Når du har passet på å være forsiktig i feltet, riktig håndtering og bevaring av kjøttet fra din drep, er du klar til å få det behandlet og forberedt. Igjen, det er skritt du kan ta for å redusere gamey smaken og sikre at ditt vilt er trygt å spise før det når tallerkenen din.
Processing
Kjøtt: Hvis du planlegger å ta din hjort til en prosessor sørge for at han eller hun vet hva de gjør. Etter at du har tatt så mange forholdsregler for å unngå forurensninger og sikre at du får det beste smaksprøven mulig, vil du ha noen som gjør kvalitetsarbeid. I tillegg må du sørge for at kjøttet du får tilbake, er fra hjorten din i stedet for en lik mengde vilt fra andres.
Fett: Venison er veldig magert til å begynne med, og trimming av fettet for å optimalisere smaken forbedrer bare denne kvaliteten. Dette vil noen ganger føre til dårlige hamburgere. En enkel måte å løse problemet på er å be prosessoren om å legge til enten biff eller svinekjøtt når du maler ditt vilt for å sette litt fett tilbake i kjøttet.
Kutt: Steker og ribber beholder mer juice hvis kuttene ikke er tykkere enn 3/4 tommer.
Emballasje: de Fleste prosessorer vil pakke kjøtt for å vare. Men hvis du behandler og pakker det på egen hånd, må du sørge for at du har en god vakuumforseglingsenhet eller forsegler individuelle pakker grundig med plastfolie og kraftig frysepapir for å hindre at fryseren brenner.
Lagring
Kjøleskap: Kjøtt som er lagret i kjøleskapet, skal kun brukes umiddelbart og skal ikke sitte i mer enn to eller tre dager. Venison holder det beste når det er forseglet tett i fuktsikker plastfolie satt i en ren plastpose.
Fryser: i de fleste stater tillater ikke jaktlover at vilt lagres lenger enn begynnelsen av neste jaktsesong. En god tommelfingerregel er å begrense friskt spill til åtte måneder med frossen lagring og krydret eller herdet spill til fire måneder. Clemson Cooperative Extension gir nyttige tips for fryselagring:
- Frys kjøttet mens det er friskt.
- Separat kjøtt i måltidspakker før frysing.
- Ta skritt for å hindre fryser brenne ved hjelp av kvalitet fryser papir-vokset fryser wrap, laminert fryser wrap, heavy-duty aluminiumsfolie eller fryser-vekt polyetylen poser.
- Kontroller at all luft er ute av pakkene dine før forsegling.
- Merk alt med innhold og dato.
- Frys og lagre ved 0 F eller lavere.
- bare lagre mengden kjøtt som vil bli frosset innen 24 timer. Ikke overbelast fryseren.
Tining: Venison bør tines i mikrobølgeovn eller kjøleskap da tining ved romtemperatur kan forårsake bakterievekst. Hvis du velger å tine kjøttet i mikrobølgeovn, må det tilberedes umiddelbart. Kjøtt som avfrostes i kjøleskapet, skal brukes innen 24 til 48 timer.
Marinering og soaking
Soaking: de vanligste soaking væskene er kjernemelk, saltvann, hvit melk, eddik, sitronsaft og limejuice. Mens noen jegere sverger ved visse soaking metoder for å ta «gamey» smaken bort eller bløde kjøttet etter behandling, finner andre ikke alt som er nyttig. Hvis du ønsker å prøve soaking din kjøtt, kan instruksjoner for en buttermilk suge finnes På Bakgården Pioneer.
Marinader og krydder: en rekke marinader og krydder kan brukes til å dekke opp «gamey» smaker, men de kan også brukes til å mørt og forbedre smaken av vilt. University Of Minnesota Extension foreslår å bruke en høy syre væske-sitronsaft — tomatjuice, eddik eller vin-for å myke muskelfibre.
Rå: For de som ønsker å unngå marinader og soaks, men fortsatt ønsker å mørt sitt kjøtt, ved hjelp av en tenderizing verktøy for å hamre din vilt eller gjøre flere små kutt i det kan også være effektive.
Ekstra trimming: Uansett hvilken forberedelsesmetode du velger, sørg For å trimme bort gjenværende fett prosessoren din kan ha etterlatt før du bløter eller marinerer. Wild game fett blir harsk raskt, noe som bidrar til en » gamey smak.»
Matlaging
Temperatur: Når du lager vilt, er Det viktig å huske at det må tilberedes til minst 160 F for å redusere risikoen for matbåren sykdom. Når den indre temperaturen når 160 F, er det trygt å spise. Hvis du bruker et mattermometer for å bekrefte temperert, men kjøttet beholder en rosa farge, er det fortsatt trygt å spise.
Bakterier på hele kutt, som steker eller steker, er generelt begrenset til overflaten, slik at disse kuttene kan tilberedes til en minimum indre temperatur på 145 F. All bakken vilt må tilberedes til 160 F. eventuelle supper, gryter gryteretter eller rester som inneholder vilt, må varmes opp til 165 F.
Forberedelse: mens det er veldig viktig å fjerne alt fett fra vilt for å redusere uønskede smaker, kan du legge til andre fettstoffer før matlaging, det kan forbedre smaken og holde den fra å tørke ut. Noen ting du kan gni på din vilt inkluderer salt svinekjøtt, smør, margarin, biff suet, bacon fett, vegetabilsk fett eller søt eller rømme. Du kan også sette skiver av ukokt salt svinekjøtt eller bacon med en spyd eller rulle biff eller svinekjøttfett inn i en stek før den er bundet.
Oppvarming: den beste måten å unngå seig, tørr vilt er å varme opp kokeflaten varm nok til å umiddelbart svi kjøttet og låse i smaker og juice. Enten du steker, broiling eller grilling, bør du passe på å lage steker og koteletter raskt, og ikke vende dem mer enn en gang. Det er også viktig å unngå overbefolkning av pannen. Vann siver ut av kjøttet hvis varmen er for lav eller pannen er overfylt.
Langsom Matlaging: den beste måten å lage tøffere kutt fra rump, runde og skulder er å bruke en sakte fuktig matlagingsmetode. Venison må tines helt og kuttes i mellomstore eller små biter før de plasseres i tregkokeren. Du bør starte med å varme den på høy i en time for å opprettholde riktig temperatur, mens du tar vare ikke å løfte lokket under kokeprosessen.
Oppskrifter
for ytterligere matlagingstips og marinadeoppskrifter, besøk Clemson Cooperative Extension.
Relatert innhold
- Flere tips for matlaging vilt
- Viltkutt og bruk (infografisk)
- hvordan unngå ‘gamey’ vilt i felten
