Flandern Red Ale

Det historiske kongeriket Flandern omfatter mye av Den nordlige Delen Av Belgia. I århundrer, Den tradisjonelle øl Av Flandern var en mørk, syrlig ale alderen i eikefat på bryggeriet. Laget av hovedsakelig Pils eller moderat kilned malten og noen form for mais, med lave hopper nivåer, mange av dagens eksempler viser en rødlig nyanse. Navnet Flanders red ale eller, mer beskrivende, Flanders acid ale betegner et øl som ferments med mange flere mikroorganismer enn tradisjonelle bryggere gjær. Det mest anerkjente eksempelet på stilen er Laget Av Brouwerij Rodenbach, i Byen Roeselare.

I Motsetning til de fleste andre øl, definerer biprodukter av mikroorganismer som mange bryggerier nøye unngår — inkludert Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces og Acetobacter — smaken og aromaen Av flandern acid ale. Alderen i opptil tre år i eik fat, produserer bosatt mikroorganismer syrer og estere langt annerledes enn tradisjonell bryggergær. Alene eller i stor konsentrasjon er disse biproduktene ikke veldig tiltalende, men i riktig blanding kan de komponere en virkelig sublime øl.

En Fin Burgund

Ofte kalt «Burgundies Of Belgium», hovedsakelig på grunn av den dype rødbrune til burgunderfargen som ligner en rødvin, noen av de typiske, tradisjonelle smaker og aromaer minner mer om druen enn kornet. En fruktighet som ligner smaker av svarte kirsebær, plommer og rødbær er typiske, noen ganger supplert med den krydrede vaniljekarakteren forbundet med eik. Tanniner fra treet legger til en skarp, tart astringency og full munnfølelse. En karakteristisk tarthet i både smak og aroma, på grunn av både melkesyre og eddiksyre, definerer Flandern acid ales som minner om rødvin.

Lang aldring med «ville» mikroorganismer fører til en øl med betydelig surhet og demping. Selv om det ikke er tradisjonelt, er mange av Dagens Flandern stil øl pasteurisert og blandet med sukker eller aspartam for å gjenopprette søthet og kropp. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) vokter kroppen av deres syre ale, La Folie, ved sentrifugering øl før tapping. Alkohol nivåer sveve rundt 6-6, 5% alkohol etter volum (ABV). Konsistens i både alkohol, kropp og karakter oppnås ved å blande partier i alderen i flere fat.

Hvordan Det Gjøres

Tradisjonelle flandern bryggerier produserer ofte sine øl fra moderat kilned malt-spesielt Wien og, i mindre grad, Munchen – og lav alfa syre kontinentale eller Britiske humle. Alter-nately, noen bryggerier produsere en wort laget bare Fra Pilsner malt og blande med en mørk øl på tapping. Farge til side, de bleke brygg også gjøre for en velsmakende øl på egen hånd. De tradisjonelle bryggeriene vokter den nøyaktige sammensetningen av kornregningen, og de spesifikke maltene som brukes, er tilpasset spesifikasjonene til hvert bryggeri. Det som er kommersielt tilgjengelig, må være tilstrekkelig for homebreweren.

Flanders acid ale brewers kaste mais grits-opp til 20% – i mos, først kokt for å oppnå gelatinization. For homebrewers er flaked mais et praktisk alternativ. Korn bidrar til en glatthet til urten pluss litt stivelse for de eventuelle mikroorganismer.

Selv om Det ikke er vanlig I Flandern, Har Wyeast Laboratories funnet bruken av umaltet hvete veldig gunstig. Stivelsen som finnes i umaltet hvete bidrar til mer komplekst materiale enn maltet bygg eller mais som også vil bryte ned sakte, noe som gir drivstoff til gjær og bakterier over en lang periode med gjæring. Du kan bruke opptil 20% umaltet hvete i stedet for kornet.

