歴史あるフランダース王国は、ベルギー北部の大部分を網羅しています。 何世紀にもわたって、フランダースの伝統的なビールは、醸造所でオーク樽で熟成された暗い、酸味のあるエールでした。 主にピルスまたは適度に焼成されたモルトと何らかの形のトウモロコシから作られ、ホッピングレベルが低い現在の例の多くは赤みを帯びた色相を示す。 名前フランダース赤エールまたは、より記述的に、フランダース酸エールは、伝統的な醸造酵母よりも多くの微生物で発酵ビールを意味します。 このスタイルの最も広く認識されている例は、Roeselareの町のBrouwerij Rodenbachによって作られています。
他のほとんどのビールとは異なり、Lactobacillus、Pediococcus、Brettanomyces、Acetobacterなど、多くの醸造業者が慎重に避ける微生物の副産物は、フランダース酸エールの風味と香りを定義しています。 オーク樽で最大3年間熟成させると、常在微生物は伝統的なビール酵母とははるかに異なる酸とエステルを産生します。 単独で、または大濃度で、これらの副産物はひどく魅力的ではありませんが、正しいブレンドでは、本当に崇高なビールを構成することができます。
上質なブルゴーニュ
はしばしば”ベルギーのブルゴーニュ”と呼ばれ、主に赤ワインに似た深い赤褐色からブルゴーニュの色のために、典型的な伝統的な味と香りのいくつかは、穀物よりもブドウを連想させる。 ブラックチェリー、プラム、レッドスグリの味に似たフルーティさが典型的であり、時にはオークに関連するスパイシーなバニラの文字によって補完されます。 木からのタンニンはぱりっとした、タルトの収斂性および完全なmouthfeelを加える。 乳酸と酢酸の両方のために、風味と香りの両方の特徴的な酸味は、赤ワインを連想させるようにフランダース酸エールを定義します。
“野生の”微生物による長期熟成は、かなりの酸味と減衰のビールにつながります。 伝統的なものではありませんが、今日のフランダース風ビールの多くは低温殺菌され、砂糖やアスパルテームとブレンドされ、甘さと体を回復させます。 ニューベルギーブルーイング（コロラド州フォートコリンズ）は、瓶詰めの前にビールを遠心分離することによって、アシッドエール、ラフォリーの体をガードします。 アルコール濃度は約6-6.5%のアルコール度数（ABV）で推移している。 アルコール、ボディおよび特性両方の一貫性は多数のバレルで老化するバッチを混ぜることによって達成される。
それはどのように行われています
伝統的なフランダースの醸造家は、しばしば適度にキルンモルト、特にウィーンと、より少ない程度に、ミュンヘン—と低アルファ酸のコンチネンタルまたはブリティッシュホップからビールを生産しています。 一部のブルワリーでは、ピルスナー麦芽のみから作られた麦汁を生産し、瓶詰めで暗いビールとブレンドしています。 色はさておき、淡いビールはまた、自分でおいしいビールのために作ります。 伝統的な醸造所は、その穀物法案の正確な組成を守り、使用される特定のモルトは、各醸造所の仕様に調整されています。 市販されているものは、自家醸造業者に十分でなければなりません。
フランダース—アシッド—エール-ブルワーは、トウモロコシのグリットを20％までマッシュに投げ込み、最初にゼラチン化を達成するために沸騰させます。 Homebrewersのために、薄片にされたトウモロコシは便利な代わりである。 トウモロコシは、麦汁に滑らかさと最終的な微生物のための澱粉のビットを貢献しています。
フランダースでは一般的ではありませんが、Wyeast Laboratoriesは非麦芽小麦の使用が非常に有益であることを発見しました。 麦芽小麦に見られるでんぷんは、麦芽大麦やトウモロコシよりも複雑な材料に寄与し、発酵の長い期間にわたって酵母や細菌のための燃料を提供し、よりゆっくりと分解します。 あなたはトウモロコシの代わりに20％の無塩小麦を使用することができます。
