Cardamom:Heaven’s Scent

05Jan Cardamom:Heaven’s Scent

この記事はもともと2005年に出版されたもので、とてもおいしかったです。

by Donna Marie Desfor

刺激的な耽溺のように、カルダモンとの私の最初の出会いは奇妙でエーテル的でした。 真実は言われる、私はそれを知っていたずっと前に私はおそらくカルダモンを経験した。 カルダモンはそのようなものです。

しかし、その香りを知ったら、すぐにそれを認識します。 それはほとんど忘れられないようになります：あなたはそれを夢見て、あなたはそれを望んでいます。 それでも、その多額の値札（スパイス市場ではサフランとバニラにのみ第三）とその迅速にフェードアロマ（味はもちろんのこと）品質で、私はそれを持ってい

カルダモンは古代のスパイスの一つであるという区別を持っています。 それは西ガーツ（ボンベイからインドの南端に実行されている山のチェーン）の森林で野生に成長する南インドにネイティブです。 今日ではインド南部、スリランカ、グアテマラ、インド中国、タンザニアで栽培されており、グアテマラが主要輸出国である。 カルダモンの最大量はインドで栽培されていることは事実ですが、国内での需要が大きいことを考えると、輸出は比較的小さいです。 その著名な歴史を考えると、理由を理解するのは難しいことではありません。

古代エジプト以来、カルダモンは息清涼剤や歯の洗浄剤、香水、香辛料、媚薬として使用されてきました。 それは覚醒剤および駆風薬であるが、薬自体としてよりもむしろ西部文化の薬効がある準備でflavoring基礎として、使用されます。 最も一般的には、しかし、カルダモンは、料理の会場で発見され、その辛味、暖かい、そして芳香族の資質のために祝われています。

長方形の粗い紙状のカルダモンポッドを粉砕し、その酔わせるような香りを放つと、小さな茶色がかった黒の粘着性のある種子の列を発見する。 酔わせる香りはすぐにレモンと樟脳です。 純粋な芳香の喜びのためのこの甘い香りを購入しなければ、地上の原料の明確な操縦しなさい。 それはさや、緩い種、または地面で販売されます。 使用後にスパイスが残っている可能性がある場合は、カルダモンポッド、または少なくとも緩い種子を購入することをお勧めします。

カルダモンの種子は粉砕するとすぐに風味を失い、全体を放置しても、種子は年間精油の約40％を失う。 値札（ポンドあたりUS3 30+）を考えると、それは確かに失望を危険にさらす価値はありません。 その思いがけないにおいのためのカルダモンの憧れのスパイスの容器を開けたら、おがくずを思い浮ばせるかび臭い臭気を発見するためにだけ、私が意味するものを知っている。 あなたがしていない場合は、自分自身に失恋を保存します。 ポッドに固執するか、少量で地上カルダモンを購入する。 （新鮮さ、ピーク味および香りを保障するためにあなたのスパイスを少し購入することを可能にする御用達は追求する価値がある宝物である。）

カルダモンポッドは緑または黒で利用可能であり、黒はよりユーカリの風味を持ち、それ自体で対処する価値があります。 緑色のポッドは、黄色または白色の漂白されたものよりも香りが著しく優れており、現代の料理で最も一般的です。 奇妙なことに、カルダモンの最大の輸出市場は、スパイスのかなりの量がコーヒーを準備するために使用されるアラビア諸国で構成されています（夏には、 おもてなしの象徴と考えられ、カルダモンと強く醸造されたコーヒーの有名な伝統は今日でも繁栄しています。

しかし、より現代的な料理の準備のために、このスパイスのようにとらえどころのない、それはパンから、ペストリー生地、ソースやデザート、マリネや擦れに至るまで、あらゆるもので頻繁に見つけることができます。 カルダモンは疲れたスパイスケーキやビスケットを復活させることができ、ジンジャーブレッドの印象的な補完物です（結局のところ、それは生姜の家族にルーツを持っています）。 スカンジナビア料理は、主にシナモンの代わりとして、カルダモンの自由な使用で有名です。

スープや肉のブイヨンで煮ると、いくつかの粉砕されたポッドが味を明るくし、香りを高めます。 カルダモンは、花束ガルニに追加されたときに特に説得力があります。 そして、バニラビーンズのように、ポッドは夏の果物や果実の上に振りかけたときに中毒性のある微妙な暖かさで砂糖を香水することができます。

このような魅力的な芳香族のために、私はカルダモンがあまり知られておらず、あまり使われていないのはかなり奇妙であることがわかりました。 しかし、私の個人的な図書館を簡単に旅すると、私が密かに知っていたと思うものが明らかになりました。 いいえ。. 実際には、それは微妙な、しかし顕著な、脇役ではあるが頻繁に使用されています。 私の研究は、カルダモンのレシピとそれを使用するためのマナーのすべての種類の多くを生産しました。 私は私が遭遇したすべての準備を信頼するとは言えませんが、インターネットはレシピの群れのための別の信頼できる情報源であることが証明 それにもかかわらず、それはあなたが料理したいものは何でも、誰かがカルダモンでそれをやった道に沿ってどこかに。 その神秘性はなくなっていた。 そして、真実は言われる、私はむしろ失望していることがわかりました。 カルダモンはそれ以上のものです。

砕いたポッドからの香りは驚くべきことです。 新しい恋人のように、それはあなたの心をそらし、その香水はすべての理由からあなたの感覚を誘惑します。 あなたがそれを持っていた後、あなたはそれを覚えています—あなたはあなたの心の中でそれを味わうことができます。 あなたはそれを切望し始め、それは強力な心酔のように中毒性になります。

最後に、私たちのテストキッチンは、カルダモンの微妙だが崇高な注入を提供しています—その最も元素の形で、そして最も競争力のあるものです。 各レシピは、この魅力的な、エーテルスパイスの香りと味であなたを囲むことによって美食の喜びの酔わせるような領域にあなたを招待します。 それはこの世界からかなり何かである—偽りなく天のにおいである耽溺。

レシピ

カルダモン釉ニンジン
カルダモンホットチョコレート
カルダモン香りライスプディング
カルダモン茶
チャイポット*ド*クレーム
蜂蜜チャイ茶
カルダモンワインシロップで密猟梨
タイアイスコーヒー

トップ写真：Kelly Cline
下の写真：Donna Marie Desfor

Donna Marie Desforは、ペンシルベニア州ハリスバーグにあるポータブル料理学校There’S A Chef In My Kitchenの創設者であり、エグゼクティブシェフです。