Hoppenivåer må holdes lave, under 10 IBUs. En ubehagelig kombinasjon, bitter og sur / sur smaker er usmakelig sammen. I tillegg har humle antibakterielle egenskaper, og høye hoppehastigheter kan hemme noen av bakteriestammene du vil vokse i øl. Kontinentale hop varianter Som Hallertauer er vanlige, Men Amerikanske derivater som Liberty Eller Willamette vil også være nok. Hold deg unna mer distinkt grapefrukt, piney Amerikanske varianter, som deres dominerende karakter er malplassert i en tradisjonell Flandern øl. I motsetning til når du brygger en lambic, bruker du alderen humle.

en populær misforståelse gjelder bruk av en lang koke å mørkne fargen på brygge. Mens noen bryggerier i Flandern en gang kokte sine worts i opptil tretti timer, velger ingen nåværende produsent å koke i mer enn to timer. Marathon koke myten kan ha blitt proliferated På Liefmans brewery. På deres gamle bryggesystem tok kokende urten så lenge som tolv timer. Kjelen var så ineffektiv, det tok tolv timer å oppnå hva noen rimelig moderne brygge kjelen kan gjøre i ca to.

Flandern acid ales kan fermenteres med en ren stamme Av Saccharomyces gjær, avhengig av bosatt vill gjær og bakterier i eik fat for å surgjøre øl over en periode på opptil tre år. Dette vil også mørke det litt fra eksponering for tre og oksygen. En produksjonsmetode som best overlates til de sanne eksperter, resten av oss vil bruke den ikke mindre tradisjonelle metoden for gjæring med en blandet kultur av ulike gjær og bakterier.

Gjære ale ved typiske ale gjæring temperaturer, 68-72 °F (20-22 °C). Den lange kondisjoneringen kan oppstå ved kjellertemperatur. Høyere temperaturer favoriserer bakteriell virkning.

karakteristikkene av tradisjonelle Flandern red ales utvikle under lang aldring i eikefat, hvor bosatt mikroorganismer bidra mer karakter enn noen faktisk avledet fra tre. Gjær og bakterier med forskjellige oksygenbehov oppfyller alle sine individuelle ernæringsmessige krav i det porøse miljøet til en tønne.

Blanding av øl i forskjellige aldre og farger balanserer den sure karakteren og produserer en øl av rimelig om ikke identisk konsistens. En enkelt batch viser sjelden kompleksiteten fra en blanding av flere batcher. Ganen på bryggeren bestemmer balansen i blandingen.

Mikrobiologi På Jobb

kusinen Til flandern acid ale, lambic, deler en rekke av de samme mikroorganismer. Pedicoccus og Brettan-omyces spiller viktige roller i gjæring. Mens lambic brygger forsøker å unngå naturlig forekommende Lactobacillus og Acetobacter, er disse mikroorganismer svært viktige for den tradisjonelle Flandern brygger.

Enkelt sagt produserer Lactobacillus, Pediococc-cus og Acetobacter syrer og tilhørende estere. Deres fermenteringsbiprodukter bidrar til hovedparten av smaken og aromaen til En flandern acid ale. Brettanomyces produserer estere og en liten mengde ekstra syrer og også hjelpemidler i demping. Mens de fleste av disse mikroorganismer er en del av den blandede kulturen av gjær og bakterier som brukes til gjæring, Er Acetobacter tilstede i miljøet — tenk på lukten av en urent bar. Acetobacter vil formere seg når øl er igjen utsatt for oksygen. For mye, og du vil ha eddik, og dermed betydningen av den porøse naturen av tre. Bare riktig mengde luft passerer gjennom treet til væsken inni.

har du ikke plass til en samling av trefat rundt huset? Gode nyheter: et glass carboy fungerer helt fint. En plastfermenter er faktisk for porøs, mens mengden oksygen som siver inn gjennom luftslusen på toppen av en karboy og under periodisk fjerning for sniffing og prøvetaking er ganske tilstrekkelig.

noen typer tre i fermentoren er gunstig, det være seg sjetonger, kuber eller staver. Brettanomyces er delvis til tre og noen tannic og selv flate ut eik karakter er velkommen. Vær advart, selv om, en øl alderen i årevis på nye eik chips kan slå undrinkable. Mens det ofte brukes, vil koking ikke fjerne nok av treets karakter. Eksponering for alkohol igler ut forbindelser som vann vil ikke. Soak dine chips i noen nøytral øl i et par uker før bruk. Når du har brukt eik i En Flandern acid ale, skjønt, kan du bruke den om og om igjen, akkurat som en tønne. Bruk ca 1.0-2.0 gram (28-57 g) av eik kuber per 5.0-gallon (19-L) batch.