ホッピングレベルは10IBUs以下に低く保つ必要があります。 不快な組み合わせ、苦味と酸味/酸性の味は一緒に不快です。 さらに、ホップは抗菌特性を有し、高いホッピング率は、あなたのビールで成長したい細菌株のいくつかを阻害する可能性があります。 Hallertauerのような大陸ホップの品種は一般的ですが、LibertyやWillametteのようなアメリカの派生品でも十分です。 彼らの支配的な性格は、伝統的なフランダースのビールで場違いであるとして、より明確なグレープフルーツ、パインアメリカの品種から離れて滞在。 ランビックを醸造するときとは異なり、熟成されたホップを使用します。
一般的な誤解の一つは、醸造の色を暗くするために長い沸騰を使用することに関するものです。 フランダースのいくつかの醸造所は、かつて彼らの麦汁を最大30時間煮沸しましたが、現在の生産者は2時間以上煮沸することを選択しませんでした。 マラソンの沸騰神話は、リーフマンズ醸造所で増殖された可能性があります。 彼らの古い醸造システムでは、麦汁を沸騰させるのに12時間かかりました。 ボイラーは非常に非効率的で、合理的に近代的な醸造釜が約2でできることを達成するのに12時間かかりました。
フランダース酸エールは、純粋なSaccharomyces酵母で発酵させることができ、オーク樽内の常在野生酵母および細菌に依存して、ビールを最大3年間酸性化する。 これはまた、木材や酸素への暴露から少し暗くなります。 最高の真の専門家に残された生産方法は、私たちの残りの部分は、様々な酵母や細菌の混合培養で発酵の劣らず伝統的な方法を使用しません。
典型的なエール発酵温度、68-72°F（20-22°C）でエールを発酵させる。 長い調節は地下室の温度で起こることができます。 より高い温度は細菌の行為を支持する。
伝統的なフランダースの赤エールの特性は、オーク樽での長期熟成の間に発達し、常駐微生物は実際に木材に由来するものよりも多くの特性を寄与する。 異なった酸素の条件のイーストそして細菌はすべて木のバレルの多孔性の環境の個々の栄養の条件を満たす。
異なる年齢や色のビールをブレンドすることは、酸性の特性をバランスさせ、同一ではないにしても合理的な一貫性のビールを生成します。 単一のバッチは、複数のバッチのブレンドから複雑さを示すことはめったにありません。 醸造者の口蓋はブレンドのバランスを決定します。
職場での微生物学
フランダース酸エールのいとこ、ランビックは、同じ微生物の数を共有しています。 PedicoccusとBrettan-omycesは発酵に重要な役割を果たしています。 ランビック醸造所は天然に存在する乳酸菌とアセトバクターを避けようとしますが、これらの微生物は伝統的なフランダース醸造所にとって非常に重要
簡単に言えば、Lactobacillus、Pediococ-cus、Acetobacterは酸とそれに対応するエステルを生成します。 それらの発酵副産物は、フランダース酸エールの風味と香りの大部分に貢献しています。 Brettanomycesはエステルおよび少量の付加的な酸およびまた減少の援助を作り出します。 これらの微生物のほとんどは、発酵に使用される酵母と細菌の混合培養の一部ですが、アセトバクターは環境中に存在しています—汚れたバーの臭いを考 ビールが酸素にさらされたままになると、アセトバクターは増殖します。 あまりにも多く、あなたは酢、したがって、木材の多孔性の性質の重要性を持つことになります。 空気のちょうど右の量は液体に木を中通る。
家の周りに木樽のコレクションのためのスペースがありませんか？ 良いニュース：ガラスcarboyはちょうどうまく動作します。 プラスチック発酵槽は実際にはあまりにも多孔性であるが、カーボイの上にあるエアロックを通って浸透する酸素の量と、スニッフィングとサンプリングのための定期的な除去の間にはかなり十分である。
