自家製食品の微生物学的汚染

新鮮なミナスチーズ

新鮮なミナスチーズ（伝統的にミナスジェライス州、ブラジル、そこからその名前で製造）は、特定の乳酸菌の活性によって補われたかどうか、凝乳および他の適切な凝固酵素と牛乳の酵素凝固によって得られた新鮮なチーズとして、ブラジル保健省（法令146）によって定義されています。 乳製品の識別と品質に関する技術規則によれば、新鮮なミナスチーズは、36-45.9％の水分を有する低水分またはセミハードチーズ、46-54.9％の水分を有する高水分または中程度の質量のチーズ、および55％以上の水分を有する非常に高水分のチーズまたは柔らかい質量のチーズに分類されることがある。

新鮮なミナスチーズの加工は、牛乳の低温殺菌、凝固、切断、排水、製粉、塩漬け、梱包および冷却の段階で構成されています。 このタイプのチーズの製造は非常に簡単であるため、多くの中小規模および大規模な酪農場がその製造に興味を持っている。 実際には、それはフェア、バーや食料品店で見つかったチーズの最も一般的なタイプです。 チーズは普通共通の非真空のポリ袋に置かれ、金属のシールによって閉まる。

ブラジルチーズ産業協会（ABIQ）によると、ブラジルは年間400,000トンのチーズを生産しており、そのうち240,000トンは連邦、州、市の検査の下で生産されています。 ほとんどの生産（95％）は一般の人々によって消費されます。

新鮮なチーズの摂取は、消費者の健康にとって危険である可能性があります。 しかし、法令861/1984は、基本的に純粋または混合牛、ヤギや羊の生乳から製造された新鮮なチーズの販売を禁止しています。 ミルクは低温殺菌または他の同等の熱処理を受けるべきである。 現在の法律は、新鮮なチーズによって引き起こされる人間のブルセラ症のいくつかのレジスタの後に公開されました。 法律に反して、ブラジルの特定の地域でのチーズの自家製製造は、低温殺菌牛乳では行われていません。 その結果、自家製チーズの消費は、ブルセラ症（マルタ熱）や他の感染症などの古い危険性を前面にもたらします。

生乳から製造された新鮮で柔らかいチーズの商業化に対する法的禁止にもかかわらず、自家製の新鮮なミナスチーズの販売は、ブラジルのどこでも公然と行われている。 これは部分的により大きい収穫、より簡単な処理および消費者のための安価および製造業者への支出の速いリターンのこのタイプのチーズの製作のプ

食品保護当局は、微生物の生物学的汚染を公衆衛生への主な危険として分類している。 Whoは、健康を損なう生物学的薬剤による食品汚染を制限する必要性について常に声を上げてきました。 食品の微生物の品質が最も重要であるが、連邦検査サービスでの登録は、食品中の病原体の不足を保証するものではありません。

食物由来の疾患は、細菌、真菌、酵母、原生動物およびウイルスを含むいくつかの微生物群によって引き起こされる可能性がある。 その多様性と病因のために、細菌ははるかに重要な微生物群であり、一般的に食物伝達疾患に関連しています

細菌は主に自然界全体に広がっている微生物であり、あらゆる種類の環境に見られる可能性があります。 それらは人間、動物および植物に病気を引き起こし、食糧および他の材料を悪化させます。 一方で、それらは人間の正常な微生物叢を構成し、農業および医学の共生として食糧の生産で使用されるとき余りに有用かもしれません。

ブラジルの統計は信頼性が低いにもかかわらず、ブラジルでは食物由来の病気が高いと考えられている。 実際、いくつかの研究では、ブラジルの入院症例の12％が感染性腸疾患のために発生すると推定されています。

食物由来の疾患の発生は、通常、特定の危険因子、またはむしろ毒素感染に利益をもたらす手順と関連している。 次は強調されるかもしれません:食糧冷凍の欠陥;室温の暖かい食糧の保存; 調理プロセスの欠陥;不十分な個人衛生の練習の人々による食糧の処理、または損害または汚染の病気;汚染された主な問題の使用;食品の準備の道具そ; 食糧への有毒な化学薬品の意図的か偶然の付加;制御されていないdrinkabilityの特徴が付いている水の使用法;供給方式の損傷からの水汚染。

ブラジルにおけるチーズの製造における問題は、牛乳の不安定な状態、チーズの取り扱い中の悪い状態、および生産チェーン全体の冷凍の欠如または欠 これらの要因は状況を悪化させ、いくつかの場所で微生物の発達を支持する汚染条件を確立する。

一部の微生物は、特定の食品の加工、安全性、品質に有益に貢献していますが、他の生物は、食品や消費者の健康に望ましくない影響を与えるプロセ 食物伝染性微生物疾患には、食中毒と食物による感染の2つのカテゴリーがあります。 食中毒では、人は食物中の微生物によって予め形成された毒素を摂取する。 毒素は生物に損傷を与える。 例としては、筋肉レベルで神経終末に結合し、アセチルコリン神経伝達物質の放出を妨げるボツリヌス毒素、および脳の嘔吐中心に作用するブドウ 食物による感染は、サルモネラチフスなどの病原体および他の血清型が摂取され、それ自体を増殖させ、腸管およびしばしば他の器官に疾患を引き起こ

動物由来の食品を冷凍せず、ほこりや昆虫に対する保護を行わずに公正な屋台で販売すると、品質が変わる可能性があります。 チーズの場合、部分またはスライスで販売されているため、製品化中の製品の取り扱い上の欠陥、使用される屋台や道具の衛生状態の悪さ、および露出した製品間の交差汚染のために、生物学的または非生物学的異物の外部取り込みは危険である。

