コンビーフは何世紀にもわたって周りされており、それはこの聖パトリックの日アイルランド系アメリカ人のテーブルの上になります。 しかし、ボストンとその周辺では、コンビーフは少し違って見えます。 そのおなじみのピンク-赤の色の代わりに、それは灰色-茶色です。 そして、ニューイングランド人がコンビーフを違う方法で行う理由を誰もかなり知っていません。
色の違いは一つの成分によるものです：硝酸塩は、硝酸ナトリウムまたは硝石の形態のいずれかで、ブリスケットにそのコンビの味と風味を与える塩辛い塩水に添加されます。 硝酸塩は肉を保存し、それに赤みを帯びた色、灰色よりもはるかに人気のある赤いコンビーフを作る二つの魅力的な資質を与えます。 潜在的に発癌性である硝酸塩は、長い間議論の余地がありました。 しかし、冷凍前の時代には、彼らは祝福でした。 17世紀には、硝石を含む火薬でさえ肉にこすられました。
硝酸塩を添加しないと、コンビーフは鈍い灰色です。 特定の地域を除いて、見つけることは珍しいです。 “コンビーフは、ニューハンプシャー州のいくつかの町を含むボストンの五十マイルの半径内で食べられている、”ジョーン*ネイサン、アメリカのフォークライフクックブックの著者は書いています。
硝酸塩の有用性は、何百年もの間、赤コンビーフを標準にしてきました。 アメリカで最も影響力のある初期の料理本の一つ、バージニア州の主婦は、胸肉の上にこすりする硝石の大さじを求めています。 しかし、なぜ正確にボストンの住民が彼らの牛肉に硝石を入れないことを選んだのかは不明です。 ロバート-S-コックス、チャウダー、クランベリー、パイなどのニューイングランド料理に関する本の著者は、それがあまりにも彼に謎だと言います。 “冬の終わりのニューイングランドの空のように灰色ですが、コンビーフがそれほど詩的であるという感覚はありません。”
グレー/ピンクの二分法は、人々がコンビーフとキャベツを準備するように、今年のこの時期に特に表示されます。 しかしOxford Encyclopedia of Food and Drinkによると、牛肉は自然にピンクではないだけでなく、キャベツとコンビーフは本当にアイルランドの専門ではありません。 エメラルド島では、お祝いの聖パディの日の食事には、子羊やベーコンが含まれます。 代わりに、アイルランド系アメリカ人のコンビーフとキャベツは、灰色のコンビーフの起源への答えを保持することができるそのうちの一つは、異なる食
19世紀に米国に来たアイルランド移民は、英語のために牛肉を育て、硬化させ、輸出した豊富な経験を持っていました。 牛肉は米国でははるかに安価であり、多くのコミュニティはユダヤ人のデリカテッセンの保存肉など、主食としてそれを受け入れました。 ニューイングランド、特にボストン周辺に住んでいたアイルランド移民は、すぐに別の伝統に導入されました：ニューイングランドのゆで コンビーフと野菜で構成され、何時間も煮沸し、すぐにアイルランド系アメリカ人の専門家になりました。 ボストンでは、少なくとも、それはしばしば神秘的な灰色のコンビーフで作られています。
ボストンのグレーコンビーフの起源を誰かが知っていれば、1960年代から南ボストンのベルズマーケットで肉屋兼食料品店を営んでいた79歳のアル-コーエンが、彼の家族はボストンで四世代にわたって市場を経営し、グレーコンビーフを作っている。 家族のレシピからバレルでコンビーフを作るコーエンは、彼が専門を作り始めた人が見当がつかないと言います。 彼はそれを好む、と彼はベルの赤の種類を提供していません：それを求める顧客はスーパーマーケットに向けられています。 しかし、彼が確信していることが一つあります: 彼が得意気に”ニューイングランドの灰色のコンビーフ”と呼ぶものの900ポンドは彼が先週に作った、すべて聖パトリックの日の前に消えている。