発酵槽内の木材のいくつかのタイプは、それがチップ、キューブや譜表であることが有益です。 Brettanomycesは木に部分的であり、タンニンおよび平らなカシの特性は歓迎されている。 しかし、新しいオークチップで何年も熟成したビールは飲めなくなる可能性があります。 頻繁に使用されている間、沸騰は木の特性を十分に取除かない。 アルコールへの暴露は、水がしない化合物を蛭します。 使用の前に数週間の中立ビールであなたの破片を浸して下さい。 あなたはフランダース酸エールでオークを使用したら、しかし、あなただけのバレルのように、何度もそれを使用することができます。 1.0–2.0オンス（28-57g）のオークキューブを5.0ガロン（19-L）のバッチごとに使用してください。
フランダースの樽には、ビールを酸性化するのに必要な微生物がすべて含まれています。 鋼鉄かガラスとは違って、木は決して完全に殺菌することができない従ってあらゆるタイプのクリーニングは表面の不精な生き物だけを取除き、よ いくつかの使用の後で、バレルはよいクリーニングおよび摩擦を与えられます、そして老化させたビールは適切な微生物が付いているバレルを調整する
カーボイの底にある以前の自家製バッチの木質かすに住んでいるかもしれないものに応じて、信頼できる選択肢ではないので、醸造するたびに酵母と細菌の新しい培養物を使用しています。 文化はrepittedすることができますが、結果が抑圧的になるまで、酸性度は世代ごとに増加します。
醸造者は、発酵に必要な微生物の純粋な培養物で作業することを選択できます。WyeastとWhite Labsの人々は、必要なすべての微生物の個々の培養物を提供します。 私の好きな文化は、しかし、混合文化Wyeast3763（Roeselareブレンド）、今利用できない一年中専門株です。 多くの要因がありますが、酵母と細菌は比例して成長するので、それぞれのいずれかを別々に追加すると、識別可能な利益は得られません。 商業的な例は濾過または低温殺菌されているため、ボトル内に生存可能な微生物は見つかりません。
仕上げ
話題の中でも、フランダースレッドエールにフルーツを加えることができ、チェリーとラズベリーが一般的な選択肢です。 これらの果実によって寄与された味と香りは、ビールの特性を補完します。 ビールは、一般的に、果実が発酵槽に添加される前に最低6ヶ月熟成される。 ビールはフルーツのそれを加える前に自身の味を開発しなければならない。 あなたの好みにフルーツを加えなさい、しかしビールのガロンごとのポンドより多くは共通である。
自家醸造者にとってのもう一つの欠点は、少なくとも最初は異なる熟成バッチのビールの供給が不足していることです。 簡単に言えば、単一のバッチはめったに良いブレンドの複雑さを表わしません。 フランダースでは、いくつかのブルワーは、より大きなビールをブレンド（OG1。052),それはまで木材で熟成されています3小さなビールで年(OG1.044),それはステンレス鋼で数ヶ月のために熟成されています. 若いビールは、ブレンドにいくつかの未発酵の糖と体を供給します。 ブレンディングは醸造所にとって絶対的な一貫性を達成するものではありませんが、ほとんどの醸造所はブレンディングを通じてビールに”シグネチャー”の特性を達成するよう努力しています。
それは、しかし、あなたは、単一の発酵槽で優れたビールを生産することはできませんということではありません。 ブレンドは、あまりにも、マスターするのに時間がかかるので、単一のバッチは、より簡単です芸術です。 最近、私はバッチの部分だけを使用し、次のびん詰めにすることのために少数のガロンを後ろ残すことに取った。
瓶詰め
フランダースの酸エールを瓶詰めすることは、独自の課題を提示します。 あなたがブレンドすることを選択した場合は、二つ以上のバッチの部分を保持するのに十分な大きさの容器を持つことが必要です。 あなたが他のビールをびん詰めにするために使用することができる同じプラスチックバケツを使用しないで下さい。 あなたはおそらく、多孔質プラスチックからBrettanomycesと乳酸産生細菌を取り除くことはありません。
