a sózott marhahús évszázadok óta létezik, és az Ír-amerikaiak asztalán lesz ezen a Szent Patrik napon. De Bostonban és környékén a sózott marhahús kicsit másképp néz ki. Az ismerős rózsaszín-vörös szín helyett szürkésbarna. Senki sem tudja pontosan, hogy a New Englandiek miért csinálják másképp a sózott marhahúst.
a színkülönbség egy összetevőnek köszönhető: nitrátok, akár nátrium-nitrát, akár salétrom formájában, hozzáadva a sós sóoldathoz, amely a szegynek sózott ízét és ízét adja. A nitrátok megőrzik a húst, és vöröses színt adnak neki, két lenyűgöző tulajdonság, amelyek miatt a vörös sózott marhahús sokkal népszerűbb, mint a szürke. A potenciálisan rákkeltő nitrátok már régóta ellentmondásosak. De a hűtés előtti korban áldás volt. A 17.században még a salétrom tartalmú puskaport is dörzsölték a húsra.
hozzáadott nitrátok nélkül a sózott marhahús tompa szürke. Ritka, hogy megtalálják, kivéve bizonyos régiókban. “a sózott marhahúst Boston ötven mérföldes körzetében fogyasztják, beleértve néhány New Hampshire-i várost is” – írja Joan Nathan, az amerikai Folklife szakácskönyv szerzője.
a nitrátok hasznossága évszázadok óta normává tette a vörös sózott marhahúst. Amerika egyik legbefolyásosabb korai szakácskönyve, a Virginiai Háziasszony, evőkanál salétrom dörzsölését kéri a szegyre. De nem ismert, hogy a bostoni lakosok miért döntöttek úgy, hogy nem tesznek salétromot a marhahúsukra. Robert S. Cox, a New England specialitásokról szóló könyvek szerzője, mint például a halászlé,az áfonya és a pite, azt mondja, hogy ez is rejtély. “Szürke, mint az új-angliai égbolt a tél végén” – mondja -, de nem értem, hogy a sózott marhahús ilyen költői.”
a szürke / rózsaszín kettősség különösen látható ebben az évszakban, amikor az emberek sózott marhahúst és káposztát készítenek. De az Oxford Encyclopedia of Food and Drink szerint nemcsak a marhahús nem természetesen rózsaszín, hanem a káposztás marhahús nem igazán ír specialitás. A smaragd-szigeten egy ünnepi Szent hántolatlan napi étkezés bárányt vagy szalonnát tartalmazna. Ehelyett az ír-amerikai sózott marhahús és káposzta különböző élelmiszer-hagyományok keveréke, amelyek közül az egyik a szürke sózott marhahús eredetére adhat választ.
a 19. században az Egyesült Államokba érkező ír bevándorlók nagy tapasztalattal rendelkeztek az angolok marhahúsának tenyésztésében, gyógyításában és exportálásában. A marhahús sokkal olcsóbb volt az Egyesült Államokban, és sok közösség magáévá tette, mint például a zsidó csemegék tartósított húsai. Az Új-Angliában, különösen Boston környékén élő ír bevándorlókat gyorsan megismertették egy másik hagyománnyal: New England főtt vacsorájával. A marhahúsból és zöldségekből álló, órákon át főzött, hamarosan ír-amerikai specialitássá vált. Bostonban, legalább, gyakran a titokzatos szürke sózott marhahúsból készül.
ha valaki tudná a bostoni szürke sózott marhahús eredetét, az a 79 éves Al Cohen lenne, aki az 1960-as évek óta a Bell ‘ s Market dél-bostoni hentese és élelmiszerboltja. családja négy generáció óta piacokat működtet Bostonban, és mindvégig szürke sózott marhahúst készít. Cohen, aki családi receptből hordónként sózott marhahúst készít, azt mondja, fogalma sincs, ki kezdte el elkészíteni a specialitást. Jobban szereti, és nem a piros fajtát kínálja a Bell ‘ s-ben: az ügyfelek, akik ezt kérik, a szupermarketbe irányulnak. De van egy dolog, amiben biztos: Az a 900 Font, amit büszkén hív “New England gray corned beef” – nek, amelyet az elmúlt héten készített, Szent Patrik napja előtt eltűnik.
