Kardemomme: Himmelens Duft

05 Jan Kardemomme:Himmelens Duft

denne artikkelen ble opprinnelig publisert i April 2005, og var så deilig at vi måtte dele den med deg igjen.

Av Donna Marie Desfor

som enhver stemningsfull overbærenhet var mitt første møte med kardemomme merkelig og eterisk. Sannheten blir fortalt, jeg hadde sikkert opplevd kardemomme lenge før jeg visste det. Kardemomme er slik.

når du kjenner sin duft, skjønner du det umiddelbart. Det blir nesten haunting: du drømmer om det; du ønsker det. Likevel, med sin heftige prislapp (tredje bare til safran og vanilje i kryddermarkedet) og dens raske å falme aromatiske (for ikke å nevne smak) kvalitet, når jeg har det, pleier jeg å hamstre det.

Kardemomme har æren av å være en av de gamle krydder. Den er innfødt i sør-India, hvor den vokser vilt i skogene I Vestlige Ghats (en kjede av fjell som går fra Bombay til Sørspissen Av India). I dag dyrkes Det i sør-India, Sri Lanka, Guatemala, Indo-Kina og Tanzania, Med Guatemala som den primære eksportøren. Mens det er sant at de største mengdene kardemomme dyrkes I India, er eksporten relativt liten gitt den store etterspørselen etter det innenlands. Det er ikke vanskelig å forstå hvorfor, gitt sin utmerkede historie.

siden Det gamle Egypt har kardemomme blitt brukt som pustefreser og tannrenser, en parfyme, et krydder og et afrodisiakum. Det er en stimulerende og carminative, men brukes som en smakstilsetning basis i medisinske preparater I Vestlige kulturer, snarere enn som en medisin i seg selv. Vanligvis er kardemomme imidlertid funnet i kulinariske arenaer og feiret for sine skarpe, varme og aromatiske egenskaper.

når du knuse avlang-formet og grov papery kardemomme pod, slippe sin berusende duft, oppdager du rader med små brun-svart, klissete frø. Den berusende duften er på en gang lemony og kamferøs. Med mindre du kjøper denne overbærende aroma for rene aromatiske gleder, styre klar av bakken ting. Det selges i pods, løs frø eller bakken. Jeg anbefaler å kjøpe kardemomme pods, eller i det minste de løse frøene, hvis det er noen sjanse for at du vil ha litt krydder igjen etter bruk.

Kardemomme frø mister sin smak raskt når bakken; selv om venstre hele, frøene mister ca 40% av sine essensielle oljer per år. Gitt prislappen (US $ 30 + per pund), er det absolutt ikke verdt å risikere skuffelsen. Hvis du noen gang har åpnet en krydderbeholder med kardemomme som lengter etter den fantastiske duften, bare for å oppdage en muggen lukt som minner om sagflis, vet du hva jeg mener. Hvis du ikke har det, spar deg selv hjertesorg. Hold deg til pods, eller kjøp bakken kardemomme i små mengder. (Formidlere som lar deg kjøpe krydder i små mengder for å sikre friskhet, topp smak og aroma er en skatt verdt å søke .)

Kardemomme pods er tilgjengelig i grønn eller svart, den svarte bærer en mer eukalyptisk smak, som er verdt å håndtere i seg selv. Grønne pods er betydelig overlegen i duft til de gule eller hvite blekede, og de vanligste i vårt moderne kjøkken. Merkelig nok består det største eksportmarkedet for kardemomme av de arabiske landene, hvor en betydelig mengde krydder brukes til å tilberede kaffe (om sommeren kan noen drikker inneholde opptil 80% kardemomme). Betraktet som et symbol på gjestfrihet, trives den berømte tradisjonen med sterkt brygget kaffe med kardemomme selv i dag.

men for mer moderne kulinariske forberedelser, så unnvikende som dette krydderet er, kan det bli funnet ofte i alt fra brød, til bakverk deig, til sauser og desserter, til marinader og gnir. Kardemomme kan gjenopplive slitne krydder kaker og kjeks, og er et imponerende supplement til pepperkake (tross alt har det sine røtter i ingefærfamilien). Skandinavisk mat er kjent for sin liberale bruk av kardemomme-for det meste som erstatning for kanel.

Kokt i supper eller kjøttfulle buljonger, noen knuste pods lyse smaker og høyne aromaer. Kardemomme er spesielt overbevisende når den legges til en bukett garni. Og, som en vaniljebønne, kan bøssene parfyme sukker med en subtil varme som er vanedannende når de sprinkles over sommerfrukter og bær.

for en så spennende aromatisk, fant jeg det ganske rart at kardemomme var så lite kjent og så lite brukt. Men en rask tur gjennom mitt personlige bibliotek avslørte hva jeg antar jeg hadde hemmelig kjent: Det er ikke unnvikende i det hele tatt. Ingen. Faktisk brukes den ofte, om enn i en subtil, men merkbar, støttende rolle. Min forskning produsert masse kardemomme oppskrifter og alle slags manerer i å bruke den. Internett viste seg å være en annen pålitelig kilde for en mengde oppskrifter, selv om jeg ikke kan si at jeg stoler på alle forberedelsene jeg møtte. Likevel, uansett hva det er du ønsker å lage mat, et sted underveis noen har gjort det med kardemomme. Mystikken er borte. Og sannheten blir fortalt, jeg fant det ganske skuffende. Kardemomme er mer enn det.

duften fra en knust pod kan være overraskende. Som en ny elsker, distraherer det tankene dine og parfymen forfører sansene dine fra all grunn. Etter at du har hatt det, husker du det — du kan smake det i tankene dine. Du begynner å kreve det, og det blir vanedannende, som en kraftig forelskelse.

Til slutt tilbyr Testkjøkkenet noen subtile, men sublime infusjoner av kardemomme – i sin mest elementære form og i sin mest konkurransedyktige form. Hver oppskrift inviterer deg inn i den berusende verden av gastronomisk nytelse ved å omgi deg med dufter og smaker av denne forlokkende, eteriske krydder. Det er noe helt ut av denne verden – en overbærenhet som virkelig Er Himmelens duft.

Oppskrifter

Kardemomme Glaserte Gulrøtter
Kardemomme Varm Sjokolade
Kardemomme Duftende Rispudding
Kardemomme Te
Honning Chai Te
Posjerte Pærer I Kardemomme Vin Sirup
Thai Iskaffe

Topp bilde: Kelly cline
bottom photo: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor Er Grunnlegger Og Kjøkkensjef Av There ‘ S A Chef In My Kitchen, En Bærbar Kulinarisk Skole I Harrisburg, Pa.