Fat i Flandern inneholder alle mikroorganismer som er nødvendige for å surgjøre en øl. I motsetning til stål eller glass, kan tre aldri bli helt sterilisert, så noen form for rengjøring fjerner bare de dovne gnagerne på overflaten, og etterlater det som lever dypere. Etter en rekke bruksområder får en tønne en god rengjøring og skraping, så blir alderen øl tilsatt for å rehabilitere fatet med de riktige mikroorganismer.

Avhengig av hva som kan leve i woody dregs av en tidligere homebrew batch på bunnen av en carboy er ikke et pålitelig alternativ, og derfor bruker vi en ny kultur av gjær og bakterier hver gang vi brygger. Kulturen kan repitched, men surhet vil øke med hver generasjon til resultatet blir undertrykkende.

en brygger kan velge å jobbe med rene kulturer av mikroorganismer som er nødvendige for gjæring; folkene På Wyeast og White Labs tilbyr individuelle kulturer av alle nødvendige mikroorganismer. Min favorittkultur er imidlertid blandet Kultur Wyeast 3763 (Roeselare Blend), nå en spesialstamme ikke tilgjengelig året rundt. Mens det er mange faktorer, vil gjær og bakterier vokse i forhold, så legger en av hver for seg gir ingen merkbar fordel. Som kommersielle eksempler er enten filtrert eller pasteurisert, vil du ikke finne noen levedyktige mikroorganismer i en flaske.

Etterbehandling

et tema blant seg selv, frukt kan legges til En Flandern red ale, kirsebær og bringebær er de vanlige valgene. Smaker og aromaer bidratt med disse fruktene utfyller egenskapene til øl. En øl er vanligvis alderen minst seks måneder før frukt legges til fermentoren. Ølet må utvikle sin egen smak før du legger til frukten. Legg frukt til din smak, men mer enn et pund per gallon øl er vanlig.

En annen ulempe for homebreweren er mangelen på tilførsel av forskjellige eldre batcher øl, i det minste i begynnelsen. Enkelt sagt, viser en enkelt batch sjelden kompleksiteten til en god blanding. I Flandern blander noen bryggere et større øl (OG 1.052), som har vært alderen i tre opp til 3 år med en mindre øl (OG 1.044), som bare har vært alderen i et par måneder i rustfritt stål. Den yngre øl leverer noen unfermented sukker og kropp til blandingen. Blanding oppnår ikke absolutt konsistens for et bryggeri, men de fleste bryggerier streber etter å oppnå en «signatur» karakter i sine øl gjennom blanding.

det er ikke å si at du ikke kan produsere en utmerket øl i en enkelt fermenter. Blending er også en kunst som tar tid å mestre, så en enkelt batch er enklere. Nylig, jeg har tatt til å bruke bare en del av en batch og forlate noen liter bak for neste tapping.

Tapping

Tapping Av En flandern acid ale presenterer sine egne utfordringer. Hvis du velger å blande, er det en nødvendighet å ha et fartøy som er stort nok til å holde deler av to eller flere partier. Ikke bruk samme plastbøtte som du kan bruke til å tappe andre øl. Du vil sannsynligvis aldri bli kvitt Brettanomyces og melkesyreproduserende bakterier fra den porøse plasten.

