遊離酸度は、無味無臭であるオリーブオイルの欠陥であり、官能分析では検出できません。 植物油は水性液体ではないので、この測定にはpH計を使用することはできません。 油の酸性度を正確に測定できるさまざまなアプローチが存在します。
Manual titrationEdit
オリーブ油中の遊離酸度を測定する公式の技術（欧州委員会規則第2568/91号で定義されている）は、手動滴定手順です: 試験される油の既知の容量は、エーテル、メタノールおよびフェノールフタレインの混合物に添加され、既知の容量の水酸化カリウムKOH0.1M（滴定剤）が溶液の色 次いで、添加された滴定剤の総体積を使用して、遊離酸性度を推定する。 オリーブ油の酸味の測定のための公式の技術は正確、信頼できるが、本質的に訓練された人員によって遂行されなければならない実験室方法である(主に使用される有毒な混合物のために)。 それ故にそれは小さいオイルの製造所の現場の測定のために適していない。
近赤外分光編集
最も有望な方法の一つは、光学吸光度、すなわち油試料によって吸収される入射光の強度の割合を用いて油の酸性度を推定する光学近赤外分光法（NIR）に基づいている。 オイルのサンプルはキュベットに置かれ、波長の広い範囲の分光光度計によって分析されます。 結果（すなわち したがって、主成分分析（ＰＣＡ）または部分最小二乗回帰（ＰＬＳ）などの統計的アルゴリズムによって処理され、油の酸性度を推定する。 Oliveの範囲4,541から11,726cm−1のNIR分光法によってオリーブ油の自由な酸味および過酸化物の価値を測定する実現可能性は報告されました。 オリーブ油で異なった質変数の分析に使用することができる多くの商業分光光度計はあります。 NIR分光法の主な利点は、化学的前処理なしに生のオリーブ油サンプルの分析を行うことができることです。 主な欠点は、市販の分光光度計のコストが高く、異なる種類の油（異なる品種のオリーブ、異なる地理的起源などによって製造される）の較正の必要性であ).
電気化学インピーダンス分光法編集
別のアプローチは、電気化学インピーダンス分光法（EIS）に基づいています。 EISは、ミルク組成の分析、アイスクリームミックスの凍結終点の特性評価と決定、肉の老化の測定、果物の熟度と品質の調査など、さまざまな食品の特性化に広く使用されている強力な技術です。
