Dette er den beste måten å lage asparges (og ble oppfunnet av romerne)

det er nå vokst hele året, men våren er den beste tiden å nyte den utsøkte asparges. De er veldig allsidige på kjøkkenet, og når de er i sesong, er de en fryd som er verdt å dra nytte av, men hva er den beste måten å lage asparges på? Teknikken er så enkel som gammel, Som Romerne allerede visste det.

nøkkelen forlot Oss Den allerede berømte Marcus Gavius Apicius – Eller Marcus Gavius Apicius på Latin -, En Romer som bodde i det første århundre E. KR. og som har gått ned i historien som en av de første gastronomene i historien og forfatter av den ansett første store kokeboken, de re coquinaria. I sine sider, og bak en motstridende latinsk term, er hemmeligheten til matlaging noen asparges kategori.

re coquinaria, oppskrifter Og kuriositeter I Det Gamle Roma

arbeidet til re coquinaria («på matlaging») er en traktat gastronomi som samler oppskrifter, triks, teknikker og råd om en rekke ingredienser Og preparater, men det er også en juvel for sin historiske verdi. Enhver fan Av Det Gamle Roma vil finne sin lesing deilig, da den er full av informasjon om Romernes bruk og skikker ved bordet.

boken er delt inn i 11 deler dedikert til ulike matgrupper, og inkluderer slike nysgjerrige forberedelser som oppskrifter for matlaging delfin eller utdypninger for å forbedre helsen. Selv om det mest spennende er kuriositetene som skildrer banketter og smaker av det høye Romerske samfunnet av tiden.

Tilsynelatende Var Apicius lidenskapelig opptatt av god mat og hadde noe særegne skikker, med smak for alle slags ingredienser, organisert banketter og konkurranser og oppnådd en stor gruppe fans beundrere av hans livsstil.

vi kan ikke vite nøyaktig hvem Denne Apicius var, og sannheten er at sannsynligvis mange av oppskriftene inkludert I de re coquinaria er lagt til av senere copyists, men det er fortsatt et viktig arbeid. Mange historikere, forskere og kokker har returnert til det gjennom årene, og det var ikke før det tjuende århundre at det ble oppdaget at en feilaktig oversettelse gjemte en liten hemmelighet.

Apicius beskrev den beste teknikken for matlaging asparges

det tredje volumet av de re coquinaria, viet til hageprodukter (Cepuros), inneholder en del dedikert til asparges. Vi vet at De var veldig verdsatt i Oldtiden og ble ansett som en sunn og utsøkt mat, av stor verdi, Så Apicio gir Noen tips og oppskrifter for å dra nytte av dem.

spesielt er den første utarbeidelsen veldig kort og leser slik:

Asparges siccabis, rursum i calidam summitas: callosiores reddes.

oversetter Vanligvis som følger:

Dip litt asparges, tørk dem deretter; legg dem tilbake i varmt vann: på denne måten blir de vanskeligere.

men den noe unøyaktige oversettelsen av et av de latinske ordene gjemte nøkkelen i matlagingsteknikken til asparges. Hva betyr rursum?

Enhver nåværende latinsk ordbok forteller oss at rursum er et adverb som tilsvarer «igjen » eller»igjen». Som Ari LeVaux forteller i sin gastronomiske kolonne, ble meningen som kunne introdusere dette begrepet i uttrykket mer eller mindre ignorert når det ble parret med i calidam, som refererer til matlaging i kokende vann. Men lag hvordan?

LeVaux fører oss til Joseph Dommer Vehlings oversettelse Av Apicius i 1936, da han ga rursum betydningen av bakover. For å forstå oss: du må lage dem stående, med forsiden opp, vertikalt.

Hvorfor? Vi har allerede nevnt det ovenfor i noen av våre oppskrifter med fersk hvit asparges: spissen eller eggeplommen av disse grønnsakene er mye mer øm og trenger knapt koketid. Men basen av stammen er mye tykkere og woody, så matlaging hele asparges samtidig fører til et uregelmessig resultat.

hvordan koke asparges på best mulig måte

hvis vi har noen flotte grønne eller hvite asparges i sesongen, og vi ønsker å nyte smaken til det fulle, er idealet å lage dem på deres punkt uten mer blomstrer. Og for å unngå en hard stamme eller en overcooked og ømt eggeplomme, kan Vi gjenskape Apiciumteknikken hjemme. En av de mulige systemer for å holde dem vertikalt vi har sett I Takeaway, som tar som referanse De LeVaux.

• Setter asparges inn i en høy glassburk.
• Bruk en smal, høy, spaghetti-stil gryte hvis du har en gjeng stor nok til å holde rett.
• Binde asparges med en kjøkkenledning, stramme fast, men uten å gå over.
• Pakker dem med et mykt stoff, for ikke å skade dem hvis vi liker dem mykere.
• Med en spesiell dampbåt eller grill for matlaging asparges og en passende pott.

når vi har asparges vertikalt, er trinnene enkle:

1. Fyll en gryte med vann i halvparten, slik at den ikke når spissen av asparges når vi plasserer dem inne.
2. Kok opp vannet.
3. sett forsiktig asparges oppreist.
4. Kok til ønsket punkt er nådd ved basen (15-25 minutter).
5. hvis spissene ikke er kokt, øk dampen ved å dekke til gryten for å koke dem i bare et minutt eller to.

jeg innrømmer at jeg til nå aldri har bekymret meg for å justere koketiden for grønn asparges; de hvite er enda mer delikate og det anbefales vanligvis å ta vare på yolks. Men begge varianter, når de er av første kvalitet, fortjener å bli behandlet med forsiktighet på kjøkkenet. Og som så mange Andre ting, er det noe De gamle Romerne allerede visste.

Via / The Take Out
Bilder / iStock – Unsplash
Lev På Ganen / oppskrifter med asparges
Lev på Ganen / Gulrøtter, poteter, agurker og andre frukter og grønnsaker som er bedre å aldri skrelle