Karbonering er et større problem i en syreøl enn i din daglige IPA. Mikroorganismer som gjærer flandern acid ale, selv de som produserer den, liker egentlig ikke syre. Jo høyere konsentrasjonen av syre, jo vanskeligere mikroorganismer som produserer karbondioksid (CO2) må fungere. Etter mange års aldring er bruk av en fersk gjærkultur viktig. Velg en arbeidshest, Som Wyeast 1007 (tysk Ale) eller White Labs WLP001 (California Ale) gjær. Alternativt kan du bruke en vin gjær som har større toleranse for surhet. Vinnie Cilurzo på Russian River Brewing bruker et hus vin gjær å flaske hans tre-alderen øl med stor suksess.

I Motsetning til vanlige gamle bryggere gjær, Brettanomyces, Pediococcus og Lacto-bacillus kan gjære alle tilgjengelige sukker, spesielt når det brukes i kombinasjon. Teknisk sett kan en øl så gjæret oppleve en nær total grad av tilsynelatende demping, opptil 98%. Endelige graviteter For Flandern red ale er vanligvis i 1.002 til 1.012-serien. Det resulterende tapet av kropp er et potensielt problem. Eventuell gushing og, på den ekstreme enden eksploderende flasker, er en annen. Vær sikker på at du har en stabil tyngdekraft til øl og nok syreproduksjon før tapping. Munnfylte syrer og bidragene fra umaltet hvete og moderat kilned malten utgjør forhåpentligvis
for den resulterende tørrheten etter gjæring.

Viktigst, ikke bli motløs hvis du ikke produserte En Rodenbach-esque brygge din første (eller andre) tid. Brewing En Flandern acid ale kan ta litt øvelse. Og husk, du har ikke det samme miljøet av fat og bosatt mikroorganismer. Mer et produkt av miljøet (terroir) enn den faktiske urten, Karakteren Av Flanders acid ales er like forskjellig som bryggeriene selv. Resultatet av tiår med brygging, En Flandern acid ale er unik for seg selv, ikke resultatet av å forsøke å treffe en stil retningslinje. Spør en brygger Fra Flandern om Flanders røde stil, og han kan bare svare, » Hva er denne tingen kalt stil?»

Oppskrifter

Vest-Flandern Red Ale
Av Jeff Sparrow
(5 gallon / 19 L, alle korn)
OG = 1.057 FG = 1.002–1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6,5%

Ingredienser

• 5 lbs. 5 oz. (2.4 kg) Wien malt
• 2 lbs. 8 oz. (1.1 kg) Pils malt
• 15 oz. (0.43 kg) aromatisk malt
• 15 oz. (0.43 kg) CaraVienne malt
• 2 lbs. 2 oz. (0.96 kg) rå hvete
• 5.0 oz. (0,14 kg) spesiell b malt
• 3 AAU Hallertau humle (60 min)
  • (0,75 oz./21 g av 4,0% alfa syrer)
• 2.0 oz. (57 g) eik kuber (middels toast)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blanding) Eller Hvit Labs WLP655 (Belgisk Sur Blanding)

Trinn For Trinn
Bruk 1,33 liter vann per pund korn (2,8 L/kg). Deig-i 90% av maltet korn for å treffe 122 °F (50 °C), og hold i 20 minutter. Mash den umaltede hveten og de resterende 10% av maltet korn ved 145 °F (63 °C) og hold i 15 minutter, legg deretter til tilleggsmosen til hovedmosen. Tradisjonelt bruker bryggerier en flertrinns mashplan: Hev til 145 °F (63 °C) og hold i 40 minutter, deretter hev til 162 °F (72 °C) og hold i 30 minutter. Nylig har jeg eksperimentert med et enkelt trinn på ca 158 °F (70 °C), for å fremme dannelsen av «unfermentable sukker» for å få gjær og bakterier til å jobbe litt hardere. Hev til 169 °F (76 °C), og hold i 10 minutter. Når du er ferdig, sparge med 176 °F (80 °C) vann.