炭酸化は、あなたの日常のIPAよりも酸性ビールの大きな問題です。 フランダース酸エールを発酵させる微生物は、それを生産するものでさえ、実際には酸が好きではありません。 酸の濃度が高いほど、二酸化炭素（CO2）を産生する微生物はより困難に働く必要があります。 長年の老化の後、新鮮な酵母培養物の使用が不可欠である。 Wyeast1007（ドイツのエール）または白い実験室WLP001（カリフォルニアのエール）のイーストのような役馬を、選びなさい。 あるいは、酸味に対する耐性が高いワイン酵母を使用することもできます。 ロシアンリバーブルーイングのヴィニー-シルツォは、ハウスワイン酵母を使用して、木で熟成したビールを大成功で瓶詰めしています。
普通の古い醸造酵母とは異なり、Brettanomyces、Pediococcus、Lacto-bacillusは、特に組み合わせて使用すると、利用可能な砂糖を発酵させることができます。 技術的には、このように発酵させたビールは、98％までの見かけの減衰のほぼ総程度を経験することができます。 フランダースレッドエールの最終的な重力は、通常、1.002から1.012の範囲にあります。 体の結果として生じる損失は、一つの潜在的な問題です。 最終的に噴出し、極端な終わりに爆発するボトルには、別のものがあります。 瓶詰めする前に、あなたのビールと十分な酸の生産に安定した重力を持っていることを確認してください。 口いっぱいの酸と、無麦と中程度の麦芽の寄与は、発酵後の乾燥のために
を構成することを願っています。
最も重要なのは、ローデンバッハ風の醸造を最初（または二番目）に作らなかった場合、落胆しないことです。 フランダースの酸のエールを醸造することは練習を取るかもしれない。 そして、覚えておいてください、あなたは樽と常駐微生物の同じ環境を持っていません。 実際の麦汁よりも環境（テロワール）の製品であるフランダース酸エールの性格は、醸造所自体と同じくらい異なっています。 何十年もの醸造の結果、フランダースの酸のエールはそれ自身に独特であり、様式の指針に当るように試みることの結果ではない。 フランダースの醸造家にフランダースの赤のスタイルについて尋ねると、彼はちょうど答えるかもしれません。
OG=1.057FG=1.002-1.012
IBU=11SRM=22ABV=6.5%
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
成分
- 5 ——- 5オンス (2.4kg)ウィーンモルト
- 2ポンド。 8オンス (1.1kg)ピルスモルト
- 15オンス。 (0.43kg)アロマモルト
- 15オンス。 (0.43kg)カラヴィエンヌモルト
- 2ポンド。 2オンス (0.96kg)生小麦
- 5.0オンス。 (0.14kg)スペシャルBモルト
- 3AAU Hallertauホップ(60分)
- (0.75oz./21gの4.0％アルファ酸)
- 2.0 オズ (57g)オークキューブ(ミディアムトースト)
- Wyeast3763(Roeselare Blend)またはWhite Labs WLP655(Belgian Sour Mix))
ステップバイステップ
穀物ポンド当たり1.33クォートの水（2.8L/kg）を使用してください。 生地-麦芽穀物の90％で122°F（50°C）をヒットし、20分間保持します。 麦芽小麦と麦芽穀物の残りの10％を145°F(63°C)でマッシュアップし、15分間保持し、その後、メインマッシュに補助マッシュを追加します。 伝統的に、醸造業者はマルチステップマッシュスケジュールを使用します：145°f（63°C）に上げて40分間保持し、162°F（72°C）に上げて30分間保持します。 最近、私は約158°F（70°C）の単一のステップで実験してきましたが、酵母と細菌を少し難しくするために”発酵不可能な砂糖”の形成を促進しています。 169°F(76°C)に上げ、10分間保持します。 終了したら、176°F（80°C）の水で散布します。