食品微生物汚染は、食品微生物学の中で望ましくなく危険である。 この側面は非常に厳格に直面するべきです。 食品汚染を示唆する可能性のある衛生不足の認識は、その開発のために、さらには有害物質の放出のために食品中の優れた環境を見つける指標、およ 黄色ブドウ球菌、菌類、イーストおよびSalmonellasppのような総およびthermotolerant大腸菌、。、その存在と数字は、製品の品質を示す微生物の中で強調表示する必要があります。

上記の微生物は、いくつかの種類の病因の原因であり、衛生の欠如、ハンドラーの悪い習慣、非効率的な生産プロセス、不十分な温度での食品の維持または再加熱、ならびに食品が製造される産業における適切でない条件によってヒトに伝達される。

ヒトの病原性が食物中の多彩な存在に依存するほとんどの微生物は、高温に比較的敏感である。 実際、それらは最終的に汚染された食品の適切な調理または低温殺菌プロセスによって破壊される。

ブラジル保健警戒庁（ANVISA）は、2001年1月2日の法令RDC12により、いくつかの種類の食品の微生物学的基準を、表1に記載した。

食物に起因する病気の症例や事象を特徴付けるために、これらは”通過する病気”とみなされ、必ずしも食物消費と関連していないため、軽度の下痢や嘔吐などの各症状について集団に通知する必要がある。

レジスターによると、開発途上国の5歳未満の子供では、年間500万人以上の急性下痢の症例が検出されています。 1999年から2001年の間に、ブラジルのパラナ州では、食物流行の67.1％が細菌によって引き起こされた。 さらに、1389の通知された流行のうち、38.6は実験室で確認され、29/7％は臨床的または疫学的に疑わしいと確認され、31.6％は病因不明であった。

世界のチーズ生産量は19万トンをわずかに上回っている。 チーズの生産量は、過去30年間で76.3％以上、あるいはむしろ、1978年の約1080万トンから2008年には1900万トン以上に増加しました。 近年の牛乳生産地域の拡大と生産の増加は、牛乳由来の輸出の世界市場におけるブラジルの生産の非常に関連性の高い存在を提供しました。 したがって、内部および外部消費のための商品化された商品の品質に関しては懸念が高い。

ブラジルの家族経営の農業は、牛乳生産チェーンで重要なシェアを持ち、牛乳生産者の約86％を占めています。 しかし、これらの牛乳生産者の生産と管理は、消費者の健康を危険にさらす可能性のある文化的要因の乏しい技術的支援と高い影響を受けて、自家製 製品による汚染リスクや食中毒を最小限に抑えるためには、健全な製造慣行の導入による技術的および教育的方向性が必要と考えられています。

チーズの生産と商業化が主に小規模生産者によって行われているブラジルのすべての地域での研究では、人口によるこれらの製品の消費に毒素感染のリスクがあることが実証されている。

カードチーズは、ブラジル北東部で最も生産され消費されている牛乳由来の製品です。 いくつかの調査では、生産システム内の衛生上の取り扱いと不注意が汚染源として最も重要であることが示されています。 製造業者は、病原体黄色ブドウ球菌の伝達ベクターであり、食中毒を引き起こす可能性のある他のものである。 陽性の凝固酵素ブドウ球菌の存在は、カードチーズのサンプルの製造、加工、流通、貯蔵および商業化段階における衛生および衛生状態の欠如を目撃する。 生産者の衛生教育と優れた製造慣行に基づく加工技術の普及は必須です。

ブラジル中西部のマト-グロッソ州での研究（Loguercio&Aleixo2001）では、新鮮なミナスチーズの生産を特徴付ける衛生状態の悪さと衛生状態が示されています。 現在の法律で許可されているものよりも高い黄色ブドウ球菌率が蔓延しています。 政府当局によるより衛生的な監視と方向付けの必要性が急務である。

ブラジル南東部での研究(Salotti et al2006)では、新鮮なミナスチーズサンプルの微生物学的品質が評価された。 ブラジルのサンパウロ州の後背地からの結果は、自家製製品の83.4％、工業用サンプルの66.7％について、ブラジル衛生警戒庁（ANVISA）によって確立された規則に不遵守を示した。 陽性の凝固酵素ブドウ球菌の場合、自家製サンプルの20％および工業製品の10％はANVISA規制に準拠していませんでした。 微生物学的結果は、消費者のための製品の潜在的なリスクを明らかにした。

ミナスジェライス州の新鮮なミナスチーズのサンプルを大腸菌群とEについて分析した後。 大腸菌、最近の研究では、証明書とチーズの30％で、現在の法律で許可されている速度を超える微生物の存在を示した;証明書なしのチーズの70％と軽度のチーズの61.4％。 大腸菌、Proteus、Providencia、Serratia、Klebsiellaand Enterobacterwereが新しいミナスチーズで隔離されるEnterobacteriaceaeの内で識別されるのでプロダクトが消費されるとき公衆衛生への危険は十分に示される。

は、ブラジル南部のパラナ州の人口による新鮮なミナスチーズの消費のリスクについて報告されました。 サンタヘレナPRブラジルの連邦検査サービスによって検査されたサンプルは、唯一の15％がANVISAの基準に一致していたことを明らかにしました。 すべての自家製チーズサンプルと検査されたものの70％は法律に従っていませんでした。 調査は上記の結果を確認し、分析されたチーズのサンプルの50%にthermotolerant大腸菌があったこと、100%に肯定的なcoagulase Staphyloccusand12.5%がSalmonellaspがあったことを報告しました。 これらのサンプルは、チーズの微生物学的基準に合致していなかったため、人間の消費には不十分であった。