Kok i 2 timer ved en rullende koke. Kjøl ølet til 70 °F (21 Hryvnias C) og bland det med gjærblandingen til en carboy. Roeselare-kulturen er en komplett blanding av alle gjær og bakterier som er nødvendige for gjæring. Gjæring ved 70 °F (21 °C). Når synlige tegn på gjæring er ferdig, rack med tilsvarende 2.0 oz. (57 g) av eik kuber for 5 liter(19 L) i en andre carboy . Sett det i et hjørne ved omgivelsestemperatur og vent(og vent). Med tiden vil en tynn hvit film (pellicle) dannes på toppen av øl. Til slutt vil du smake på øl og bestemme at den er klar. Flaske med ny gjær og ønsket mengde priming sukker. Som alltid, spar meg en flaske.
Flamsk Rød Ale
(5 gallon/19 l, alle korn)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
Av Paul Zocco

Ingredienser

• 7.0 lbs. (3.2 kg) blek malt
• 1.5 lbs. (0,68 kg) flaked mais
• 1,0 lb. (0.45 kg) Wien malt
• 1.4 lbs. (0.64 kg) karamunich® malt
• 3.0 oz. (85 g) sjokolade malt
• 8.0 oz. (0.23 kg) kjeks malt
• 10 oz. (0.28 kg) acidulated malt
• 2.0 oz. (57 g) spesiell b malt
• 12 oz. (0.34 kg) hvete malt
• 1.0 lb. (0,45 kg) ris skrog (i mos)
• 2 Aau Styrian Goldings humle (60 min)
  • (0,5 oz./ 14 g ved 4,0% alfa syrer)
• 4.6 AAU Nord Brygger humle (30 min)
  • (0.5 oz./14 g av 9,1% alfa syrer)
• 2 AAU Styrian Goldings humle (5 min)
  • (0,5 oz./ 14 g av 4.0% alfa syrer)
• Wyeast 1028 (London Ale) gjær Og Wyeast 3278 (Lambic Blanding)
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) Eller White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) gjær
• 11/4 kopp tørket malt ekstrakt (for grunning)

Trinn For Trinn
Mashed på 150 °F (66 °C) i 1 time. Sparged med 170 °F (77 °C) vann til jeg samlet 6 gallons (23 L). Kokt ned til 5 liter (19 L). Spilte Både Wyeast 1028 (London ale) og Wyeast Lambic Blanding på samme tid. Jeg brukte en
1.6-qt. (1.5-L) starter laget med tørket malt ekstrakt. Primær gjæring varte i 4 uker. Sekundær rundt 6 måneder. Jeg la Til En pakke Med Wyeast Brettanomyces lambicus kultur til sekundær på rundt 6 måneder jeg forlot den i sekundær i 2 måneder Flaske den med 11/4 kopp tørket malt ekstrakt.

Siden jeg brygget Ovennevnte Flamske Røde, har jeg laget 2 flere, både i gjæring akkurat nå. Jeg vil ikke sette dem inn i sekundær. Jeg vil at oksidasjon og gjær smaker å utvikle. Jeg vil gjøre den sure karakteren så kompleks som mulig. Jeg forventer to store Røde øl, men vil forlate dem begge i gjæring i minst 2 år.

DewBrew Flandern Red

(5-gallons/19 L, alle korn)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
Inspirert Av Rodenbach Grand Cru, Nye Belgia La Folie Og Kjærlighet, pluss Pizza Port Le Woody. Formulert med hjelp fra profesjonelle bryggerier I Amerika og Belgia som har erfaring med denne stilen.
Av Dan Og Joelle Dewberry

Ingredienser

• 6 lb. 10 oz. (3.0 kg) 2-rad malt
• 2 lb. 6 oz. (1.1 kg) Wien malt
• 2 lb. 6 oz. (1.1 kg) flaked mais
• 0.50 lb. (0.23 kg) spesiell b malt
• 3.3 AAU Fuggles humle (60 min)
  • (0,73 oz./21 g fo 4.5% alfa-syrer)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blanding)