ローリングボイルで2時間沸騰。 ビールを70°F(21°C)に冷やし、酵母ブレンドと一緒にcarboyにピッチします。 Roeselare培養は、発酵に必要なすべての酵母と細菌の完全なブレンドです。 70°F(21°C)で発酵させます。 発酵の目に見える印が終わったら、2.0ozの等量が付いている棚。 (57g)第二carboyに5ガロン(19L)のためのオークキューブ。 周囲温度で角に入れて待ってください（そして待ってください）。 時間とともに、ビールの上に薄い白いフィルム（ペリクル）が形成されます。 最終的に、あなたはビールをサンプリングし、それが準備ができていると判断します。 新しい酵母とプライミング砂糖のご希望の量でボトル。 いつものように、私にボトルを保存します。OG=1.062FG=1.012
IBU=20SRM=30ABV=6.4%
by Paul Zocco
原材料名
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
米粉
- 7.0 ——- (3.2kg)ペールモルト
- 1.5ポンド。 (0.68kg)フレークトウモロコシ
- 1.0lb. (0.45kg)ウィーンモルト
- 1.4ポンド。 (0.64kg)CaraMunich®モルト
- 3.0オンス。 (85g)チョコレートモルト
- 8.0オンス。 (0.23kg)ビスケットモルト
- 10オンス。 (0.28kg)酸性麦芽
- 2.0オンス。 (57g)スペシャルBモルト
- 12オンス。 (0.34kg)小麦麦芽
- 1.0lb. （0.45kg）米の外皮（マッシュで）
- 2つのAAU Styrian Goldingsのホップ（60分）
- （0.5oz。/14gで4.0%アルファ酸)
- 4.6 AAUノーザンブリューワーホップ（30分）
- （0.5オンス。/14gの9.1％アルファ酸)
- 2 AAU Styrian Goldingsホップ(5分)
- (0.5oz./14の4グラム。0%アルファ酸)
- Wyeast1028（ロンドンエール）酵母およびWyeast3278（ランビックブレンド）
- Wyeast5526（Brettanomyces lambicus）またはWhite Labs wlp653（Brettanomyces lambicus）酵母
- 11/4カップ乾燥麦芽抽出物（プライミング用）)
ステップバイステップ
150°F(66°C)で1時間つぶします。 私は6ガロン（23リットル）を収集するまで170°F（77°C）の水で散布。 5ガロン（19L）に煮詰めた。 Wyeast1028（ロンドンエール）とWyeast Lambicブレンドの両方を同時にピッチしました。 私は
1.6-qtを使用しました。 乾燥麦芽抽出物で作られた（1.5-L）スターター。 一次発酵は4週間続いた。 約6ヶ月ぶりの更新です。 私は約6ヶ月で二次にWyeast Brettanomyces lambicus培養のパッケージを追加しました私は2ヶ月間二次にそれを残しました11/4カップ乾燥麦芽抽出物でそれを瓶詰めしました。
上記のフランドル赤を醸造したので、今は両方とも発酵でもう2つ作っています。 私は二次にそれらを入れません。 私は酸化と酵母の味を開発したいです。 私は酸っぱい文字をできるだけ複雑にしたい。 私は二つの偉大な赤いエールを期待していますが、少なくとも2年間発酵でそれらの両方を残します。
OG=1.056FG=1.011
IBU=12SRM=16ABV=5.9%
ロデンバック・グランド・クリュ、ニュー・ベルギーのラ・フォリーと愛、そしてピザ・ポート・ル・ウッディにインスパイアされた。
このスタイルの経験を持つアメリカとベルギーのプロの醸造家の助けを借りて処方されました。
ダンとジョエルDewberryによって
成分
- 6 lb. 10オンス (3.0kg)2列モルト
- 2lb. 6オンス (1.1kg)ウィーンモルト
- 2lb. 6オンス (1.1kg)フレークトウモロコシ
- 0.50lb. (0.23kg)スペシャルBモルト
- 3.3AAUファグルスホップ（60分）
- （0.73オンス。/21g fo4.5%アルファ酸)
- Wyeast3763（ローゼラーレブレンド)
