det var oppskriften som gjorde Joë Robuchon, den Michelin-stjernede «århundrets kokk» som døde i alderen 73 år, berømt og alle andre fete. Det finnes flere versjoner, med restaurantens berømte bestående av et 2: 1 potet til smørforhold. Men Den Britiske kokken Tom Aikens – som jobbet for Robuchon tidlig på 90-tallet-beskrev hvordan det tok to timer og hver unse av kokkens albuefett å lage, og inkluderte mer smør enn spud. Det er en video Av Robuchon på kjøkkenet, hassling noen fattige underling med en visp for å legge til «encore du beurre, du beurre, du beurre». Ironien er selvfølgelig at For fem år siden ga Robuchon opp å spise smør (og noen andre ting, som han fortalte New York Post) og mistet 27 kg (4st). Likevel, noen retter har holdt en» best i verden » tittelen ganske så konsekvent som denne silken kremet mos. Best spist i små porsjoner.
Oppskrift Fra Den Komplette Robuchon (Grub Street, £25.00)
for vellykkede potetmos, salt kokevannet når det fortsatt er kaldt og salt den ferdige puré nøye. Hvis du kan, bruk en matmølle eller potet ricer i stedet for en blender eller matprosessor. Når potet har gått gjennom riceren, legg den i en gryte over en middels varme og skru den kraftig med en trespatel for å tørke den litt ut. Rør inn smøret først og melk etterpå. Avslutt blandingen med en visp for en lettere puré.
Tilberedning: 15 minutter
Tilberedning: 35 minutter
Servering: 6
Ingredienser: 1 kg poteter, helst rattes eller BF 15, skrubbet, men unpeeled
Grovt salt
250 g smør, terninger og holdes godt kjølt til bruk
250 ml helmelk
Salt og pepper
1. Legg potetene i en gryte med 2 liter kaldt vann og 1 ss grovt salt. Kok til en simmer, dekk og kok til en kniv glir i potetene lett og rent, ca 25 minutter.
2. Tørk potetene og skrell dem. Sett dem gjennom en potet ricer (eller en matmølle utstyrt med sin fineste disk) i en stor gryte. Vri varmen til middels og tørk potetkjøttet litt ut ved å skru det kraftig med en spatel i ca 5 minutter.
3. I mellomtiden skyll en liten gryte og hell ut overflødig vann, men tørk det ikke tørt. Tilsett melken og kok opp.
4. Vri varmen under potetene til lav og innlemme det godt kjølte smøret litt etter litt, rør det energisk for en jevn, kremaktig finish. Hell i den veldig varme melken i en tynn strøm, fortsatt over lav varme, og rør fortsatt raskt. Fortsett å røre til all melk er absorbert. Slå av varmen og smak til med salt og pepper.
5. For en enda lettere, finere puré, legg den gjennom en veldig fin sil før servering.
