyakrabban használt sűrítőanyagok a liszt, a kukoricakeményítő és a tápióka. Ezek a keményítők mind jól működnek a pitetöltő gyümölcslevek sűrítéséhez, de nem azonos teljesítményűek.
minden sűrítőnek előnyei és hátrányai vannak. A trükk az, hogy csak a megfelelő mennyiséget használjuk a kívánt vastagság eléréséhez a pite sütése után.
hogyan sűrítik a liszt, a kukoricakeményítő, a nyílgyökér és a keményítők a pite tölteléket:
a hő hatására a sűrítőanyagokban lévő keményítő vízmolekulákhoz kötődik. A keményítő granulátumok ezután elkezdenek nagyítani, mint egy léggömb, felszívva a körülötte lévő vizet, miközben megduzzad.
amint a hőmérséklet 150 F fok fölé emelkedik, és egy pontig csak forráspont alatt van, a keményítő merev szerkezete elválik, és pókhálót hoz létre kötött keményítőből és vízmolekulákból.
ez a háló megakadályozza a vízmolekulák szabad mozgását, és sűrű mártást eredményez. Észreveheti, hogy ezen a ponton a szósz világosabbá válik. Ennek oka az, hogy a keményítőmolekulák már nincsenek szorosan egymáshoz csomagolva. Lazább hálóban vannak, és melegítés után tovább terjednek egymástól. Ezért a fényt kevésbé valószínű, hogy a keményítő eltéríti.
ha a keményítőt hosszabb ideig 205 F fok fölé melegítik, a nagy keményítő léggömbök mérete csökkenni kezd, felszabadítva az egyszer tartott vizet. Amint ez megtörténik, a töltés vékonyabbá válik.
ahogy a keményítő granulátum felszívja a folyadékot, úgy duzzadnak, mint a keményítőtartalmú léggömbök, és törékennyé válnak. Puding vagy máz készítésekor nagyon fontos, hogy a megvastagodás után ne keverje erőteljesen, mert lebontja ezeket a törékeny keményítő léggömböket.
a sűrítőanyag, a keményítő mennyisége:
ha több cukrot használ a pite töltelékben, mint amennyit a recept megkíván, akkor több sűrítőre lesz szükség, mert a cukor nedvességet tartalmaz, és szakácsként több gyümölcslevet termel, különösen bogyókkal.
ugyanaz a sűrítőanyag, amely a friss vagy fagyasztott gyümölcsökkel vagy bogyókkal sült pite számára szükséges, nem lesz azonos. A fagyasztottnak valószínűleg egy kicsit több megvastagodásra lesz szüksége.
tápióka és cassave
alapvetően ugyanaz a dolog.
a tápióka szárított maniókából készül
de apró gyöngyökké alakul.
ha az időhiány miatt röviddel a sütő elhagyása után süteményt süt, akkor a kukoricakeményítő felét manióka helyettesítheti. A pitének nem kell annyira lehűlnie, hogy a töltelék elég szilárd legyen a szeleteléshez és az étkezéshez.
például: cserélje ki 2 evőkanál kukoricakeményítőt 1 evőkanál kukoricakeményítőre és 1 evőkanál plusz 1 teáskanál manióka.
2 evőkanál kukoricakeményítő = 1 evőkanál kukoricakeményítő + 1 evőkanál manióka + 1 teáskanál manióka
ha pitét készít másnap enni, csökkentse a megvastagodás mennyiségét. A sűrítő 24 órán keresztül tovább sűrűsödik.
Használjon kevesebb sűrítést nyitott arcú pitékhez
rácsos vagy nyitott arcú pitéhez használjon valamivel kevesebb sűrítést, mint egy kettős kéregű pitéhez, mert a folyadék több része elpárolog a sütési folyamat során.
a kukoricakeményítő átlagos mennyisége 4 uncia gyümölcs esetében 1-2 teáskanál.
sűrítő helyettesítése
ha kísérletezni szeretne tápióka vagy manióka liszttel, ezek megegyeznek a kukoricával??keményítő tömeg, de nem térfogat szerint:
1 evőkanál kukoricakeményítő vagy finom tápióka = 4 teáskanál manióka liszt.
1 evőkanál manióka liszt = 2 1/2 teáskanál plusz 1/4 teáskanál kukoricakeményítő vagy finom tápióka
pite sűrítőanyagok részletesen
kukoricakeményítő-pite töltő sűrítő
a kukoricakeményítő kissé íztelen, selymes, forrásponton megvastagítja a pite tölteléket.
búzaliszt – pite töltő sűrítő
a búzaliszt nagyon stabil sűrítő a pite töltelékekhez.
Cleargelgel — a legjobb pite sűrítő
titok többé. A hibabiztos módszer a gyümölcspite sűrítésére.
tápióka – pite töltő sűrítő
átlátszó fényt ad a gyümölcsöknek.
nyílgyökér – gyümölcs máz
ne használja pite sűrítőként.