ステップ122°F(55°C)で20分間、145°F(63°C)で40分間、および162°F(72°C)で40分間浸漬して、ステップマッシュアップします。 168°F(76°C)の水で1時間散布します。 麦汁を90分間沸騰させ、最後の60分間ホップを加えます。 酵母と細菌のパックを冷却された麦汁（スターターなし）にまっすぐにピッチします。 プラスチック製のバケツで27日間70°F(21°C)で発酵し、別のプラスチック製のバケツに移し、70°F(21°C)で5.5ヶ月間ビールを調整します。 樽ビール
Og=1.053FG=1.006IBU=15SRM=17ABV=5.4%
原材料名
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
アルコール度数
- 3.0 ——- (1.4kg)ウィーンモルト
- 8.0オンス。 (0.23kg)CaraMunich®タイプIIモルト(45°L)
- 5.0オンス。 (0.14kg)アロマモルト
- 3.0オンス。 (85g)スペシャルBモルト
- 2.0ポンド。 (0.91kg)小麦乾燥麦芽エキス
- 3.0ポンド。 (1.8kg)軽液麦芽エキス
- 4AAU Mt. フードホップ（60分）)
- (1.オ-オズ/28gの5％アルファ酸)
- 1.0 オズ (28g)オークキューブ(ミディアムトースト)
- 二つ(11g)パックDanstarノッティンガム乾燥酵母
- Wyeast5335(Lactobacillus delbrückii)またはホワイトラボWLP677(Lactobacillus)細菌
- Wyeast5733(Pediococcus cerevisiae)細菌
- Wyeast5526（Brettanomyces lambicus）またはWhite Labs WLP653（Brettanomyces lambicus）酵母
ステップバイステップ
加熱5。5qts. (5.2L)の水を165°F(74°C)に注ぎ、2ガロン(7.6L)の飲料クーラーに注ぎます。 粉砕された穀物をナイロン浸漬バッグ（または使い捨て塗料ストレーナー）に置き、ゆっくりとお湯に穀物を浸します。 穀物と水を徹底的にかき混ぜるために大きな醸造スプーンを使用してください。 154°F(68°C)で45分間マッシュします。 （この期間中、温度はおそらく149°F（65°C）まで低下します。 これは大丈夫です。）クーラーの液体レベルに注意してください。 マッシュ期間の終わりに向かって、あなたのbrewpotで沸騰する水の0.5ガロン（1.9L）を加熱します。 また、大きなスープポットでは、
5.5qtsを加熱します。 (5.2L)の水を180°F(82°C)にします。
マッシュが終了したら、3.0qtsを再循環させます。 （2.8L）の麦汁は、その後、麦汁のすべてをオフに実行します。 あなたのbrewpotの沸騰水に麦汁を加えてください。 液体が前のレベルになるまで、180°F（82°C）の水をクーラーに加えます。 穀物をかき混ぜ、5分間放置した後、再循環させて第二の麦汁から排出します。
麦汁（合計約3.0ガロン（11L））を沸騰させる。 沸騰したら、熱をオフにし、小麦乾燥麦芽抽出物をかき混ぜる。 加熱を再開し、麦汁を沸騰させる。 富士山を追加しました。 フードホップと60分間沸騰。
沸騰させたまま15分、液体麦芽エキスをかき混ぜる。 （焦げないようによくかき混ぜてください。)沸騰の後で、brewpotの側面が接触に涼しいまでの流しのbrewpotを冷却して下さい（または麦汁のスリラーと）。 麦汁をバケツ発酵槽に移し、冷たい水を加えて5ガロン（19L）を作る。 麦汁を通気し、乾燥酵母をピッチします。 70°F(21°C)で発酵させます。
一次発酵が遅くなると、バケツを開き、乳酸菌とPediococcusを培養する。 ビールを70-80°F（21-27°C）で3-4ヶ月間、一次バケツの中で状態にしましょう。
この期間の後、ブレット-オミケス文化とオークキューブを加え、グラスにビールを注ぐ。 （それらを加える前に2週間ビールにオークキューブを浸します。 あなたは酢になっているいくつかのワインを持っていることが起こる場合は、浸漬ビールに数滴を追加します。）60-70°F（16-21°C）で別の6-9ヶ月間熟成し、樽と炭酸ビール。