Trinn for Trinn
Trinn mos med en hvil på 122 °F (55 °C) for 20 minutter, hvile på 145 °C (63 °C) for 40 minutter og en saccrification hvile på 162 °C (72 °C) i 40 minutter. Sparge med 168 °F (76 °C) vann i en time. Kok wort i 90 minutter, legg til humle for siste 60 minutters koking. Pitch gjær og bakterier pakke rett inn i avkjølt wort(ingen forrett). Gjær i en plastskuffe i 27 dager til 70 °F (21@ C), og overfør deretter til en annen plastskuffe og tilstandsøl til 70 °F (21 °C) i 5.5 måneder. Tønne øl.
Rhodans Rygg(Ravsyre Ale)
(5 gallon / 19 L, benkeplate delvis mos) av Chris Colby
OG = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
Ingredienser

• 3.0 lbs. (1.4 kg) Wien malt
• 8.0 oz. (0.23 kg) Karamunich® Type ii malt (45 °l)
• 5.0 oz. (0,14 kg) aromatisk malt
• 3,0 oz. (85 g) spesiell b malt
• 2.0 lbs. (0.91 kg) hvete tørket malt ekstrakt
• 3.0 lbs. (1,8 kg) lett flytende malt ekstrakt
• 4 AAU Mt. Hood humle (60 min)
  • (1.o oz./28 g av 5% alfa syrer)
• 1.0 oz. (28 g) eik kuber (middels toast)
• To (11 g) pakker Danstar Nottingham tørket gjær
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) eller White Labs WLP677 (Lactobacillus) bakterier
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) bakterier
• Wyeast 5526 (brettanomyces lambicus) eller white labs wlp653 (brettanomyces lambicus) gjær

trinn For Trinn
Varme 5.5 qts. (5.2 L) vann til 165 °F (74 °C) og hell i en 2-gallon (7.6-L) drikkekjøler. Plasser knust korn i en nylon bløtlegging bag (eller engangs maling sil) og sakte senke korn i varmt vann. Bruk en stor brygge skje for å røre korn og vann grundig. Mos, som starter på 154 °F (68 °C), i 45 minutter. (Temperaturen vil falle-kanskje så lav som 149 °F (65 °C) — over denne tidsperioden. Dette er greit.) Legg merke til væskenivået i kjøleren. Mot slutten av mash perioden, varme 0.5 gallon (1.9 L) vann til en byll i din brewpot. I tillegg, i en stor suppe potten, varme
5.5 qts. (5.2 L) vann til 180 °F (82 °C).

når mosen er ferdig, resirkuler 3.0 qts. (2.8 L) av wort, deretter kjøre av alle wort. Legg wort til kokende vann i brewpot. Legg til 180 °F (82 Hryvnias C) vann til kjøligere til væske er på forrige nivå. Rør korn, la dem sitte i 5 minutter, deretter resirkulere og løpe av den andre urten.

Ta med urten-ca 3,0 liter (11 L) totalt-til koking. Etter koking, slå av varmen og rør i hvete tørket malt ekstrakt. Fortsett oppvarming og returner urten til koking. Legg Til Mt. Hood humle og kok i 60 minutter.

Med 15 minutter igjen i koke, rør i flytende malt ekstrakt. (Rør godt for å unngå brennende.) Etter koking, kjøl brewpot i vasken (eller med wort chiller) til siden av brewpot er kult å berøre. Overfør wort til bøtte fermenter og tilsett kaldt vann for å lage 5 liter (19 L). Aerate wort og pitch tørket gjær. La gjære til 70 °F (21 °C).

når primær gjæring bremser, åpne bøtte Og pitch Lactobacillus og Pediococcus kulturer. La øl tilstand, i primærbøtte, i 3-4 måneder på 70-80 °F (21-27 °C).

etter denne perioden, tilsett Brettan-omyces kultur og eik kuber, deretter rack øl til et glass carboy. (Sug eik kuber i øl for 2 uker før du legger dem. Hvis du tilfeldigvis har litt vin som har blitt til eddik, legg til noen dråper til soaking øl.) Alder i ytterligere 6-9 måneder ved 60-70 °F (16-21 °C), deretter tønne og karbonat øl.